Rudy 102 – dyniowy chleb na zakwasie

Na fali dziwnego hurraoptymizmu opłaciłam domenę i hosting na kolejne 12 miesięcy, jakby zapominając o tym, że ostatnio byłam tu pod koniec kwietnia 2019 roku. Po raz kolejny w życiu przypomniałam sobie, że nie ma sensu czekać na natchnienie, tylko trzeba kazać kreatywności spiąć sflaczałe poślady i wstać z kanapy umysłowej zapaści.

Osoby, które śledzą mnie na Instagramie wiedzą, że ciągle działam w kuchni, najczęściej w okolicach piekarnika. Jestem aspołeczną parówą i lubię z pieczenia chleba zrobić sobie łańcuch, który nie pozwala mi opuścić mieszkania przez cały dzień. Ciężko mi było się ostatnio zebrać w sobie, żeby zamiast telefonu chwycić za lustrzankę i zrobić zdjęcia temu, co wychodzi z mojej kuchni. Po latach wynajmowania mieszkania, wreszcie kupiliśmy we Wrocławiu coś swojego (w sumie to bardziej bankowego niż naszego). Wprowadziliśmy się na początku maja, a część moich gratów do zdjęć wylądowała gdzieś w garażu. Patrząc na moje pierwsze foty po przerwie, widzę, że wyszłam z wprawy.

Chleb z dynią upiekłam pierwszy raz w jakoś pod koniec października. Obiecałam kilku osobom, że “na dniach” wrzucę przepis, ale okazało się, że moje ukochane dynie Hokkaido zniknęły ze wszystkich pobliskich sklepów. Jakoś nie miałam ochoty, żeby ganiać za nimi po całym mieście. Minęło kilka miesięcy, zanim wpadłam na pomysł, żeby zapytać o nie w grupie wrocławskiej kooperatywy spożywczej (wiem – czasem jestem bystra jak woda w klozecie). I znalazłam! Przepis miałam zapisany gdzieś na luźnej kartce w formie mało czytelnej, pełnej skreśleń i plam po dyniowym purée, więc jasne było, że przed puszczeniem receptury w świat muszę upiec chleb ponownie. Upiekłam, sfotografowałam, wypuszczam w świat!

Dlaczego tak bardzo zależało mi na tej konkretnej odmianie dyni? Hokkaido ma piękny, głęboki kolor i mączysty miąższ o intensywnym smaku – z innymi dyniami chleb też by się udał, ale jego barwa nie byłaby tak spektakularnie pomarańczowa. Purée przygotowane z pozostałych odmian dyni może być też nieco bardziej wodniste, więc może się okazać, że konieczne będzie dodanie 1-2 łyżek pszennej mąki więcej.

Podaję proporcje na 2 małe bochenki lub 1 większy, bo chleb jest tak dobry, że nie ma sensu robić mniej. Ostrzegam jednak, że jest to jeden z trudniejszych bochenków, ponieważ ciasto jest elastyczne, ale nieco lepkie. 😉

Składniki (2 małe bochenki, ok. 700 g):

zaczyn:

• 2 łyżki zakwasu (pszennego lub żytniego – obojętnie, ok. 50 g)
• 120 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 120 g wody

Składniki wymieszaj w misce, przykryj talerzykiem lub folią spożywczą i odstaw w temp. pokojowej na 6-8 godz. lub do momentu, aż zaczyn podwoi objętość.

ciasto właściwe:

• 170 g upieczonej dyni Hokkaido lub purée z pieczonej dyni
• 450 g wody
• 620 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
• 240 g zaczynu
• 20 g soli

Upieczoną dynię lub purée zmiksuj z wodą do uzyskania jednolitej konsystencji.

Dodaj mąkę i krótko wymieszaj, tylko do połączenia składników, przykryj np. folią spożywczą i odstaw na 20-30 min.

Po tym czasie dodaj zaczyn i sól i wyrabiaj ręcznie około 5-7 minut lub nieco krócej robotem (do momentu, aż zauważysz, że ciasto jest jednolite, elastyczne i łatwo daje się rozciągnąć w cienki płat). Przykryj miskę folią lub czystą ściereczką kuchenną, odstaw na ok. 30 min.

Po tym czasie zwilżoną wodą dłonią spłaszcz ciasto w misce i, zbierając je od spodu, przełóż trzymaną w dłoni część ciasta na naprzeciwległy koniec miski. Czynność powtórz trzykrotnie, obracając miskę. Odgazowane i złożone w ten sposób ciasto odłóż na kolejne 30-40 min. Czynności wymienione wyżej powtórz jeszcze dwukrotnie.

Po trzykrotnym składaniu ciasta uformuj bochenki. Ciasto przełóż na oprószony mąką blat, podziel na pół, jeśli chcesz upiec dwa mniejsze chlebki. Ciasto delikatnie spłaszcz i, zakładając brzegi ciasta do środka, uformuj okrągły lub podłużny bochenek. Uformowany bochenek ułóż łączeniem do dołu na oprószonym mąką blacie, delikatnie posyp mąką z wierzchu i pozostaw na ok. 15 min, następnie przełóż do delikatnie oprószonego mąką koszyka rozrostowego łączeniem ku górze i odstaw do wyrośnięcia na ok. 2 godz.

Jeżeli nie masz koszyka rozrostowego, możesz użyć durszlaka wyłożonego lekko oprószoną mąką ściereczką kuchenną albo pominąć etap formowania i  przełożyć ciasto chlebowe do keksówek natłuszczonych masłem.

Rozgrzej piekarnik do temp. 250°C z blachą umieszczoną na najniższym poziomie piekarnika. Naszykuj ¾ szklanki zimnej wody i ostry nóż lub żyletkę.

Ostrożnie wysuń blachę piekarnika i, odwracając koszyki, szybko i sprawnie przełóż na nie wyrośnięte ciasto. Szybko natnij bochenki, na dno piekarnika wlej wodę, wsuń blachę i zamknij drzwiczki.

Piecz 15 min w 250°C, następnie obniż temp. do 210°C i piecz kolejne 25-30 min. Jeżeli pieczesz jeden bochenek, po obniżeniu temp. piecz 30-35 min.

Upieczony chleb przełóż na kratkę do studzenia.

przez Agata · 10 lutego 2020