Jak wygląda spleśniały zakwas z buraków?
Swego czasu nie mogłam przeżyć tego, że Magda Gessler w swoim przepisie na zakwas buraczany kazała zebrać pleśń i płyn po przecedzeniu spożywać ze smakiem. Opadały mi ręce, nogi i cycki, kiedy czytałam pełne uwielbienia komentarze od jej wielbicieli, którzy twierdzili, że zakwas upstrzony tą „szlachetną pleśnią” jest przepyszny i mieszali z błotem każdego, kto śmiał mieć inne zdanie. Nie jestem mikrobiolożką, jestem filolożką, ale wiem, że buraki to nie camembert i tego się z futrem nie je.
Postanowiłam zatem przygotować dla Was wpis, w którym pokazuję, jak wygląda dzień po dniu pleśń na nieprawidłowo nastawionym zakwasie – będziemy się uczyć na błędach. Przedstawiam Wam niezwykle pasjonujący fotoreportaż o tym, jak pleśnieje zakwas z buraków. Teraz już chyba nikt nie będzie miał wątpliwości, czy jego dzieło nadaje się do picia czy raczej do wylania do WC.
Dzień pierwszy:
Do słoja wrzucam 1 kg wyszorowanych i pokrojonych na plastry buraków, kilka nieobranych ząbków czosnku, ziele angielskie i liść laurowy. Zalewam solanką (1,5 litra ciepłej, butelkowanej źródlanki z 1 łyżką soli niejodowanej). Nie dociskam składników. Pływają po wierzchu, będą stanowić pożywkę dla pleśni.
Dzień drugi:
o pierwszych oznakach nowego życia świadczy delikatna pianka. Pianka jest dobra, na każdym prawidłowo pracującym zakwasie buraczanym powinna się pojawić, ale…
Dzień trzeci:
Zawartość słoika zaczyna pachnieć lekkim kwaskiem. To przyjemny aromat. Kolor cieczy się pogłębia, ale do pianki dołącza pojedyncza, biała kropka.
Dzień czwarty:
świetnie widać, że zaczyna dziać się źle – mam już dwa malutkie, ale jednoznaczne skupiska kudłatej, lekko zielonkawej pleśni. Zapach także nie jest typowy (czyli przyjemnie słodkawy i kwaskowaty) – pojawia się lekka nutka wilgotnej piwnicy. Mogłabym już się pozbyć zawartości słoja, ale nie byłoby zabawy. Zostawiam, zobaczymy, co z tego wyrośnie.
Dzień szósty:
pleśnie odniosły wyraźne zwycięstwo nad bakteriami. W słoju wyraźnie czuć charakterystyczny, „piwniczny” zapach. Widoczne są skupiska białej, zielonej i szarawej pleśni, a pomiędzy nimi smętne fragmenty kożuszka drożdżowego.
Dzień siódmy:
W tej zagładzie zakwasu buraczanego jest coś pięknego – tyle faktur i odcieni! Dochodzę jednak do wniosku, że już mi wystarczy eksperymentowania. Czy ktokolwiek miałby ochotę zdejmować tę pleśń i wypić potem takie coś albo użyć do barszczu? Wylewam zawartość, słoik wyparzam i jutro zaczynam od nowa.
Co robimy źle?
Oto lista błędów i wskazówek, z których można wyciągnąć naukę (albo i nie):
- Składniki nie powinny wystawać ponad powierzchnię wody, trzeba je czymś dociążyć, by pozostały zanurzone. Najlepiej tak dobrać słój i ilość składników, żeby można było go zamknąć i odciąć dopływ powietrza.
- W 99% przypadków, gdy zakwas pleśnieje winny jest chleb – nie powinien znajdować się powyżej powierzchni wody, bo przyciągnie pleśnie. Warto zawinąć go w gazę albo nawet z niego zrezygnować.
- Buraki muszą być jak najlepszej jakości. Nie będę się upierała przy ekologicznych, ale dobrze, żeby były jędrne i z nieuszkodzoną skórką. Trzeba je wyszorować przed obraniem. Ja dodatkowo przelewam je jeszcze wrzątkiem po obraniu – na wszelki wypadek. Zdarzało się, że zakwas mi pleśniał, gdy robiłam go na pomarszczonych, zwiędniętych burakach z uszkodzeniami w skórce.
- Wodę trzeba przegotować albo użyć źródlanej z butli.
- Sól nie jest konieczna, ale minimalizuje ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów oraz poprawia walory smakowe (mi tam bez soli smakuje, ale nie wszyscy potrafią docenić ten smak).
- Obowiązkowo do buraczków trzeba dodać obrane i przekrojone ząbki czosnku lub/i chrzan – również hamują rozwój tych złych bakterii, dodatkowo podnoszą właściwości zdrowotne zakwasu.
Fermentacja musi zachodzić beztlenowo. Nic nie może pływać na powierzchni wody lub wystawać powyżej.
Ja zawsze obciążam buraki kieliszkiem. Jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby zakwas spleśniał.
Masz rację 🙂
Dopiszę w podsumowaniu.
Ja nie dodaje zadnego chleba, nie obciazam niczym…zalewam słoik solanką i dziękuje za uwage. Zakręcam/zamykam(te co mają gumke na wieczku)…nie silno by gazy sobie uciekały i tyle. Na początku kombinowałem, z otwartym słoikiem, szmatkami i gumkami….a teraz każdy wychodzi i są pyszne…pozdro
Cześć, podpowiedz czy zakwas mieszasz czy zostawiasz na 7 dni i poprostu zlewasz, nikt nie pisze czy zakwas mieszać codziennie czy nie. Ja chce zrobić w kamionce z pokrywką z kołnierzem. Czy jak przykryje pokrywka i naleje wody do kołnierza to moge zostawić zakwas na 7 dni?
Kasiu, kiszenie to proces beztlenowy – wszystkie składniki powinny znajdować się pod powierzchnią solanki. Nie ma potrzeby otwierania naczynia i mieszania. W zależności od temperatury otoczenia kiszeni może trwać minimum 7-10 dni. By uzyskać głębszy smak zakwasu, warto poczekać dłużej 🙂
Nie musi! Wykonałam zakwas na zaliczenie przedmiotu na studiach. Wykorzystałam instruktarz z filmiku na youtube. Zakwas był w słoiku przykryty podwójną warstwą ręcznika papierowego i zawinięty gumką. Odstawiony był w miejscu, gdzie nikt nie chodzi, mały dostęp do światła, mała wilgotność i wyszedł świetny! – potwierdza moja babcia, która zakwas robi od wielu lat. Wykorzystałam buraki z biedronki, dodałam łyżkę wody po ogórkach kiszonych, czosnek z biedronki, sól, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i liście laurowe, wodę filtrowaną. Każdego dnia mieszałam górną część zalewy. Robiłam to pierwszy raz i trzeba próbować!
Zalewam buraki przegotowaną , letnią wodą , zawsze solę , czosnek miażdżę lekko i wrzucam wraz z łupinami jako „startera” używam kilku łyżek odstanego żuru albo wody z kapusty kiszonej , jedno i drugie zawiera pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, dociążam i… nie czekam aż z pięknie pachnący kwas buraczany z pożądanego procesu fermentacyjnego przejdzie w niepożądany stan gnilny… Biała „sucha” warstewka nie wpływa na smak i zapach kwasu ale usuwam ją z powodów estetycznych.
Zakwas chlebowy i woda z ogórków kiszonych też się nadają 🙂
Owszem tyle że ja lubię gdy barszcz jest klarowny a mąka z zakwasu chlebowego „psuje mi szyki” 😉
Ja ostatnio gdzieś wyczytałam, że zamiast chleba, który będzie pływać na wierzchu można dać odrobinę zakwasu chlebowego, który się rozprowadzi w wodzie, jak będę swój nastawiać za niedługo na próbę to będę kombinować 🙂
Działa też woda z ogórków kiszonych albo kapusty i z zakwasu na żurek. Pewnie nawet jogurt czy kefir by się nadał 🙂
Z chlebem nie lubię kisić, bo zawsze mi kawałek wypłynie i jest potem kłopot. Myślałam, że mi na potrzeby bloga grzecznie się wszystko ukisi, ale dałam ciała i nie dociążyłam. Nie ma jednak tego złego, co by na dobre nie wyszło – mam ciekawy materiał z gatunku „jak się tego nie robi” 🙂
Bardzo dziękuję za Twój eksperyment. Dzięki niemu w mig rozpoznałam małe ognisko pleśni, które zniweczyło cały mój misterny plan (zakwas) 🙂 Pozdrwaiam
Czy można użyć sól morską?
Aniu, można, ale lepsza byłaby kamienna niejodowana (do przetworów) 🙂
Glut produkują drożdze glutowe/żelujące. Miałem to raz przy fermentacji wina. Niestety wszystko do wywalenia. Może być to niewystarczającej higieny przy sporządzaniu nastawu. Tu nasuwa się spostrzeżenie, że jest to zły przepis. Brak soli. Sól jest konserwantem i zabezpiecza żywność przed mikroorganizmami. Nie skorzystam z tego przepisu. Bo to jest tak jak by siebie wystawić na działanie broni biologicznej czyli głodny – zatruj się sam/a.
Drożdże glutowe? Pierwsze słyszę. Sól nie zawsze jest konieczna (nie solimy przecież jabłek na ocet ani wody z mąką na zakwas chlebowy). Sól w zakwasie z buraków jest do smaku, przy należytej higienie i dobrej jakości składnikach wyjdzie bez problemu. Na ekologicznych burakach mi wychodzi, na tych z supermarketów często się psuje nawet mimo dodatku soli.
Przy fermentacji wina śluz produkują baterie – też należące do grupy bakterii kwasu mlekowego, ale one produkują śluzy w warunkach dużej dostępności cukru.
P.S. I nie są groźne dla zdrowia 😉
Jeśli chodzi o zakwas, to najważniejsze jest odcięcie powietrza od składników, najlepiej przez ich przyciśnięcie lub zabezpieczenie słoika poprzez przykrycie np. sterylną gazą – pleśnie są bezwzględnie tlenowe, więc rosną tylko na powierzchni zakwasu, dodatkowo mogą produkować groźne dla człowieka mykotoksyny. Bakterie mlekowe są względnie tlenowe lub beztlenowe, więc w głębi nastawu spokojnie będą się rozwijać. Ponadto, jeśli bakterie mlekowe opanowywują środowisko, mają zdolność do eliminacji bakterii chorobotwórczych. Sól niejodowana i czosnek jednak na pewno im w tym pomogą na początku procesu. 🙂
Dziękuję za wiele przydatnych wskazówek. Właśnie wylałam swój zakwas, bo zapleśniał. A nie wiedziałam czy to ten charakterystyczny kożuch, o którym wszyscy piszą, czy pleśń. Moje buraki wystawały ponad powierzchnię.
Cieszę się, że przydał Ci się ten wpis i życzę powodzenia przy następnej próbie 🙂
Stanowczo odradzam stosowanie chleba jako starter.
Tam przecież w trakcie pieczenia zostały zamordowane wszelkie bakterie fermentacji mlekowej, ale jest to wspaniała pożywka dla pleśni!
Bakterie fermentacji mlekowej powszechnie występują w powietrzu, one na pewno same załatwią sprawę – o ile nie preszkodzi się, dodając pożywkę dla pleśni w formie chleba!
Co za bzdura. W powietrzu wszedzie latają zarodniki pleśni, dlatego zakwas trzeba przykrywać gazą – żeby był tlen dla bakterii względnie tlenowych, a żeby nam się zarodniki pleśni nie sypały do gara. Bakterie mlekowe są mikroflorą naturalną na powierzchni warzyw, szczególnie zielonych i łupin ziaren zbóż (dlatego kapusta, ogorki czy mąka pełnoziarnista na zakwas kiszą się same) oraz mleka (mleko zsiadłe też kisi się samo).
Bakterie mogą przetrwać proces pieczenia, ale mało który chleb przygotowywany jest na prawdziwym zakwasie – a innego nie ma sensu dodawać, bo tylko może nam zepsuć robotę. Woda z ogórków jest bezpieczniejsza 🙂
Mam pytanie. Czy etap na którym pojawiła się pierwsza biała plamka to znak że zakwas jest już nie do uratowania. Dzisiaj zbierałam pianę z mojego zakwasu i zauważyłam na niej takie żółtawe przebarwienia i w jednym miejscu piana była jakby bardziej zbita. Szkoda mi wyrzucać ten zakwas bo robię go na ekologicznych burakach.
Z dużą dozą prawdopodobieństwa pojawiła się pleśń. Ja bym wyrzuciła.
Mam pytanie, czy etap na którym pojawia się pierwsza biała kropeczka oznacza, że zakwas jest już nie do uratowania?
Prawdopodobnie tak. Na zakwasie ma być piana (ładnie ją widać na zdjęciu w przepisie na zakwas) Wszelkie plamki białe i w innych kolorach tęczy są pleśnią. Nawet jak zdejmiesz tę plamkę to ta pleśń i tak będzie w zakwasie, bo to taki „owocnik” tylko.
Można wyparzoną łyżka próbować zebrać, jeśli po dwóch dniach się nie rozwinie nic to jest OK. Następnym razem warto pamiętać o przykryciu gazą lub ściereczką. Jeśli bakterie w nastawie szaleją, co mi się zdarzyło, jest dużo zwykłej piany – warto ją zebrać, żeby na tym też nie siadła jakaś pleśń 🙂
W tym roku już 8 zakwas robię ale raz zapomniałem wcześniej przegotować wody, wszystko zrobione a ja wody nie mam…Użyłem źródlanej z marketu w 5l butli. Na moje nieszczęście zakwas poszedł na kompostownik, po trzech dniach był jak ciągutek taki hmm…trochę przypominał kisiel. Pierwszy raz z czymś takim się spotkałem. Robię co od 4 lat i do kiszenia nigdy nie używałem chleba i zawsze był ok tym razem jednak nie podejrzewam właśnie wodę. O kurczę powiem szczerze zawsze staram się odlać zanim zacznie się fermentacja na dobre i zawsze mnie dręczy myśl „a może jednak zostawić nie przefermentuje i zobaczymy co będzie?” A szanowne koleżanki i koledzy jak robią? Czekacie czy nie?
Ja miałam wodę przegotowaną, czosnek z kiszonych ogórków i do 50 bąbelków przez pierwsze 4 dni. Mieszałam to trzy razy dziennie, ale w nocy zrobił się nalot na całej powierzchni. Zebrałam go, zamieszałam i znowu po nocy widzę nalot. Zebrałam, zamieszałam i zakwas oszalał – 10 mm piany! mieszałam i po nocy znowu nalot na burakach, które w nocy wypłynęły. wyrzuciłam te buraki, zamieszałam, mniej się pieni, jest bardzo kwaśny, a ja czekam aż zrobi się kisiel! Nareszcie dowiem się , jak wygląda ZEPSUTY zakwas.
Witam. Na moim zakwasie pojawił się 7 dnia biały film. To też plesn ? Ehhh tez z 2.5 kg eko buraków robiony.
Według niektórych to może być kożuch z nieszkodliwych bakterii. Jeśli przypomina ten, który tworzy się na ogórkach kiszonych, to zamieszaj i kiś dalej 🙂
Tylko żadna piana się nie zrobiła. Jest korzuch i są bąbelki takie jak na tym zdjeciu http://wszechjedzaca.pl/wp-content/uploads/2014/11/dzien-5a-1024.jpg. Takie szaro-buraczane.
Jeżeli są takie bąbelki, to trzeba wyrzucić. Kożuszek, który przypomina cieniutką, pomarszczoną folię pojawia się również na ogórkach kiszonych czy kiszonej kapuście i jest tworzony przez drożdże kożuchujące. Trzeba go zdjąć, bo obniża kwasowość środowiska i można spróbować kisić dalej. Może się okazać, że jest już za późno.
Polecam artykuł http://www.nauka.rk.edu.pl/w/p/mikrobiologia-zywnosci/
A czy kożuch szary i bąbelki szare bez zielonych to też źle?
Zapomialam dodac soli, ale po 6-Ciu dniach nie ma pleśni. CZy dodać ja teraz??
Nie musisz jej dodawać 😉
Witam, po 7 dniach zlalam zakwas. Buraki z zakwasu( docisniete były talerzykiem) zrobiły się ” ciapowate ” niektóre posiadały lekki nalot. Pleśń na wierzchu zakwasu się nie pojawiła. Czy powinnam wylać zakwas czy Pani zdaniem nadaje się on na barszcz?
Jeżeli zakwas ma kwaśny zapach i smak, to myślę, że jest dobry. Buraki tylko zmiękły, czy stały się galaretowate? To, że struktura buraka się zmienia, jest normalne, a sposób, w jaki to się dzieje, zależy od odmiany, grubości plastrów i świeżości warzywa. Trudno mi się wypowiedzieć w tym temacie.
Dziękuję za odp 🙂 Póki co zakwas czeka w lodowce, nastawilam następny zobaczymy czy buraki też takie będą. Miesza Pani nastawiony zakwas czy wogole go nie rusza?
Pani Kasiu, jeżeli nic nie wypływa na powierzchnię, to nie trzeba ruszać zakwasu 🙂
Pani Agato, marzę o tym, aby w końcu dowiedzieć się – jaki smak i zapach ma zakwas zepsuty. Mój, po trzykrotnym zdejmowaniu biało – szarego kożuszka, o grubości do 1 mm jest bardzo kwaśny i ma całkiem miły zapach. Straciłam już na niego chęć, ale badania prowadzę dalij.
Igo, eksperci od fermentacji (np. Katz) twierdzą, że ten biały nalot to nieszkodliwe drożdże i można go zdjąć lub rozmieszać. Utrzymywanie go na powierzchni może sprawić, że pleśnie potraktują go jak „tratwę”.
Nie polecałabym też picia zepsutego zakwasu, szkoda zdrowia 😉
Witam,
A próbowaliście może zrobić coś takiego, żeby buraczki i całą resztę dodatków zalać przegotowaną i zakręcić szczelnie, tak jak kisi się kapustę? Ostatnio sfermentował mi czysty sok z buraczków, szczelnie zamknięty w szklanej butelce (leżał kilka miesięcy). Żadnych oznak pleśni ale jak otworzyłem to poszła taka mgła, jak z coca coli (jak dwutlenek węgla). Kwaśny wyszedł jak ciort ale nie wiem czy alby bezpieczny.
wszystkie moje skladniki plywaja po powierzchni ;( nie mam nic czym mogłabym je docisnac ani talerzyka ani s\łoika o odpowiedniej wielkosci a otwor dosc waski od naczynia do kiszenia. Czy moge je tak zostawic? raz juz tak plywaly i ple\sni nie bylo
Aneto, może spróbuj je na przykład docisnąć patyczkiem do szaszłyków… Jeśli nie masz możliwości, to zostaw, ale ze dwa razy dziennie zamieszaj w słoiku 🙂
Dziękuję za odp!? Dziś zagladalam i nic sie nie dzieje a chyba powinna byc pianka(?), buraki opadly troche ale polowki czosnku pływają. Słoj jest w piekarniku gdzie jest caly czas ok 30 stopni bo co jakis czas podgrzwam.
Może być bujna pianka, mogą być tylko delikatne bąbelki, wiele zależy od powierzchni płynu. Moim zdaniem nie musisz trzymać buraczków w piekarniku, ja zawsze robię zakwas w temperaturze pokojowej, czyli około 20 – 23 stopni 😉
Czy mozliwe jest ze moj zakwas splesnial bo stal przy kominku? Tak zinterpretowalam cieple miejsce ;D buraki nie byly na wierzchu, ale czosnek byl. Moze to mialo znaczenie?
Natalio, kominek raczej nie jest winien. Nawet pływający czosnek może ściągnąć pleśń, niestety.
Witam, kupiłam buraczki kiszone tarte w plastikowym pudełku. Po otwarciu okazalo sie ze jest na nich miejscami taki biały nalot w postaci mini grudek. Czy te buraczki są do wyrzucenia? Dodam, ze kupiłam je w gospodarstwie ekologicznym.
Kiedy kiszona kapusta ma taki nalot w postaci grudek, robi się gorzka i niezjadliwa, a kiedy coś podobnego pojawi się na ogórkach, to miękną i również zmieniają smak na niekorzyść. Z drugiej jednak strony delikatny, białawy osad na kiszonkach zanurzonych w płynie jest normalny (szczególnie dobrze to widać na ogórkach w słoiku). Na buraczkach jeszcze mi coś takiego nie wyrosło. Czy zapach jest nadal kwaśny, a buraczki jędrne? Jeśli zapach choć trochę „zalatuje” piwnicą wyrzuciłabym te buraczki.
Najlepiej byłoby zwrócić się do gospodarstwa z tym zapytaniem, lepiej znają swój produkt 🙂
Dzieki za odpowiedź 🙂 Zadzwoniłam 🙂 Pani bardzo przepraszała, kazała buraczki wyrzucić. Prawdopodobnie dostało się powietrze.
jestem bardzo zrozpaczony,gdyz dokarmiam o wielu miesięcy swoj zakwas zytni z ktorego robie chlebki…,ale ktoregos dnia po wyjeciu z lodówki,po ok.7 dniach,zauwazylem taki białawy kożuch,wiec pytam się Was Kochani,czy to pleśń i trzeba go wyrzucić? goraco pozdrawiam.J
Jarku, trudno mi powiedzieć, co się stało z zakwasem, kiedy go nie mogę zobaczyć – czy on był gęsty czy rzadki? Rozwarstwił się i na wodzie powstał kożuch?
To proces beztlenowy, kiszonka robi NIEZDROWĄ dla nas pleśń w celu osłony od tlenu. Kisić można w zamknięciu wtedy pleśń nie powstanie. Ważna jest sterylność procesu.
Do metod tradycyjnych można dodać owoce jałowca, lub inne działające przeciwlpleśniowo.
witam, niby wszystko wykonane zgodnie z zaleceniami, ale zrobił się glut, jakby kisiel, wyrzucić ?
Robie zakwas w gliniabym naczyniu A oryginalna przykrywka czy wystarczy ze uzyke tej przykrywki bez obciazania zawartości?
Kasiu, jeśli żaden składnik nie będzie unosił się na powierzchni, to tak 🙂
A z innej beczki… czy ziele angielskie rowniez nie powinno plywac po powierzchni? Zrobilam zakwas dodajac poł szklanki kupnego zakwasu ekologicznego. Dzisiaj, czwartego dnia, pojawił się biały nalot. Czy to oznacza, że zakwas jest do wyrzucenia?
Witam! mam problem z kolorem mojego zakwasu. Kiszę barszczyk od kilku lat, ale jeżeli nie zleję go w 4-tej dobie to zmienia kolor od góry w dół zmienia kolor na brunatny. Dlaczego tak się dzieje? Nie muszę pisać mój zakwas jest mało kwaśny, a przecież nie o to chodzi. Czy ktoś mi pomoże? Dodam, że dzieje się tak niezależnie od tego czy wodę posolę, czy nie.
Ja robię zakwas z samych buraków i kromki chleba żytniego, zalewam wodą i obciążam talerzykiem. Nie dodaję żadnych przypraw, czosnku itp. Nigdy się nie zepsuł. Najważniejsze w przypadku dodawania chleba jest sprawdzenie dokładnie jego etykiety – chleb nie może zawierać drożdży, żadnych spulchniaczy ani ulepszaczy, po prostu staropolskie pieczywo na zakwasie.
Witam,
Widzę, ze wpis ma już kilka lat, jednak sporo w nim wiedzy dla takiej amatorki, jak ja. Mam pytanie odnośnie pianki na wierzchu zakwasu. Wyczytałam, żeby po 3 dniach ja zdjac z powierzchni zakwasu. Tak tez zrobiłam. Nie było ani plamki pleśni, nic „brzydkiego”, jednak ściągając pianę zauważyłam, ze jest ona na jakby przezroczystej „siateczce”. Wyczytałam, ze to matki octowe. Czy zakwas jest do wyłania czy to nic „groźnego”? Zakwas, a raczej jego początki, pachnie ładnie. Smakowicie 🙂
Pozdrawiam!
Marto, przeźroczysta siateczka o żelowej konsystencji może być matką octu – matka powstaje, kiedy zakwas robi się bardzo kwaśny, podchodzący smakiem właśnie pod ocet. Siateczka przypominająca fale, cieniutki beżowy nalot może być warstwą drożdży – zbierz go delikatnie, wyrzuć i zamieszaj zakwas, ponieważ na tym nalocie może się później namnożyć pleśń. Wyczytałam niedawno, że to warstwa drożdży kahm.
Skoro piszesz, że to początki zakwasu, to stawiałabym na drożdże. Powodzenia! 🙂
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Siateczka była bezbarwna, trochę jak kożuch na mleku. Zdjęłam i zobaczymy, co się będzie działo. Dzisiaj dzień 4. Zakwas pachnie ładnie, jego kolor się pogłębia. Zastanawiam się tylko czy słój dokręcić do końca czy zostawić pokrywkę luźno, bo ile postów w internecie, tyle różnych opinii.
Marto, po latach doświadczeń mogę teraz powiedzieć, żebyś zakręciła. Swobodny dostęp powietrza niesie w sobie ryzyko, że fermentacja pójdzie w złym kierunku.
I poszło w złym kierunku 🙁 szło doskonale (zapach, kolor, konsystencja), aż tu nagle, 6tej nocy powstał kożuch z białymi wykwitami. Wieczorem nie było ani plamki, ani piany. Dzisiaj rano zerknęłam (robię w wyparzonym słoiku, wiec odkrywając ścierkę, bez odkręcania słoika mogę zerknąć) i… powstał kożuch z pleśnią 🙁
Witam- pytanie to padalo tu kilka razy ale jakos nie zdolalam znaleźć odpowiedzi. Czy taki dziwnny glut, jakby kisiel na powierzchni zakwasu oznacza,ze zakeas jest do wyrzucenia?
Ewo, jeśli Twój zakwas jest bardzo kwaśny, to całkiem prawdopodobne, że ten glut na powierzchni to matka octowa. Jeśli to młody zakwas, to możliwe, że trzymasz go w za ciepłym miejscu, może być to też etap przejściowy. W takim wypadku przestaw swój zakwas w chłodniejsze miejsce.
Na zdjęciu widoczna jest pleśń, takie coś się wyrzuca. Ja robiłam zakwas i nic takiego mi się nie stało. Na powierzchni, wytworzył się jedynie kożuch, ale nie było widać zarodków pleśni. Odradzam dodawania „razowego ” chleba ze sklepu, często ten chleb nie jest razowy, polecam natomiast dodać trochę kwasku z kapusty kiszonej lub ogórków.
Hallo. Widzialem ze ktoś już napisał o kiślowatej konsystencji wywaru ale nie było odpowiedzi na ten temat. Buraki kosze drugi raz i nie wiem czy to jest pożądany efekt. Próbowałem to wypić ale konsystencji sprawia że polknieta zawartość mówi zaraz wracam. Buraki wręcz odwrotnie są smaczne i chrupkie. Co do wywaru proszę o komentarze.
Jeśli zakwas ma konsystencję kisielu, to prawdopodobnie zaszła fermentacja mannitowa (powodem może być zbyt niska temperatura otoczenia). Płyn zapewne jest mdły – można go jeszcze uratować, stawiając słój w cieplejszym miejscu i zakwaszając go dodatkowo, np. wodą z ogórków kiszonych.
Mnóstwo pożytecznych informacji i również mnóstwo bzdur, np. o pleśni która jest owocnikiem pokazującym się na powierzchni. To nie prawdziwki. Kiszę ogórki, buraki, kapustę, jeszcze nigdy mi się nie popsuły ani nie spleśniały. Nawet rzadko pojawia się piana. Zawsze powierzchnia jest przejrzysta i czysta. Zachowuję podstawowe zasady higieny, tzn. wyparzam słoik i pokrywkę, buraki myję i obieram, wodę przegotowuję, solę, studzę. Mieszam sobie codziennie słoikiem, a kapustę przebijam. Tyle
Kasiu, super, że zawsze Ci się wszystko udaje, oby tak dalej. Pleśń na powierzchni nie jest bzdurą, to nie prawdziwek, ale też grzyb.
ja mam taki garnek z deklem gdzie nalea sie wode wtedy nie dochodzi powietrze i sok jest wspaniały nie plesnieje , niedaje chleba bo jest z dodatkami chemicznymi
mam pytanko, zakwas wyszedł idealnie, ale po przelaniu do słoików po 3 dniach zrobił się paskudny kożuch. co robić by się tak nie stało następnym razem?
Moniko, możesz wlać trochę oleju/oliwy na wierzch i zakręcić słoik – to zabezpieczy zakwas przed dostępem powietrza i rozwojem niepożądanych organizmów 😉
Świetny wpis i zdjęcia, dziękuję 🙂
Robie zakwas juz 5 raz i szlak mnie trafia. 4 razy z rzędu mi spleśniał chociaż starałem się zachować czystość. Tym razem wszystko wyparzyłem. Codziennie mieszam. Nie dałem soku z ogórków i na czwarty dzień takie coś :
https://images91.fotosik.pl/14/550a87dd25dda0e5.jpg
Co to jest? Też trzeba wszystko wywalić ?
Moim zdaniem to niegroźny kożuch z drożdży Kahm. Zdejmij, ile się da, resztę rozmieszaj i pilnuj, żeby nic nie wystawalo ponad poziom wody.
Ok dzięki. Ale robi mi się tak za każdym razem.
Pozdrawiam
A to jest pleśń? Wyskoczyło na szósty dzień. Wcześniej było pięknie, tylko normalna biała piana, którą usuwałam. Ekologiczne buraki, sól himalajska, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i kminek. Nic nie wystawało. Słoik wyparzony. Nie mieszałam. Zlałam przez gazę, ale mam wątpliwości… https://images92.fotosik.pl/43/92162293970e79bfmed.jpg
Napisałam komentarz i go nie widzę, więc napiszę jeszcze raz. Wczoraj na moim sześciodniowym zakwasie pojawiły się białe plamki. Nie wiem, czy to pleśń. Buraki ekologiczne, słoik wyparzony, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy i kminek. Woda przegotowana z solą himalajską. Nic nie wystawało. Na początku była piana, ale usuwałam (choć pewnie niedokładnie). Tylko nie mieszałam, a podobno trzeba. Przelałam przez gazę, zastanawiam się, czy pić. https://images92.fotosik.pl/43/92162293970e79bfmed.jpg
Marzeno, przepraszam, że tak późno odpisuję. Twoje komentarze znalazłam w zakładce ze spamem 🙁
Na moje oko to wygląda jak nalot na ogórkach czy kiszonej kapuście, czyli kożuszek z drożdży kahm. To jest niegroźne i można rozmieszać lub zebrać łyżką.Pozdrawiam ciepło! 😉
Dzień dobry, mam pytanie: jak ukisić świeżo wyciśnięty przez wyciskarkę sok z buraków ? Ile użyć soku, wody, jak długo kisić, jakie są ewentualne różnice ? Pozdrawiam serdecznie, Agnieszka
Agnieszko, nie mam z tym doświadczenia, bo zawsze kisiłam buraki w kawałkach. Myślę, że to mogłoby się udać, gdybyś zaszczepiła sok wodą z innej kiszonki, np. łyżką wody z ogórków lub kapusty. Po 3 dniach już powinien się nadawać do picia. Sporo zależy od tego, czy wytworzy Ci się osad z soku na dnie naczynia – wtedy powinno być w porządku. Jeśli jednak gęsta masa unosić na powierzchni, to na 100% pojawi się pleśń.
Super wpis! Tego wlasnie szukalam. dziekuje 🙂
Moj barszcz zrobil sie brunatny od gory, taki jak sie robi barszcz jak sie go zagotuje. I buraki te kilka warstw z wierzchu tez sa takie. A gdzies od połowy słoika wszystko fioletowe, jak zawsze. Co sie z nim stalo? Czy mozna go pic? W smaku jest dobry. Robilam barsz wiele razy ale takie cos stalo mi sie pierwszy raz
Dopisuję się do Pytania Marii: robiłam zakwas z tych samych składników. jedyna różnica to taka, że jeden był w słoju a drugi w kamionce. Ten ze szkła wyszedł śliczniutki w głębokim kolorze. Ten z kamionki pięknie pachnie i dobrze smakuje ale jest bardziej brązowy w kolorze. O czym świadczy brązowy kolor zakwasu?
PS. nie było śladu innego życia ale też w kamionce nie robiła się piana ( w szkle owszem zakwas lekko popracował).
Ktoś podpowie skąd ten brąz i czy zakwas nadaje się do picia?
Trudno mi powiedzieć, bo nie mam kamionki, zawsze kiszę w słoikach – może zakwas wszedł w jakąś reakcję z kamionką? Czy oba zakwasy były zabezpieczone przed dostępem powietrza?
Słój ma być zakręcony wieczkiem, czy wystarczy gaza i sznurek(zawiązany)
Słoik najlepiej szczelnie zakręcić. Do kiszenia nie jest potrzebne powietrze 🙂
Witam. Będę robić pierwszy raz. Proszę o odpowiedź. Czy słoik zakręcić zakrętką czy przykryć gazą? Dlaczego dodaje się czosnek w łupinach ? Czy zakwas mieszać jak często? Dziękuję.
Słoik zakręcić, wszystkie składniki mają być pod wodą i nic nie mieszać. Czosnek na zdjęciach przedstawiających spleśniały zakwas jest w łupinach, we wskazówkach na samym dole piszę, ze lepiej go obrać 😉
Witam. Mój cały zakwas wyszedł konsystencji lekko kisielowatej. W smaku jest dobry i lekko kwaśny.
Pleśni nie było. To już mój drugi zakwas. Pierwszy robiony był w ten sam sposób,a konsystencja jego
buła płynna.Też nie pleśniał. Co jest nie tak z tą konsystencją?
Możliwe, że tam, gdzie stał zakwas było trochę za zimno. Możesz do zakwasu dodać trochę wody z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty (kilka łyżek) i postawić w cieplejszym miejscu – powinien się naprawić 😉
Zakwas stał koło kaloryfera, więc było ciepło. Myślę, że może było trochę za dużo buraków w stosunku do zalewy. Czy to możliwe? A w ogóle, czy taki zakwas można pić?
ja buraki obieram, kroje na paski, zalewam chłodna przegotowana wodą , dodaje bialego wina, sok z cytryny, troche zakwasu białego barszczu, obrany czosnek / cała głowka pokrojona w paski/; jak sie zakwasi zlewam do szkła i wstawiam do lodowki, nie usuwam białego nalotu na powierzchni zakwasu
A mnie cycki opadł na nowomowę fizjolożka, biolożka ??♂️ … jak się pisze bloga to przynajmniej dba się o stylistykę , przecież to nawet durnie brzmi … i btw jestem feministą ale z debilizmami nie przechodzę dalej.
To, że część społeczeństwa nie jest jeszcze do takich form przyzwyczajona, nie uprawnia pana Feministy do nazywania ich debilnymi. Są poprawne i popierane przez wielu uznanych językoznawców. Parafrazując autora komentarza: „jak się pisze komentarze, to się przynajmniej dba o stylistykę i prawidłową interpunkcję…”
„filolożka”, która „nie jest mikrobiolożką” naucza jak zrobić zakwas z buraków nie mając nawet pojęcia o mechanizmach oraz parametrach procesów hydrolizy, kwasogenezy itp. 😀
Ilość głupot, które są w tym poście poraża 🙂 No ale filolożka (pewnie gimbuska) jest pewna tego, co pisze 🙂
Nie ma Pani absolutnie pojęcia na temat mechanizmów zakwaszania. Każdy typowy rolnik produkujący kiszonki by Panią wyśmiał. I szkoda, że publicznie publikuje Pani swoje głupoty.
Polecam się douczyć (ale jak filolożka ma zrozumieć takie mechanizmy, no – gdyby to była jeszcze filolog, która kiedyś nie uciekała na wagary z lekcji biologii…)
Z bardzo wielu podam najważniejsze zasady, których trzeba się trzymać (jest ich wiele więcej): kiszenie MUSI zachodzić w atmosferze beztlenowej! Materiał do zakiszania musi być maksymalnie mocno rozdrobniony (a nie pokrojony na chama w ćwiartki)! Korzystne jest użycie innoculum; trzeba zapewnić ujście gazom kiszonkowym (czyli przede wszystkim CO2).
Panie specu, nasze babcie też raczej nie znały tych pojęć, a jakoś udawały im się kiszonki. Czym innym jest kiszenie na skalę przemysłową, czym innym w warunkach domowych w maksymalnie kilkulitrowych pojemnikach w celu spożycia na bieżąco. Wpadł mi Pan na blog jak dzik w topinambur i nakręca się, płodząc komentarze, które są chamskimi wycieczkami osobistymi. Ciekawa forma krzewienia wiedzy… Ten wpis ma na celu pokazać, co się dzieje, kiedy popełni się szereg błędów podczas kiszenia. Zamiast zarzucać mi pisanie głupot, polecam wypić melisę i przeczytać to, co napisałam na końcu tekstu. Nie upierałabym się tak mocno przy rozdrabnianiu warzyw (ogórki też Pan kroi na kawałeczki? o jabłkach i główkach kapusty kiszonych w całości Pan słyszał?). Pozdrawiam
Witanko, zrobiłem pierwszy zakwas w życiu… buraczki ekologiczne i jeden duży z supermarketu, Była pianka, nie zdejmowałem, zniknęła. Po 7 dniach zapach bajeczny, smak b. dobry, tylko kolor bardziej buratny niż czerwony i trochę mętny.. Pić ..?… czy wylać i zacząć od nowa…?
Czy jedna milimetrowa biała kuleczka na powierzchni to już jest pleśń? zdjęłam to i reszte zakwasu zostawilam z zamiarem późniejszego wylania i tu zaskoczenie bo po paru już dniach nic nowego się pojawiło. Smak poprawny. Czy to była pleśń, drożdże?
To mogła być pleśń. W razie jakichkolwiek wątpliwości lepiej wylać niż sobie zaszkodzić 🙂
Te feminista, to żeś zabłysną na forum 😉
Tak poza tym super blog – popieram, a głupich nie sieją sami się rodzą.
.
Witam na moim zakwasie w szklanym sloiku nie ma plesni ale jest w kolo piana…robilam 2 sloiki na raz w jednym ma kolorbardzo ciemny i nie pachnie za ladnie;/ teraz czytam wasze wypowiedzi i wydaje mi sie ze to przez to ze niektore produkty wyplynely na wierzch sloika….buraki,chrzan,czosnek,koper,lisc laurowy,ziele angielskie,sol i zalalam letnia woda z kranu ( jak kazala babcia:))…mowi ze przegotowujac wode zabijamy wszystkie jej wartosci:) babci zawsze wychodzi piekny zakwas….nie wiem dlaczego u mnie wyglda inaczej:( zrobilam go dla corki ktora dosc czesto choruje …a boje sie teraz jej podawac zeby jej niezaszkodzic-kiedys w tv widzilam program gdzie kobieta zmarla zjadajac zepsute ogorki ze sloika…moze to glupata ale kazda matka zawsze najpierwm mysli by nie zaszkodzic dziecku…sloiki stoja w kuchni z buraczkami okolo 10-12 dni
Mala, nic nie może wypływać na powierzchnię. Składniki, które mogą wypłynąć, umieść na dnie naczynia, w którym kisisz. Spróbuj kisić w mniejszych słoikach (np. 0,9 litra) – łatwiej w nich umieścić składniki tak, żeby po zalaniu wodą nie wypływały. Zakręć słoiki, ale dokręcaj zakrętki na siłę do końca, aby gaz mógł uciekać. Słoiki z zakwasem otwieraj nad zlewem, bo zawartość może buzować 🙂
Nie wiem, jaką masz wodę z kranu – moja wrocławska kranówka okresowo mocniej pachnie chlorem, więc dodatkowo filtruję ją lub przegotowuję.
Witam serdecznie, bardzo dziękuję za ten wpis. Robię zakwas z buraków po raz trzeci. Jeden z pleśnią wyrzucony, drugi udany, trzeci właśnie się zrobił i nie ma śladów pleśni natomiast zastanawia mnie kolor zakwasu jest bardziej fioletowy i nie jest klarowny, jest raczej mętny. Czy taki zakwas jest bezpieczny? Bardzo dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam.
W zależności od odmiany i stopnia wybarwienia buraków oraz zawartości cukru w nich poszczególne partie zakwasu mogą się różnić między sobą kolorem czy intensywnością smaku. Fioletowawe zabarwienie nie jest niczym złym. W trakcie fermentacji na dnie naczynia mógł powstać osad, który jest normalnym zjawiskiem – może w Twoim wypadku to on spowodował mętność?
Robię pierwszy zakwas w życiu, grubo pokrojone w plastry buraki, na dnie główka czosnku. Słój 4-5 litrowy. Na samym początku dolałem odrobinę zakwasu, który żona kupiła w jakimś eko sklepie – bardzo mocny i smaczny. Od trzech dni nie ma żadnego kożucha, ani nalotu, ale jest niesamowita ilość piany. Co więcej, jak odkręcę słoik żeby ją zebrać, to całość mi gazuje i piana prawie wychodzi ze słoja. Dodatkowo, ciśnienie tych bąbelków wyrzuciło mi czosnek z samego dna aż na powierzchnię, a nie mam czym docisnąć warzyw (talerzyk się nie mieści). Czy spotkała się Pani kiedyś z takim intensywnym gazowaniem zakwasu (bo pianą tego już nie można nazwać)? Czy to dobrze, że tak się dzieje?
Przepraszam, że tak późno odpowiadam – w ostatnich miesiącach trudno mi było znaleźć czas, żeby zajrzeć na blog.
To normalne, że zakwas buzuje – w trakcie fermentacji powstaje sporo gazu. Z tego powodu lepiej jest nie napełniać maksymalnie słoja i po kilku dniach lekko poluzować następnie dokręcić zakrętkę. Warto też postawić słoik z zakwasem w misce, bo może się też zdarzyć, że trochę płynu wycieknie. Lepiej jest też zostawić trochę wolnego miejsca między taflą płynu a brzegiem słoika (dbając o to, by składniki nie wystawały na powierzchnię). Piankę, jeśli jest, można zdjąć, ale dopiero w momencie, kiedy płyn będzie zlewany na przykład do butelek – wcześniej nie ma sensu, bo można zaszczepić coś niepożądanego, a taka pianka z buzującego zakwasu bardzo często znika sama, kiedy proces się uspokoi.
Na początku też kisiłam buraki w dużym słoju, ale z perspektywy czasu polecam kiszenie w słoikach o pojemności ok. 1 l. Można je sobie otwierać w zależności od potrzeb i zakwas razem z buraczkami dobrze się w nich przechowuje np. w lodówce czy w piwnicy (analogicznie do ogórków kiszonych). Takie słoiki warto otwierać nad zlewem, bo lubią wykipieć jak szampan.
PS Proszę pisać mi po imieniu 😉
Dziękuję za poradę – na marginesie – tamta partia wyszła idealnie 🙂 teraz robię kolejne.
Dzien dobry, mam pytanie: jak dlugo mozna przechwywac gotowy zakwas? Lepiej w sloiku, czy w butelce? Pozdrawiam wszystkich „pozytywnie zakwaszonych” 🙂
Witam. A czy zdarzyło Ci się, by zakwas bez soli (pierwszy raz tak robiliśmy) stał się koloru brązowego? Pachnie ładnie, pleśni nie ma, smakuje kwaskowato. Nie wiem, czy wylać czy jednak można go spożyć,?
Jak szanowna pani dała czosnek w łupinach to niech się pani nie dziwi, że zawkas spleśniał