Focaccia bukiet kwiatów

W tym długo fermentowanym cieście na focaccię jest bardzo mało drożdży – kuleczka wielkości ziarna groszku. Taka skromna ekipa potrafi jednak zrobić niezłą rozróbę, wystarczy tylko dać jej trochę czasu. Drożdże są jurnymi organizmami – rozmnażają się z wyjątkowym entuzjazmem, nie potrzebują do tego specjalnych akcesoriów czy nastroju – wystarczy stworzyć im wilgotne środowisko i dać coś do przekąszenia. Wybredne też nie są – mąka z odrobiną cukru wystarczy im do szczęścia. Aż dziw bierze, że z takimi cechami nie podbiły tej planety… 

Do przygotowania ciasta najlepiej użyć mąki o wysokiej zawartości białka  (12-14%). Informacja o tym jest podana na każdym opakowaniu w wartościach odżywczych. Najlepiej pracuje się z wysokobiałkową mąką Manitoba (zamawiam w internetach). Przygotowane z niej ciasto cechuje się dużą siłą (czyli plastycznością, rozciągliwością) i jest w stanie przyjąć zaskakującą ilość płynów.

Dzięki długiej fermentacji ciasto jest lekkostrawne, bogatsze w smaku i o wyjątkowej strukturze. Jak na wszystko, co dobre w życiu, warto na nie poczekać.  

Składniki (zaczyn, dzień wcześniej):

• 100 g wody
• 100 g mąki manitoba lub pszennej chlebowej (typu 750)
• 1 szczypta słodu jęczmiennego lub cukru
• 1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku

Do przygotowania zaczynu najlepiej jest zabrać się wczesnym wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie. Do miski, w której będzie wyrabiane ciasto, wlej wodę, dodaj mąkę, odrobinę słodu lub cukru i drożdże, dokładnie wymieszaj, przykryj pokrywką, talerzem lub folią odstaw na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki (ciasto właściwe):

• cały przygotowany wieczorem zaczyn
• 300 g mąki manitoba lub pszennej chlebowej (typu 750)
• 10 g soli
• 180 g wody
• 45 g oliwy

Do miski z zaczynem wsyp mąkę i sól, dodaj wodę i wyrabiaj łyżką 3-4 min. Jeżeli lubisz to lepkie uczucie, możesz wyrabiać ciasto ręcznie. 😉

Dodaj oliwę i wyrabiaj kolejną 1 minutę. Miskę przykryj pokrywką, talerzem lub folią odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej, składając ciasto 4 razy co 30 minut. Jak składać ciasto? Zwilżoną wodą dłonią delikatnie spłaszcz ciasto w misce i, zbierając je od spodu, przełóż trzymaną w dłoni część ciasta na naprzeciwległy koniec miski. Czynność powtórz trzykrotnie, obracając miskę o kilkadziesiąt stopni w wybraną stronę. Ciasto będzie bardzo miękkie i luźne – takie ma być. Spróbuj zwalczyć pokusę dosypania do niego mąki. Odgazowane i złożone w ten sposób ciasto odłóż na kolejne 30 min. Czynności wymienione wyżej powtórz jeszcze trzy razy.

Po ostatnim składaniu przykryj ciasto i zapomnij o nim na 2 godz. (możesz je nawet odłożyć do jutra do lodówki). Pod koniec tego czasu przygotuj sobie dodatki.

Dodatki:

• oliwa, do natłuszczenia blachy i skropienia ciasta
• sól, do posypania
• warzywa pokrojone w plastry lub na kawałki: szparagi, cukinia, różnokolorowe papryki, pomidorki koktajlowe, pieczarki
• opcjonalnie zioła, np. bazylia

Rozgrzej piekarnik do temp. 210°C (góra/dół). Blachę do pieczenia wysmaruj dokładnie oliwą. Jeżeli obawiasz się tego, że ciasto przyklei Ci się do blachy, możesz wyłożyć ją natłuszczonym papierem do pieczenia, ale nie będzie już tak wygodnie pracować z ciastem.

Wyrośnięte ciasto podziel na dwie równe części, przełóż na natłuszczoną blachę. Ciasto na blasze i dłonie skrop oliwą. Uformuj dwa owalne placki, rozciągając je palcami i spłaszczając dłońmi. Ciasto okaże się niesforne, będzie próbowało kurczyć się i ślizgać po blasze. Nie walcz z nim, nie musi być idealnie płaskie i foremne.

Przygotowane placki lekko oprósz solą (1 szczypta na placek) i ułóż na nim dodatki, zaczynając od szparagów. Lekko wciskaj je w ciasto, w razie potrzeby rozciągając je nieco. Szparagi będą łodygami, a kwiaty ułożysz z plastrów papryki, pomidorków koktajlowych czy pieczarek. Z cukinii możesz stworzyć listki.

Piecz ok. 20 min na środkowym poziomie piekarnika. Po wyjęciu z piekarnika i lekkim ostudzeniu focaccię możesz dodatkowo udekorować świeżymi liśćmi ziół, np. bazylii.

przez Agata · 13 czerwca 2021