Codzienny chleb pszenno-żytni na zakwasie
Pieczenie chleba na zakwasie bardzo wciąga osobę piekącą i do tego uzależnia domowników. Po początkowej fazie ciągłych eksperymentów z mąkami i dodatkami w którymś momencie następuje odkrycie ulubionego codziennego chleba. Chleba uniwersalnego, który smakuje każdemu i ze wszystkim.
Bochenek poniżej jest modyfikacją przepisu na „Uniwersalny chleb pszenno-żytni” zamieszczonego na blogu trzy lata temu – tamten chleb wciąż cieszy się dużą popularnością, jednak kiedy mamy ochotę na delikatniejsze pieczywo, sięgamy po ten. Zrezygnowałam w nim z mąki razowej w zakwasie na rzecz lżejszej „żurkowej” i żytniej w cieście właściwym, którą zastąpiłam pszenną. Dla nas obowiązkowym dodatkiem jest syrop słodu jęczmiennego, który nadaje nie tylko bardzo subtelną słodycz, ale i charakterystyczny aromat oraz przyspiesza fermentowanie ciasta i zapewnia jeszcze piękniejszy odcień skórki.
Jeżeli nie masz tego składnika, możesz go pominąć, ale gwarantuję – jeśli spróbujesz, już zawsze będziesz dbać o to, żeby znajdował się w Twojej spiżarce.
Z poniższego przepisu możesz upiec jeden duży bochenek albo dwa mniejsze – w takim przypadku piecz je ok. 10 min krócej po obniżeniu temperatury piekarnika.
Składniki:
zaczyn:
- 2 łyżki żytniego zakwasu (ok. 50 g)
- 150 g mąki żytniej żurkowej (typ 720)
- 150 g wody
Do miski włóż zakwas, dodaj mąkę i wodę, wymieszaj do połączenia składników i przykryj folią spożywczą albo talerzykiem. Odstaw na 6-8 godz. w temp. pokojowej lub do czasu, aż zaczyn podwoi objętość.
ciasto właściwe:
- 300 g zaczynu
- 680 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
- 440 g wody
- 60 g syropu ze słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
- 22-25 g soli
Do miski odważ 300 g zaczynu, resztę odłóż do słoika i schowaj do lodówki – posłuży jako zakwas do kolejnego wypieku.
Do miski z zaczynem dodaj mąkę, wodę , słód i sól. Wyrabiaj ręcznie około 10 min, robotem ok. 5-6 min – do momentu, aż ciasto stanie się sprężyste i jednolite (ciasto będzie się kleić do ręki). Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 30-40 min.
Po tym czasie zwilżoną wodą dłonią spłaszcz ciasto w misce i, zbierając je od spodu, przełóż trzymaną w dłoni część ciasta na naprzeciwległy koniec miski. Czynność powtórz trzykrotnie, obracając miskę. Odgazowane i złożone w ten sposób ciasto odłóż na kolejne 30-40 min. Czynności wymienione wyżej powtórz jeszcze dwukrotnie.
Po trzykrotnym składaniu ciasta przyszła pora na formowanie bochenka. Ciasto przełóż na oprószony mąką blat, ewentualnie podziel na pół, jeśli nie czujesz się na siłach, żeby upiec jeden wielki bochen. Ciasto delikatnie spłaszcz i, zakładając brzegi ciasta do środka, uformuj okrągły lub podłużny bochenek. Uformowany bochenek ułóż łączeniem do dołu na oprószonym mąką blacie, delikatnie posyp mąką z wierzchu i pozostaw na ok. 15 min, następnie przełóż do koszyka rozrostowego łączeniem ku górze i odstaw do wyrośnięcia na ok. 2 godz.
Jeżeli nie masz koszyka rozrostowego, możesz użyć durszlaka wyłożonego lekko oprószoną mąką ściereczką kuchenną albo przełożyć ciasto chlebowe do keksówek.
Rozgrzej piekarnik do temp. 250°C z blachą umieszczoną na najniższym poziomie piekarnika. Naszykuj ¾ szklanki zimnej wody i ostry nóż.
Ostrożnie wysuń blachę piekarnika i, odwracając koszyk, przełóż na nią wyrośnięty bochenek. Szybko natnij bochenek, na dno piekarnika wlej wodę i zamknij drzwiczki.
Piecz 15 min w 250°C, następnie obniż temp. do 210°C i piecz kolejne 30-35 min.
Upieczony chleb przełóż na kratkę do studzenia.
Nowy piekarnik w drodze. Będzie pieczone!! 🙂
Chlebek świetny! Właśnie takiego szukałam! Upiekłam już dwa razy. Na razie nie umiem jeszcze poradzić sobie z formowaniem bochenka, ale pewnie nabiorę wkrótce wprawy. Mam pytanie: Czy mogę zastąpić mąkę żurkową w rozczynie na pszenną 720 tak aby wyszedł bardziej pszenny ale na zakwasie żytnim? Czy zaczyn wyjdzie?
Nie ma problemu – możesz zastąpić mąką pszenną 😉
Wspaniały przepis! Na jego potrzeby zakupiłam słód i.. masz 100% racji, od tej pory będzie mieszkał w mojej spiżarni 🙂 Dziękuję
Takiego przepisu szukałam:) zaczyn nastawiony, już się nie mogę doczekać jutrzejszego pieczenia.
Bardzo zły przepis, piekę chleby od wielu lat, trafiłam tu przypadkiem i piękne zdjęcie skusiło mnie do upieczenia tego chleba. Niestety ciasto lejące, mimo, że dałam 100 ml wody mniej i 120 g mąki więcej, nie ma mowy o jakimkolwiek wyrobieniu ręką, później,po przełożeniu na blachę rozlało się po całej blasze, niestety prawie kilogram mąki do śmietnika, nie polecam :/
Nie ma takiej możliwości, żeby z tych proporcji, przy użyciu mąk wskazanych w przepisie, ciasto zachowało się w ten sposób. Piekę z tego przepisu kilka razy w miesiącu i za każdym razem chleb się udaje. Może z Twoją wagą jest coś nie tak?
Może być, że mąka, z której korzystałaś miała niższą zawartość białka niż deklarowana przez producenta.
Ten chleb jest obłędnie pyszny!!!
Chlebek pyszny,najlepszy ze wszystkich ,które piekłam.Piekłam go już kilka raz,Jednak dwa ostatnie wypieki nie były do końca udane.W smaku jak zawsze wyśmienite,ale urosły bardzo wysokie i miały olbrzmie dziury.Co mogło być tego powodem?
Przepis jest bardzo dobry. Chleb z niego wychodzi zawsze!