Pszenno-żytni chleb na zakwasie z sezamem i siemieniem lnianym
Mam przeczucie, że po kilku sezonach negowania glutenu, rok 2019 będzie rokiem chleba. Coraz więcej osób tęskni za sprężystym miąższem, chrupiącą skórką i tym charakterystycznym głębokim aromatem, będącym efektem długotrwałej fermentacji.
Dowodem na to są pojawiające się w większych miastach i cieszące się rosnącą popularnością niewielkie autorskie piekarnie, oferujące ręcznie formowane, tradycyjnie wypiekane bochenki. Mimo dostępnych na wyciągnięcie ręki supermarketowych tanich, dmuchanych wyrobów chlebopodobnych to właśnie tam ustawiają się kolejki jak za komuny. Kolejki, na końcu których można się nieoczekiwanie znaleźć, jeśli komuś przyjdzie do głowy szalony pomysł, by nadstawić foliową siatkę na przyjęcie jeszcze ciepłego bochenka. Do tych piekarenek chodzi się z przewiewnym woreczkiem z lnu bądź bawełny i z nabożną czcią dokonuje się zakupu. Prawdziwy chleb stał się towarem luksusowym i kosztownym, a jego zakup zamienił się w rytuał.
Moja mała rodzinka je dużo chleba. Małż zabiera kanapki do pracy, bo tak mu jest wygodniej coś przekąsić – to nie jest typ, który dumnie dzierży lunchbox lub je sałatkę ze słoika. Człowiek Wyżerka poszedł w jego ślady i drugiego śniadania w szkole nie wyobraża sobie bez chleba. Gdybym miała ich zaopatrywać we wspomnianych piekarniach, poszlibyśmy z torbami i to wcale nie lnianymi. Między innymi dlatego w każdy weekend moja kuchnia zamienia się w piekarnię, w której powstają chleby na cały tydzień. I nie ukrywam, że zwyczajnie lubię ten tygodniowy rytm. Do tego stopnia, że gdy wyjeżdżam, zabieram ze sobą zakwas i piekę chleb tam, gdzie się aktualnie znajduję 😉
Składniki (zaczyn):
- 2-3 łyżki zakwasu żytniego lub pszennego
- 200 g mąki pszennej chlebowej (typ 850)
- 200 g wody
Do miski włóż zakwas, dodaj mąkę i wodę, wymieszaj do połączenia składników i przykryj folią spożywczą albo talerzykiem. Odstaw na 6-8 godz. w temp. pokojowej lub do czasu, aż zaczyn podwoi objętość.
Składniki (na chleb, forma keksowa dł. 30 cm):
- 400 g zaczynu
- 400 g mąki żytniej (typ 720)
- 420 g wody
- 30 g siemienia lnianego
- 70 g sezamu (czarny i biały pół na pół)
- 15-17 g soli
Do miski odważ 400 g zaczynu, a resztę odłóż do słoika i schowaj do lodówki – to będzie zakwas potrzebny do przygotowania kolejnego zaczynu na następny chleb.
Do zaczynu dodaj mąkę, wodę, siemię lniane, sezam oraz sól. Nie wyrabiaj ręcznie – wystarczy, że wymieszasz łyżką na tyle, aby składniki się połączyły. Odstaw pod przykryciem na około 1 godz., aby ciasto wstępnie przefermentowało. W tym czasie dokładnie wymaruj keksówkę masłem.
Po godzinie ponownie wymieszaj ciasto na chleb i przełóż do przygotowanej formy do ¾ wysokości. Unieś formę nad blat i dość energicznie uderz nią o jego powierzchnię – to sprawi, że pozbawisz masę pęcherzyków powietrza i ułożysz ją lepiej w formie. Zwilżoną wodą dłonią wygładź wierzch ciasta.
Formę przykryj natłuszczoną folią albo włóż do worka foliowego w taki sposób, aby nie dotykał on ciasta. Kiedy ciasto dorośnie do brzegów formy (w temp. pokojowej powinno to zająć ok. 2 godz.), rozgrzej piekarnik do temp. 250ºC.
Włóż formę z ciastem chlebowym na najniższą szynę piekarnika. Do piekarnika możesz wrzucić kilka kostek lodu, aby go zaparować – dzięki temu chleb lepiej wyrośnie, a jego skórka będzie bardziej lśniąca.
Piecz 15 min, następnie uchyl drzwi piekarnika, żeby wypuścić parę i obniż temp. do 210ºC. Piecz kolejne 25 min.
Bochenek wyjmij ostrożnie z formy i jeśli jest taka konieczność, dopiekaj kolejne 5 min na blasze.
Chleb przełóż na kratkę i pozwól mu ostygnąć, zanim go pokroisz.
