Pszenny chleb jogurtowy na zakwasie

Kilka osób, które niedawno zaczęły piec z moich przepisów dopytywało ostatnio, czym się różni zakwas od zaczynu? Odpowiem w takim razie jeszcze tu, na blogu. Otóż… praktycznie niczym – zaczyn to dokarmiony przed kilkoma godzinami zakwas, który jest wykorzystywany do przygotowania ciasta chlebowego.  Zakwas to pojęcie bardziej ogólne – to właśnie ta kultura dzikich drożdży i bakterii, która mieszka w słoiku w lodówce i produkuje zaczyn.

Mówiąc inaczej: zaczyn to drożdże i bakterie świeżo po kolacji, które wybierają się imprezę w misce, a potem idą na afterek w cieście chlebowym i tam zaliczają zgon. Zakwas taka stateczna matrona, która nie imprezuje do końca tylko wychodzi z miski “po angielsku”, zawija się grzecznie do domu, tj. do słoika, i idzie spać o przyzwoitej porze.

Mam dla Was jeszcze jedną ważną informację: zakwas można karmić mąką pszenną lub żytnią w zależności od potrzeb, bez konieczności równoległego prowadzenia dwóch różnych zakwasów. Jeśli chcecie upiec bochenek tylko na pszennej mące, to nie ma żadnego problemu, żeby do zakwasu sypnąć mąki pszennej, a później przy kolejnym pieczeniu wrócić np. do żytniej i upiec żytni razowiec. Robiłam tak wielokrotnie i nie zauważyłam, żeby od zmiany diety zakwas sprawował się gorzej.

Po tym krótkim wstępie myślę, że bez obaw nakarmicie swoje zakwasy mąką pszenną i upieczecie ze mną pszenny chleb jogurtowy, na który podaję niżej przepis. Chleb cechuje miękki miąższ o kremowym odcieniu i delikatnej strukturze z harmonijnymi dziurkami. A do tego oszałamiający zapach.

Składniki:

zaczyn:

• 2 łyżki zakwasu (pszennego lub żytniego – obojętnie, ok. 50 g)
• 110 g mąki pszennej chlebowej (typu 750)
• 110 g wody

Składniki wymieszaj w misce, przykryj talerzykiem lub folią spożywczą i odstaw w temp. pokojowej na 6-8 godz. lub do momentu, aż zaczyn podwoi objętość.

Ciasto właściwe:

• 220 g zaczynu
• 40 g syropu ze słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
• 600 g mąki pszennej chlebowej (typu 750)
• 300 g jogurtu typu greckiego
• 140 g wody
• 17 g soli

Do miski odważ zaczyn, a pozostałość przełóż do słoiczka i odstaw do lodówki – to będzie zakwas będzie potrzebny do upieczenia kolejnego chleba.

Dodaj słód, mąkę, jogurt, wodę i sól i wyrabiaj ręcznie około 10 min, robotem planetarnym 1 min na prędkości 1, następnie 5 min na prędkości 2.

Ciasto przełóż do miski, przykryj np. folią spożywczą i odstaw na 30-40 min.

Po tym czasie zwilżoną wodą dłonią spłaszcz ciasto w misce i, zbierając je od spodu, przełóż trzymaną w dłoni część ciasta na naprzeciwległy koniec miski. Czynność powtórz trzykrotnie, obracając miskę. Odgazowane i złożone w ten sposób ciasto odłóż na kolejne 30-40 min. Czynności wymienione wyżej powtórz jeszcze dwukrotnie.

Po trzykrotnym składaniu ciasta uformuj bochenek. Ciasto przełóż na oprószony mąką blat, ewentualnie podziel na pół, jeśli chcesz upiec dwa mniejsze chlebki. Ciasto delikatnie spłaszcz i, zakładając brzegi ciasta do środka, uformuj okrągły lub podłużny bochenek. Uformowany bochenek ułóż łączeniem do dołu na oprószonym mąką blacie, delikatnie posyp mąką z wierzchu i pozostaw na ok. 15 min, następnie przełóż do koszyka rozrostowego łączeniem ku górze i odstaw do wyrośnięcia na ok. 2 godz.

Jeżeli nie masz koszyka rozrostowego, możesz użyć durszlaka wyłożonego lekko oprószoną mąką ściereczką kuchenną albo pominąć etap formowania i  przełożyć ciasto chlebowe do keksówek.

Rozgrzej piekarnik do temp. 250°C z blachą umieszczoną na najniższym poziomie piekarnika. Naszykuj ¾ szklanki zimnej wody i ostry nóż.

Ostrożnie wysuń blachę piekarnika i, odwracając koszyk, przełóż na nią wyrośnięty bochenek. Szybko natnij bochenek, na dno piekarnika wlej wodę i zamknij drzwiczki.

Piecz 15 min w 250°C, następnie obniż temp. do 210°C i piecz kolejne 30-35 min.

Upieczony chleb przełóż na kratkę do studzenia.

przez Agata · 13 kwietnia 2019