Ogórki w chili (a la Leszek hr. Kowalski)

Ogórki w chili to ostatnimi laty bardzo popularna przekąska. Znowu odwołam się do mojej Mamy, bo ona te ogórki robi już kolejny rok w ilościach hurtowych i u niej jadłam je pierwszy raz. Przepis pochodzi z forum łowieckiego, po którym moja Rodzicielka namiętnie buszuje. Zamieścił go tam jegomość o pseudonimie Dzikarz14. Recepturę zawdzięcza Leszkowi hr. Kowalskiemu i, jak sam napisał, pochodzi ona „z Kresów naszej umiłowanej Rzeczypospolitej”.

Ogórki w słodkiej, ale pikantnej zalewie z soku z ogórka to kwintesencja ogórkowości. 110% ogórka w ogórku. Najpierw zasypuje się pokrojone ogórki solą, żeby puściły wodę. Później tę wodę gotuje się z cukrem na syrop i zalewa się nim ogórki, które dzięki zjawisku osmozy oddają nadal wilgoć i pozostają jędrne oraz chrupiące (przy okazji nieco się skręcają i kurczą). Oczywiście po kilku tygodniach ta twardość może im minąć, ale nadal są pyszne (na zdjęciach są ogórki z poprzedniego sezonu).

Bardzo ważne jest, żeby ogórki do przetworów były jak najświeższe i z pewnego źródła. Przenawożone i nadmiernie opryskiwane okazy szybko tracą swoją chrupkość i stają się miękkie. Takie nie nadają się ani do kiszenia, ani na konserwowe, ani do niczego. Czyli podsumowując: każdy ogórek, który ma być przez nas zjedzony, czy to w formie przetworzonej, czy na surowo, musi być jak najbardziej naturalny. Szczęśliwi ci, którzy mają swoje ogródki! 

Wielokrotnie się przejechałam na takich trefnych ogórkach. Znalazłam sposób na uratowanie takich „skapciałych” kiszonych, bo nie znoszę wyrzucać efektu pracy moich rąk. Ścieram je na tarce (te kiepskie ogórki, nie ręce), ładuję w słoiki i pasteryzuję. Do zupy ogórkowej (np. wegetariańskiej z kaszą manną albo tradycyjnej na kościach) będą później jak znalazł.

Składniki:

• 2,5 kg świeżych, niedużych ogórków (tylko gruntowe)
• 4 łyżki soli
• 1 kg cukru
• 8 łyżek oliwy (lub oleju rzepakowego)
• 4 płaskie łyżeczki chili
• 1 szklanka octu 10%
• 2 główki czosnku
• opcjonalnie tabasco

Ogórki przekrój wzdłuż na 4-8 części, umieść w sporej misce, zasyp 4 łyżkami soli i odstaw na dobę. Co kilka godzin mieszaj, puszczą dużo wody.

Na drugi dzień ogórki odcedź i z wody po nich przygotuj zalewę. Ogórki natomiast przełóż do sporego naczynia i dodaj do nich ząbki czosnku (mogą być nieobrane).

Do garnka wlej wodę po ogórkach, ocet i oliwę. Wsyp cukier oraz chili i gotuj, mieszając aż do rozpuszczenia. Kiedy zalewa zacznie wrzeć, zdejmij ją z kuchenki i natychmiast zalej nią ogórki.

Przez dwa dni trzymaj w temperaturze pokojowej i mieszaj co 12 godzin.

Po tym czasie ogórki razem z zalewą przełóż do słoików i porządnie zakręć. Możesz doprawić tabasco.

Można jeść już na drugi-trzeci dzień od zalania. Jak obiecują myśliwi, spokojnie wytrzymają do wiosny. Empirycznie dowiedziono, że nie trzeba pasteryzować, ale można, jeśli ktoś się boi.

przez Agata · 30 sierpnia 2014