Zakwas dla każdego. Wszystko, co potrzebujesz wiedzieć

Czym jest zakwas?

Zakwas to mieszanina wody i mąki, w której niektóre cukry zawarte w mące zostały częściowo przetrawione przez kolonie bakterii i dzikich drożdży. A skąd wziąć dzikie drożdże?  Z powietrza. Dosłownie. Dzikie drożdże są bowiem wszędzie, w szczególnej obfitości na powierzchni ziaren, skórkach owoców itp. Najłatwiej jest wyhodować własną kolonię na żytniej mące razowej, ale żytnia mąka niższego typu również się nada (np. 720, czyli „żurkowa”). W teorii da się zakwasić każdą mąkę, ale to właśnie żytnia ze względu na swój unikalny skład jest dla dzikich drożdży najprzyjaźniejszym środowiskiem i daje największą gwarancję powodzenia.

To jak się robi ten zakwas?

Nasamprzód musisz się zaopatrzyć w:

• spory słoik (o pojemności około 1 litra będzie optymalny)
• ściereczkę lub papierowy ręcznik do przykrycia słoika. Gumka recepturka czy kawałek nici kuchennej też nie zaszkodzi
• mąkę żytnią, najlepiej razową (typ 2000) – nie wykupuj połowy młyna. 1 kg na przygotowanie zakwasu i upieczenie pierwszego bochenka w zupełności Ci wystarczy – nadadzą się również samodzielnie zmielone ziarna żyta. Możesz ewentualnie kupić mąkę razową do zakwasu i mąkę lżejszą (typ 720, „żurkową”) do przygotowania ciasta na chleb.
• wodę, najlepiej filtrowaną lub źródlaną – chlorowana kranówka nie jest najlepszym wyborem

• cierpliwość, bo ta impreza potrwa około 4-5 dni

Zacznijmy od przygotowania odpowiedniego otoczenia

Fermentowanie mąki na zakwas jest procesem tlenowym i rosnący zakwas produkuje też całkiem sporo gazu. Nie zamykaj więc szczelnie słoika, bo przy odkręcaniu zakrętki huk może Cię zaskoczyć. To właśnie dlatego potrzebujesz ściereczki i gumki. Folia spożywcza też się sprawdzi, jeśli zrobisz w niej kilka dziurek.

Wymagana jest również odpowiednia temperatura. Spokojnie – nie musisz tworzyć jakiegoś specjalnego mikroklimatu – wystarczy tak zwana temperatura pokojowa, ale podpowiem, że sąsiedztwo cieplutkiego kaloryfera jest dla młodej kultury bakterii mile widziane.

Ile czasu zajmuje zrobienie zakwasu?

Masz już słoik, ściereczkę, coś do umocowania tejże, mąkę i wodę. Pora zacząć działać! Czeka Cię pięciodniowa przygoda, która bardziej będzie przypominała spokojny spacer niż przejazd kolejką górską.

Do słoika będziesz dodawać po 3-4 łyżki mąki każdego dnia, z czasem możesz nieznacznie zwiększać tę dawkę. Mąkę należy wymieszać z wodą (może być letnia) w takiej proporcji, aby uzyskać papkę o konsystencji błotka. Powiedzmy, że nie więcej niż 50 g wody będzie okej. Mąki i wody dodawaj mniej więcej wagowo tyle samo – ewentualnie wody ciut więcej. Jak już wspominałam – powinno wyjść błotko, nie grudka gliny 😉

Składniki wymieszane, przykryty słoik stoi w ciepłym miejscu? Tego pierwszego dnia pozostała Ci jeszcze jedna ważna rzecz do zrobienia. Nadaj swojemu zakwasowi imię, bo wysoce prawdopodobne, że spędzicie ze sobą resztę życia (jego na pewno, he, he).

Drugiego dnia, czyli po około 24 godzinach możesz ze zdziwieniem zauważyć, że już widać pierwsze pęcherzyki. Czy je widać, czy nie – nakarm swoje żyjątko. Daj mu tyle samo mąki i wody (3-4 łyżki mąki, ok. 50 g wody), wymieszaj dokładnie, przykryj i odstaw.

Trzeciego dnia na mur beton zobaczysz przez ścianki słoika piękne pęcherzyki. Jeżeli nie, to jesteś chyba najbardziej pechową osobą na świecie i musisz poczekać ciut dłużej. Zrób to samo, co wczoraj. Nie zaszkodzi, jak po kilku godzinach zamieszasz zawartość słoika.

Mój zakwas ma 4 dni i przestał się bąbelkować. Umarł?

Jeszcze wczoraj miał bąble jak ta lala, dziś masz wrażenie, że zakwas pokazał Ci środkowy palec? Spokojnie, oddychaj. Nic się nie stało. To normalne. Dzieje się tak u prawie każdego. Możesz to zwalić na skok rozwojowy. Daj zakwasowi jeść – możesz mu podrzucić ciut więcej mąki i chlapnąć stosownie więcej wody niż w poprzednich dniach.

Piątego dnia oznaki życia powinny znowu być wyraźne. Po raz kolejny nakarm swój zakwas i odstaw na co najmniej 12 godzin. Masz go teraz w słoiku około 300 g. Jeśli masz ochotę, możesz już dziś podjąć pierwszą próbę pieczenia – na samym końcu podaję przepis.

Po czym poznać, że mój zakwas „umarł na śmierć”?

Zdrowy, żywotny zakwas ma charakterystyczny kwaskowaty zapach, podobny nieco do zapachu zakwasu na żurek. W zależności od użytej mąki zapach może być także nieco owocowy. Jeżeli pachnie inaczej, szczególnie intensywnie acetonowo albo w inny sposób nieprzyjemnie, i jednocześnie zmienia kolor na różowy czy czarny, to znaczy, że dzikie drożdże umarły z głodu, a w ich miejsce zalęgło się coś innego, czego nie chcesz mieć w chlebie. Cały proces musisz zacząć od początku. Na pocieszenie dodam, że nie dzieje się to z dnia na dzień. Zagłodzenie zakwasu na śmierć zajmuje około 3 tygodni.

Twój zakwas to nie nastolatek, powinno Cię więc zaniepokoić, jeżeli w dziwnych miejscach zaczną pojawiać się włoski. Zmiana koloru też jest objawem niezdrowego buntu. Takiego delikwenta trzeba się pozbyć bez litości.

Jeżeli Twój zakwas rozwarstwi się lub po prostu uschnie, nie załamuj rąk. Dolej mu wody, podsyp mąki – będzie żył.

Jak przechowywać zakwas?

Świetnie w tym celu sprawdzają się wszelkie niewielkie słoiki, np. po koncentracie pomidorowym lub dżemie. Aby podtrzymać cykl rozwojowy, trzeba pamiętać, żeby za każdym razem odkładać do słoika 1-2 łyżki zakwasu. Słoika lepiej szczelnie nie zakręcać, bo nawet w chłodzie fermentacja postępuje, a co za tym idzie, są wytwarzane gazy. Wystarczy poluzować zakrętkę, aby powstała nieznaczna szczelina.

Zakwas można bezpiecznie, bez utraty mocy spulchniających, przechowywać w lodówce do 10 dni. Po wyjęciu z lodówki wystarczy dokarmić go jednorazowo potrzebną do wykonania przepisu ilością mąki i wody, np. po 200 g, i odstawić na 6-12 godz. w zależności od jego mocy i dojrzałości.

Zakwas przechowywany w lodówce bez dokarmiania dłużej niż 10 dni, szczególnie ten młody, może stracić energię i potrzebować więcej czasu na przerobienie ciasta na chleb, ale nadal nadaje się do użycia, jeżeli nie zacznie śmierdzieć, zmieniać koloru czy porastać pleśnią.

Nie potrzebuję już tak często. Chcę sobie zrobić przerwę od pieczenia. Jak zabezpieczyć zakwas przed wakacjami?

Dzikie drożdże, tak jak drożdże piekarnicze, lubią ciepło, a w zimnie pracują wolniej. Jeżeli wiem, że przez dłuższy czas nie będę piekła chlebów, to karmię mój zakwas „na sztywno”, czyli dosypuję tyle mąki, aby uzyskać bardzo gęstą masę, niemal kulkę z ciasta, i odstawiam w najchłodniejsze miejsce w lodówce. W ten sposób można bezpiecznie przechowywać zakwas nawet powyżej miesiąca.

Czasem też robię sobie coś, co nazywam „kopią zapasową”. Część aktywnego zakwasu rozsmarowuję na arkuszu papieru do pieczenia i pozostawiam w temperaturze pokojowej do wyschnięcia. Potem odrywam go od papieru, chowam do woreczka strunowego lub do  małego słoiczka i trzymam w szafce kuchennej. Aby go aktywować, wystarczy po prostu wkruszyć do go do mąki z wodą.

CIEKAWOSTKA: Dodając odrobinę zakwasu żytniego do mieszaniny wody z dowolną mąką można uzyskać każdy typ zakwasu: pszenny, jaglany, gryczany itd.

Jak upiec pierwszy chleb?

Z dużego słoja, w którym przez 5 dni tworzył się zakwas, odłóż do mniejszego słoika 2 łyżki – to będzie zakwas, który będzie Ci służył do dalszego rozmnażania. Możesz go schować do lodówki w niedokręconym słoiku na maksymalnie tydzień albo podkarmiać powoli przez kilka kolejnych dni.

Pozostały zakwas przełóż do miski (będzie go około 300 g). Odważ do niej również:

• 300 g mąki żytniej, typ 720
• 280-300 g wody
• 15 g soli
• warto sypnąć 1-2 garści ziaren (pestki dyni, nasiona słonecznika, sezamu, siemienia lnianego)
• asekuracyjnie polecam dodać ½ łyżeczki suszonych drożdży lub max. 5 g świeżych drożdży

Wszystkie składniki wymieszaj łyżką. Powinny się dokładnie połączyć. Miskę przykryj i odstaw na około 1 godzinę do wstępnej fermentacji w temp. pokojowej. Ciasto przemieszaj łyżką, powinno być widać pęcherzyki. Jeżeli ich nie ma, daj mu jeszcze godzinę. To jest też odpowiedni moment, żeby sprawdzić, czy nie zapomniałaś/łeś o soli.

Formę keksową (ok. 20 cm długości) nasmaruj masłem albo wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż do niej ciasto i wygładź mokrą dłonią – żytnie ciasto nie będzie się do niej kleić. Ciasto powinno sięgać do maksymalnie ¾ wysokości formy. Przykryj je i odstaw do wyrośnięcia. Jeżeli zostały dodane drożdże, powinno to potrwać 3-5 godz. w zależności od temperatury. Jeśli drożdży nie ma, możesz upiec swój pierwszy chleb nawet po 12 godzinach. Z każdym pieczeniem zakwas będzie się wzmacniał i spulchniał chleb coraz szybciej.

Piecz 15 min w temp. 240°C (na dno piekarnika warto wrzucić kilka kostek lodu, wtedy skórka będzie ładniejsza), potem zmniejsz temp. do 210°C i piecz kolejne 25-30 min. Aby uzyskać nieco inną, mniej zrumienioną skórkę, możesz też piec w temp. 210°C przez 40-50 min. Po wyjęciu z formy sprawdź, czy chleb jest dobrze wypieczony. Aby to zrobić, popukaj w jego spód – powinien wydać głuchy odgłos. Jeżeli spód jest miękki i blady (wiele zależy od formy), chleb należy dopiekać ok. 5 min.

Bochenek przełóż na kratkę do studzenia i powstrzymaj chęć krojenia do momentu, aż chleb całkowicie ostygnie.

przez Agata · 6 lutego 2019