Sernik krakowski
Sernik krakowski, znany inaczej jako sernik z kratką, to klasyczny wypiek w stylu naszych mam i babć, przywołujący wspomnienia rodzinnych świąt. Taki na wielką blachę, do postawienia na dużym stole, przy którym zbiera się cała rodzina.
Przypomina mi ciężki sernik, który jako dziecko robiłam z Mamą z domowego twarogu odciekającego w tkaninie tetrowej. Za każdym razem, kiedy pozwalała sobie pomóc w kuchni i było to inne zadanie niż obieranie ziemniaków, stawiałam sobie za punkt honoru, żeby wywiązać się jak najlepiej z powierzonego zadania, tak aby móc kiedyś przejść na kolejny poziom kulinarnego wtajemniczenia. Zawzięcie kręciłam więc drewnianą pałką w ciemnobrązowej makutrze, która wydawała mi się wówczas bardzo ciężka i ogromna. Cierpliwie rozcierałam o jej karbowane ścianki wszelkie grudki i każdy sernik był okupiony bolesnymi odciskami na dłoniach.
Tak niespełna 30 lat temu wyglądało pieczenie sernika w moim rodzinnym domu. Przywiązanie do tradycji i może też pewna niechęć do słodkich wypieków u mojej mamy sprawiły, że robot kuchenny pojawił się u niej dopiero kilka lat temu. Makutra stłukła się dawno temu, ale jestem pewna, że w jednej z wielu szuflad leży gdzieś skurczona wieloletnim ucieraniem pałka.
Dzisiejsze przygotowania idą o wiele szybciej, a i tak mamy wrażenie, że mamy za mało czasu…
Składniki na kruche ciasto (blacha ok. 40 x 25 x 6 cm):
- 400 g mąki pszennej, plus do oprószenia blatu
- 200 g cukru pudru (30 g warto zamienić na domowy cukier waniliowy)
- ¼ łyżeczki soli
- 200 g zimnego masła, pokrojonego na kawałki
- 1 jajko
- 1 żółtko (pozostałe białko odłóż do posmarowania pasów ciasta na wierzchu sernika)
Wszystkie składniki umieść w misce i szybko zagnieć ręcznie albo za pomocą robota z końcówkami do kruchego ciasta. Ciasto podziel na 2 części w proporcji ⅔:⅓. Każdą część uformuj w kulę, spłaszcz, owiń folią spożywczą i odstaw do lodówki na min. 1 godz.
Wyłóż papierem prostokątną blachę do pieczenia (ok. 40 x 25 x 6 cm).
Rozgrzej piekarnik do temp. 180°C (góra/dół).
Wyjmij z lodówki większą część ciasta i na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkuj je w prostokąt odpowiadający wymiarom blaszki. Przełóż do formy, wylep dokładnie tylko dno, nakłuj równomiernie widelcem i wstaw do piekarnika na środkowy poziom. Piecz 15 min, następnie odstaw do całkowitego ostudzenia i w tym czasie przygotuj masę serową (uwaga – w przepisie podaję dwa sposoby postępowania z jajkami, więc zwróć na to uwagę).
Składniki na masę serową:
- 100-150 g rodzynek sułtańskich
- 1 szklanka soku pomarańczowego (opcjonalnie)
- 1 kg tłustego twarogu (polecam twaróg śmietankowy z OSM Międzybórz, bo jest tak kremowy, że nie trzeba go mielić. Nie zamieniaj na półtłusty!)
- 150 g miękkiego masła, pokrojonego na kawałki
- 200 g cukru pudru
- 50 g domowego cukru waniliowego
- 8 dużych jajek (wbitych do miski, ale nie roztrzepanych lub osobno białka i żółtka – spójrz na uwagę w opisie przygotowania)
- 50 g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
- 40 g mąki pszennej
Dodatkowo:
- lukier z 1 szklanki cukru pudru, 1 łyżki soku z cytryny lub pomarańczy i odrobiny gorącej wody
Rodzynki zalej sokiem pomarańczowym i odstaw na ok. 15 min do namoczenia. Możesz je też namoczyć w wodzie.
Twaróg zmiel 3 razy przez sitko o drobnych oczkach. Przełóż do dużej miski, dodaj masło, cukier puder i cukier waniliowy. Zmiksuj do połączenia składników, następnie nie przerywając miksowania i nie zmieniając jego kierunku, wlewaj po jednym jajku. Uwaga! Możesz również rozdzielić białka od żółtek i ubić białka na sztywną pianę. W takim wypadku najpierw dodaj żółtka i dokładnie zmiksuj, potem skrobię i mąkę, następnie delikatnie wmieszaj pianę. Sernik będzie nieco lepiej wyrośnięty i nieznacznie lżejszy.
Do masy przesiej skrobię i mąkę, krótko zmiksuj. Masę serową przelej na podpieczony spód i natychmiast wyjmij z lodówki pozostałą ⅓ część ciasta. Rozwałkuj je na lekko oprószonym mąką blacie na grubość max. 5 mm, następnie potnij w pasy szerokie na ok. 1 cm. Pasy ostrożnie ułóż na masie serowej, tworząc ozdobną kratkę. Na koniec pasy ciasta posmaruj pozostałym po robieniu kruchego ciasta białkiem.
Piecz 60-70 min w temp. 170°C (góra/dół, środkowy poziom piekarnika). Masa serowa powinna być złotobrązowa – jeżeli przypieka się za mocno, to przykryj ciasto arkuszem folii aluminiowej. Studź w uchylonym piekarniku, następnie polukruj cały wierzch za pomocą pędzelka do ciasta.
Wszystko w tym przepisie jest ok oprócz jednej rzeczy – rodzynki! Rodzynkom mówimy stanowczo NIE! 🙂
Hahaha, Zuzka, a ja stoję po ciemnej stronie mocy, która lubi rodzynki w serniku 😉