Pszenno-żytni chleb jogurtowy na zakwasie
Kiedy kilka lat temu podejmowałam pierwsze próby pieczenia chleba na zakwasie, nie spodziewałam się, że w przyszłości to właśnie ten rodzaj kulinarnej aktywności będzie się cieszył największym entuzjazmem ze strony moich Czytelników. Koleżanki dziwiły się wtedy, że chce mi się tyle godzin poświęcać na przygotowanie bochenka, a dzisiaj same wychodzą z inicjatywą, prosząc o zakwas.
Ostatnio dostaję też sporo wiadomości, że pieczenie chleba sprawia mnóstwo frajdy, a wyhodowany od podstaw zakwas stał się pełnoprawnym domownikiem i zajmuje honorowe miejsce w lodówce. Podrzucam więc kolejny przepis na chleb pszenno-żytni na zakwasie. Tym razem chcę pokazać, że do ciasta chlebowego można dodawać nie tylko wodę – jego smak doskonale wzbogaca jogurt. To świetny chleb codzienny z harmonijnie podziurkowanym miąższem, przez który nie ucieka masło, idealny do kanapek, długo utrzymujący świeżość.
Składniki (zaczyn):
- 2 łyżki żytniego zakwasu
- 150 g wody
- 150 mąki żytniej (typ 720)
Do miski włóż zakwas, dodaj mąkę i wodę, wymieszaj do połączenia składników i przykryj folią spożywczą albo talerzykiem. Odstaw na 6-8 godz. w temp. pokojowej lub do czasu, aż zaczyn podwoi objętość.
Składniki (na chleb):
- 300 g zaczynu
- 550 g mąki pszennej chlebowej (typ 750), plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
- 200 g jogurtu typu greckiego (jogurt nie może być rzadki)
- 200 g wody
- 15 g soli
Do miski odważ 300 g zaczynu, resztę odłóż do słoika i schowaj do lodówki – posłuży jako zakwas do kolejnego wypieku.
Do miski z zaczynem dodaj mąkę, jogurt, wodę i sól. Wyrabiaj ręcznie około 8 min, robotem ok. 5-6 min – do momentu, aż ciasto stanie się sprężyste i jednolite (ciasto będzie się kleić do ręki). Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 30-40 min.
Po tym czasie zwilżoną wodą dłonią spłaszcz ciasto w misce i, zbierając je od spodu, przełóż trzymaną w dłoni część ciasta na naprzeciwległy koniec miski. Czynność powtórz trzykrotnie, obracając miskę. Odgazowane i złożone w ten sposób ciasto odłóż na kolejne 30-40 min. Czynności wymienione wyżej powtórz jeszcze dwukrotnie.
Po trzykrotnym składaniu ciasta przyszła pora na formowanie bochenka. Ciasto przełóż na oprószony mąką blat, spłaszcz i zakładając brzegi ciasta do środka uformuj okrągły lub podłużny bochenek. Uformowany bochenek obróć łączeniem do dołu, delikatnie posyp mąką z wierzchu i pozostaw na oprószonym mąką blacie na ok. 15 min, następnie przełóż do koszyka rozrostowego łączeniem ku górze i odstaw do wyrośnięcia na ok. 2 godz.
Jeżeli nie masz koszyka rozrostowego, możesz użyć durszlaka wyłożonego lekko oprószoną mąką ściereczką kuchenną albo po prostu upiec chleb w foremce keksowej (dł. 30 cm) lub w tortownicy.
Rozgrzej piekarnik do temp. 250°C z blachą umieszczoną na najniższym poziomie piekarnika. Naszykuj ¾ szklanki zimnej wody i ostry nóż.
Ostrożnie wysuń blachę piekarnika i, odwracając koszyk, przełóż na nią wyrośnięty bochenek. Szybko natnij bochenek, na dno piekarnika wlej wodę i zamknij drzwiczki.
Piecz 15 min w 250°C, następnie obniż temp. do 210°C i piecz kolejne 25 min.
Upieczony chleb przełóż na kratkę do studzenia.
Wykonanie w urządzeniu Thermomix®:
Przygotuj zaczyn zgodnie z instrukcją podaną wyżej.
Dodaj zaczyn, mąkę, jogurt, wodę i sól, wyrabiaj 6 min/Interwał. Przełóż do miski i postępuj z ciastem tak, jak podałam wyżej.
Nie sądzisz, że organizacja warsztatów chlebowych to dobry pomysł na kolejny krok? We Wrocławiu znalazło by się spore grono 😉
Kasiu, powoli do tego dojrzewam 😉