Schab wg Czesława z Wilna
W zamierzchłych czasach, kiedy blogi kulinarne nie były jeszcze tak popularne i w polskiej części internetu można było je policzyć na palcach jednej ręki, ludzie wymieniali się przepisami za pośrednictwem rozmaitych grup dyskusyjnych, zwanych forami.
Forum to słowo, z którym mam bardzo miłe skojarzenia. Kiedyś, gdy jeszcze mieszkałam w studenckiej „komunie”, w trakcie wieczornej nasiadówki, staraliśmy się wymyślić alternatywną odmianę tego rzeczownika (bo w liczbie pojedynczej jest on nieodmienny, dopiero w mnogiej zaczyna się szaleństwo). Takie nam łamańce językowe wychodziły, że nie jestem ich w stanie dzisiaj powtórzyć. A już na pewno nie na trzeźwo.
No i właśnie na forum łowieckim moja Mama, jakoś w 2010 roku, znalazła przepis na wspaniały suszony schab. Później widziałam go na wielu blogach przeważnie jako „schab z pończochy”. Niektórzy (podobno) robią go nawet w skarpecie. O wiele bardziej stylowo prezentuje się jednak w gazie owiniętej sznurkiem.
Zanim zabierzecie się za jego domową produkcję, przeczytajcie kilka ważnych rad, które wyszperałam z owego forum. Po pierwsze, według niektórych znawców tematu, schabu pod żadnym pozorem nie można myć wodą, bo narusza to naturalną, ochronną florę bakteryjną mięsa. W wodzie mogą się także znajdować bakterie, które spowodują jego szybsze psucie się. Po drugie, najlepsza sól to niejodowana bez antyzbrylacza (żelazocyjanek potasu, o którym pisałam już w poprzednim wpisie). Po trzecie, jeśli schab jest niewielki, to można skrócić czas leżakowania w soli i dokładnie z niej oczyścić (ale na sucho!). I na koniec – zamiast gazy i sznurka można użyć wspomnianej już wcześniej pończochy i siatki do wędlin.
A teraz do roboty i czekam na komentarze z efektami! 
Składniki:
- schab bez kości (im większy, tym lepiej)
- około 150 g cukru
- około 2 kg niejodowanej, gruboziarnistej soli
- czosnek (około 1/2 główki)
- świeżo zmielony czarny pieprz
Schab obtocz grubo w cukrze jak w panierce i włóż na kilka godzin do lodówki (na przykład na noc). Możesz nawet zasypać mięso cukrem w jakimś naczyniu.
Po 5-6 godzinach, gdy z cukru zrobi się coś w rodzaju syropu, oczyść z niego mięso. Wystarczy po prostu zgarnąć wilgoć ręką. Nie myj schabu!
Do suchej miski wsyp dwucentymetrową warstwę soli niejodowanej (najlepiej gruboziarnistej) i połóż na niej mięso. Odstaw na dobę w chłodne miejsce (jeśli schab jest niewielki, to na 12h), następnie zmień sól i połóż schab na drugiej stronie na taki sam czas.
Po leżakowaniu oczyść mięso z soli i natrzyj je starannie czosnkiem, następnie posyp świeżo zmielonym pieprzem (dość oszczędnie), owiń ściśle jedną warstwą gazy i obwiąż sznurkiem – tak jak na pierwszej z poniższych fotografii.
Powieś na 10 dni w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Po upływie tego czasu można mięso rozwinąć i jeść.
Przechowuj w lodówce.
rewelacyjne zdjęcia, a o schabie to nawet nie wspomnę. Czesław z Wilna zna się na rzeczy!
No wiadomo, przecież Kresy słyną z dobrej z dobrej kuchni
i bardzo mi miło, że się zdjęcia podobają
Jakoś zawsze bałam się tego przepisu i spożycia schabu bez obróbki cieplnej. Może się przełamię, bo gotowa wędlina faktycznie wygląda świetnie
Nie ma się czego bać, sól jest bardzo dobrym konserwantem a czosnek działa antybakteryjnie
Szykuję się do niego już od dawna. Wersja w gazie i ze sznurkiem mówi do mnie. I piękne zdjęcia. No zrobić muszę:)
Koniecznie zrób! warto
Czy w pończosze ( tak jak u mnie) czy w skarpecie – grunt, że pyszny jest !
pozdrawiam
Ulcik
Oj, tak – smakuje genialnie i z pończochy, i z gazy! to nasza ulubiona „wędlina”
Pozdrawiam cieplutko
Dlaczego to tak ważne, by nie zmywać z mięsa resztek cukru?
1. wpłynie to na smak
2. umycie schabu może naruszyć jego naturalną florę bakteryjną (bakterie kwasu mlekowego) i zaszczepić mu bakterie gnilne albo zwiększyć jego podatność na pleśnie.
To oczywiście jest opcjonalne i zależy od domowego mikroklimatu. Jedni umyją i nic się mięsu nie stanie, innym spleśnieje albo zgnije. Zauważono, że więcej z mięsem mogą kombinować ci, którzy mieszkają wyżej nad poziomem morza.
Koniecznie musi być sól niejodowana? Niedoczytałam i mięso leży już kilka godz w jodowanej
Nic się nie powinno stać, niejodowana jest po prostu lepsza do przetworów
Nie smutaj, będzie dobrze 
mnie to przeraża, że taki kawał mięcha miałby się zmarnować
od soli jodowanej się nie zepsuje. Tylko pamiętaj, żeby powiesić je potem w suchym i przewiewnym miejscu
Czy mogę zostawić w cukrze na całą noc?
Nie mam pojęcia, nigdy tak długo nie trzymałam. Do 8 godzin bym zaryzykowała. Może lepiej rano obtoczyć w cukrze, a po tych kilku godzinach na spokojnie zasolić?
problem w tym, że jak obtoczę rano, to będzie w tym cukrze jeszcze dłużej, niż całą noc
nic to – spróbuję późnym wieczorem zasypać i raniutko wyjąć – trzymaj kciuki
M., konsultowałam się z moją Mamą, która ten schab robi non stop i mogę Cię uspokoić – zostawiała w cukrze na kilkanaście godzin i nic się z nim złego nie działo. Możesz spać spokojnie i do woli
Ufff
Dziękuję Ci za konsultację, pozdrowienia dla Ciebie i Mamy
Trzymam 24 h w cukrze, potem 24 h w soli, 24 h w przyprawach, 5-8 dni suszenia i smacznego :-).
Witam.
Jaki to jest mniejszy kawałek czy większy?
Do 1kg mniejszy
A powyżej większy?
Bo nie wiem jak długo trzymać w soli.
Można na cała noc ja tak robię jest super
mozna spozywac po ok 10 dniach, a jest jakas gorna granica??
Nie ma górnej granicy – przechowywany w lodówce będzie nadal obsychał, po jakimś czasie może być już trudny do pokrojenia. Zazwyczaj dość szybko się zjada
Zrobilam, zjedzone, wszyscy, ktorzy probowali zachwyceni:)) czy na Pani blogu znajde cos „podobnego”, zeby znowy poeksperymentowac?? :))
Nie eksperymentowałam więcej z suszonymi mięsami, ale skoro jest czytelnicze zapotrzebowanie, to poszukam ciekawych przepisów i wypróbuję
Agatko, schab zrobiony, zjedzony ze smakiem a przepis posyłam dalej w świat, jest genialny
Pozdrawiam 
Jaki dajemy cukier – puder czy zwykły (kryształ) ?
Zwykły kryształ wystarczy, ale puder też się nada
Witam.Nie znalazłam soli bez jodu, więc dałam tą z jodem myślisz , że się schab uda?Pozdrawiam
Uda się – już przetestowałam
No to teraz czekam cierpliwie 2 tygodnie .:)
Przepis do bani , jakieŚ totalne głupoty AGATA, raz piszesz ze niejodowana drugi odpowiadasz że jodowana lepsza do przetworów – istna kołomyja
Kiki, faktycznie, machnęłam się i odpisałam w jednym komentarzu, że jodowana – miała być niejodowana. Możliwe, że w tamtym momencie coś lub jakiś mały ktoś mnie rozproszył. Poprawiłam to przed chwilą. W przepisie i we wstępie jest jednak konsekwentnie, że najlepiej nada się niejodowana sól. Jeśli uważasz, że przepis jest do bani i piszę głupoty, to z niego nie korzystaj i nie męcz się lekturą tego bloga. Jest dużo innych w sieci.
Jutro zaczynam.Wygląda świetnie!
Czy można prosić o bardziej konkretne proporcje wagowe schabu , cukru i soli. Dla mnie jak największy schab niewiele mówi. W sklepie widziałam takie długasy ponad pół metrowe. A z ciekawości, `150 g cukru wystarczy do obtoczenia? A dlaczego aż 2 kg soli? Chciałabym dziś zrobić takie mięsko, stąd tyle wątpliwości, bo nie wiem, czy podołam
Z góry dziękuję za odpowioedź. Asia
Asiu, wybacz, że tak późno odpowiadam, ale byłam w pracy
Kawałek schabu powinien być jak największy, ponieważ finalnie traci nieco na objętości… 150 g cukru spokojnie wystarczy do obtoczenia czy też oprószenia schabu o długości ok. 30 cm – mięso powinno być pokryte cienką warstwą, to wystarczy. Soli ma być dużo, bo ona wyciąga najwięcej wilgoci z mięsa, po użyciu wyrzuca się tę mokrą sól. Od razu rozwieję jedną z możliwych wątpliwości: schab nie będzie smakował jak 2 kg soli
Kurcze… Nie obtoczylam w cukrze tylko od razu wpakowalam go w sól… Teraz sie zorientowalam jak juz 2gą turę w soli leży… Bardzo go skrzywdziłam? Mam cos z tym robić?
ni sie nie stalo ,spokojnie teraz w cukier bedziw dobrze
A ten sam przepis z polędwica wieprzowa lub ligawa się prawdzi? Wołowiny też nie myć wcześniej? Poproszę o odp
Wszystko tak samo
Przepraszam że jeszcze w jakim okresie zawraca głowę ale to jeszcze z temacie. Jakby była Pani uprzejma mi odpowiedzieć czy po przekrojeniu wędliny przed czasem ( połowę oddałam mamie) mam ja dalej suszyć czy już trzymać w lodówce? Dodam że wisiała 6 dni i mogłaby jeszcze powisiec. Po przekrojeniu jedna strona jest jakby nie zabezpieczona
Trzymałabym w lodówce, tam też sobie będzie powoli obsychać
Wesołych Świąt!
Głupoty piszecie… schab 1,5 kg. Szklanka cukru i 24 h potem umyć bardzo dokładnie w zimnej wodzie, następnie szklanka soli, jakiejkolwiek i znów 24 h e lodówce… Dokładne mycie w zimnej wodzie i wysuszenie papierowym ręcznikiem… Natarcie czosnkiem, papryką słodką, majerankiem co kto lubi i w pończochę… Do powieszenia w kuchni. Po 5 dniach można kroić… Nic nie gnije i nie psuje się i nieważne jaka sól… Sprawdzone setki razy…
Za po co tyle mycia?