Pszenno-żytni chleb jabłkowy na zakwasie
W pieczeniu chleba, który wyrastał w koszyku, jest wiele zmysłowego oczekiwania oraz niepewności. Ciasto można wyrobić, pomagając sobie robotem kuchennym, ale w kolejnych etapach kontakt dłoni z „ciałem chlebowym” jest niezastąpiony. Doświadczona dłoń potrafi rozpoznać moment, w którym należy nadać mu ostateczny kształt oraz z odpowiednim balansem pewności i delikatności naciąć bochenek i umieścić go na rozgrzanej blasze.
Podczas pieczenia chleba w domu, w zmiennych warunkach, zawsze będzie mi towarzyszyć uczucie niepewności i podekscytowania, podobne do tego, które miewałam przed każdą pierwszą randką. Trzeba uważnie obserwować wyrastający bochenek, aby nie zepsuć chwili, do której prowadził cały ten trud i wszystkie zabiegi – bochenka nie można włożyć do piekarnika za wcześnie, nie powinien też trafić tam za późno.
Później następuje kulminacja wszystkich oczekiwań i czas podejmowania trudnych decyzji. Czy ulec chwilowej namiętności? Ręce aż się rwą, by rozkroić jeszcze ciepły bochenek, usta chcą delektować się twardą, gorącą skórką i ciepłym miąższem, który przyjmie każdą ilość masła. A może lepiej zachować rozsądek i poczekać, aż zarówno emocje, jak i chleb ostygną…?
Składniki (zaczyn):
- 2 łyżki żytniego zakwasu
- 125 g wody
- 125 mąki żytniej (typ 720)
Do miski włóż zakwas, dodaj mąkę i wodę, wymieszaj do połączenia składników i przykryj folią spożywczą albo talerzykiem. Odstaw na 6-8 godz. w temp. pokojowej lub do czasu, aż zaczyn podwoi objętość.
Składniki (na chleb):
- 150 g twardego winnego jabłka, np. Renety, bez gniazd nasiennych, może być ze skórką
- 250 g zaczynu
- 500 g mąki pszennej chlebowej (typ 850), plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
- 260 g soku jabłkowego (tłoczonego, nie z koncentratu)
- 12-15 g soli
Jabłko zetrzyj na tarce albo pokrój w drobną kostkę.
Do miski odważ 250 g zaczynu, resztę odłóż do słoika i schowaj do lodówki – posłuży jako zakwas do kolejnego wypieku.
Do miski z zaczynem dodaj jabłka, mąkę, sok i sól. Wyrabiaj ręcznie około 10 min, robotem ok. 5-6 min – do momentu, aż ciasto stanie się sprężyste i jednolite (ciasto będzie się kleić do ręki). Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 30-40 min.
Po tym czasie zwilżoną wodą dłonią spłaszcz ciasto w misce i, zbierając je od spodu, przełóż trzymaną w dłoni część ciasta na naprzeciwległy koniec miski. Czynność powtórz trzykrotnie, obracając miskę. Odgazowane i złożone w ten sposób ciasto odłóż na kolejne 30-40 min. Czynności wymienione wyżej powtórz jeszcze dwukrotnie.
Po trzykrotnym składaniu ciasta przyszła pora na formowanie bochenka. Ciasto przełóż na oprószony mąką blat, spłaszcz i zakładając brzegi ciasta do środka uformuj okrągły lub podłużny bochenek. Obróć je łączeniem do dołu, delikatnie posyp mąką z wierzchu i pozostaw na oprószonym mąką blacie na ok. 15 min, następnie przełóż do koszyka rozrostowego i odstaw do wyrośnięcia na ok. 2 godz.
Jeżeli nie masz koszyka rozrostowego, chleb możesz upiec w foremce keksowej (dł. 30 cm).
Rozgrzej piekarnik do temp. 250°C z blachą umieszczoną na najniższym poziomie piekarnika. Naszykuj ¾ szklanki zimnej wody i ostry nóż.
Ostrożnie wysuń blachę piekarnika i, odwracając koszyk, przełóż na nią wyrośnięty bochenek. Szybko natnij bochenek, na dno piekarnika wlej wodę i zamknij drzwiczki.
Piecz 15 min w 250°C, następnie obniż tem. do 210°C i piecz kolejne 25 min.
Upieczony chleb przełóż na kratkę do studzenia.
Wykonanie w urządzeniu Thermomix®:
Przygotuj zaczyn zgodnie z instrukcją podaną wyżej.
Do naczynia miksującego włóż jabłko, pokrojone w ćwiartki, rozdrobnij 3 s/obr. 5. Zgarnij kopystką ze ścianek na dno naczynia miksującego.
Dodaj zaczyn, mąkę, sok i sól, wyrabiaj 6 min/Interwał. Przełóż do miski i postępuj z ciastem tak, jak podałam wyżej.
