Chleb pszenno-żytni z kminkiem

Sierpień minął mi pod znakiem częstych wyjazdów na wieś. Nie miałam czasu na wypiekanie chleba i mój zakwas stał sobie samotnie w opustoszałej lodówce. Gdy go wyjęłam, okazało się, że wytrzymał miesiąc beze mnie i nawet się specjalnie nie zapuścił – nie porósł futrem i tylko lekko pachniał octem. Naprawdę mężnie to zniósł – chyba ja go bardziej potrzebuję, niż on mnie.

Jedną z metod długotrwałego przechowywania zakwasu jest jest tzw. „sztywna kultura” – trzeba w taki sposób go nakarmić, aby był bardzo gęsty. Najlepiej użyć do tego mąki razowej, która ma więcej wartości odżywczych i dłużej posłuży dzikim drożdżom za pożywkę. Po karmieniu zakwas powinien jeszcze przez około godzinę poleżeć w temperaturze pokojowej, żeby spokojnie zaczął „trawić” albo – mówiąc bardziej elegancko – by kultura mogła się rozwinąć. Po tym czasie, kiedy drożdże zaczną już grzecznie buszować w mącznej papce, możemy włożyć słoik do lodówki i zapomnieć o nim na kilka tygodni. Błogie lenistwo i urlop od wypiekania wiązał się będzie z przykrym niekiedy kontaktem z różnym-różnistym pieczywem sklepowym, ale z tym większym smakiem i entuzjazmem wrócimy później do wyrabiania swoich bochenków.

I tak to czasem zdrada okazuje się pożyteczną…

Składniki (2 bochenki):

• 250 g zakwasu żytniego
• 770 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
• 50 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 500 ml ciepłej wody
• 5 g drożdży instant*
• 17 g soli
• 10 g kminku

14-16 godzin przed planowanym wypiekiem nakarm zakwas mąką żytnią (używam razowej) i wodą w stosunku 1:1,2.

Do miski przesiej obie mąki, dodaj drożdże, sól i kminek. Następnie wlej zakwas i ciepłą wodę. Dokładnie wyrabiaj przez około 10 minut. Ciasto ma być sprężyste, naciśnięte palcem powinno dość szybko się odkształcać.

Wyrobione ciasto przykryj folią, aby nie obeschło i odstaw na godzinę do wstępnej fermentacji.

Po tym czasie podziel ciasto, uformuj dwa bochenki i przełóż je do koszyków rozrostowych. Ja swoje wkładam do natłuszczonych garnków rzymskich i zabezpieczam przed wyschnięciem folią. Wyrastają przez około godzinę w temperaturze około 25ºC, w tym czasie namaczam pokrywki garnków.

Wyrośnięte bochenki natnij w kilku miejscach ostrym nożem i wstaw do rozgrzanego do 240ºC, naparowanego piekarnika. Piecz przez 15 minut, potem zmniejsz temperaturę do 230ºC i dopiekaj przez 20-25 minut.

Jeśli pieczesz w garnku rzymskim, to przykryj go namoczoną i wytartą do sucha pokrywką, włóż do zimnego (!) piekarnika i ustaw go do 240ºC. Gdy osiągnie tę temperaturę, piecz pod przykryciem 10 minut, następnie zdejmij pokrywkę i dopiekaj chleb przez 25 minut w 220ºC.

*można pominąć, ale chleb będzie wyrastał co najmniej dwa-trzy razy dłużej. Użyłam drożdży, ponieważ nie byłam pewna formy mojego zakwasu po tak długiej przerwie.

przez Agata · 15 września 2014