Chleb „cztery ziarna”

Nie samym karpiem i uszkami człowiek żyje. Dzisiaj wracam zatem do chleba naszego powszedniego. Piekę na zmianę bochenki na zakwasie pszennym i żytnim, ale jakoś tak się składa, że ten pierwszy ma większe szczęście do publikacji. Z tego, co się orientuję odnośnie domowych piekarzy znacząca większość posługuje się tym drugim (tzn. żytnim), ponieważ jest trudniejszy do zamordowania – jest bardziej odporny na głód i szybszy, jeśli chodzi o wyhodowania mocarnego zakwasu (czyli takiego, który nie wymaga wspomagania drożdżami). Zakwas żytni charakteryzuje się też tym, że nadaje chlebowi bardziej intensywny, mniej neutralny niż pszenny, kwaskowy posmak. Dla niektórych jest to zaleta, ale nie do wszystkiego kromka z niego będzie pasowała. Faktem jest jednak, że żytnie chleby dłużej utrzymują świeżość od pszennych (i można z nich zrobić kwas chlebowy!).
Żyto, pszenica, owies, siemię lniane – to są owe tytułowe cztery ziarna, który znajdują się w prezentowanym chlebku. Żyto z zakwasu, pszenica z mąki i otrębów, owies z płatków owsianych i, jedyne nie-zboże, siemię lniane. Co do tego ostatniego, to wyczytałam niedawno, że zawiera bardzo dużo przeciwutleniaczy, dlatego warto go stosować w profilaktyce antynowotworowej. Zrobiło się nieco naukowo, więc może przejdźmy już do rzeczy 😉

Składniki na zaczyn:

• 50 g zakwasu żytniego
• 120 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 120 ml letniej wody

Składniki na chleb:

• 240 g zaczynu żytniego
• 520 g mąki pszennej (typ 650)
• 55 g płatków owsianych górskich
• 25 g siemienia lnianego
• 20 g otrębów pszennych
• 2 łyżeczki miodu
• 2 łyżeczki soli
• 300 ml letniej wody

Na dobę przed przygotowaniem zasadniczego ciasta na chleb sporządź zaczyn, mieszając aktywny zakwas żytni z mąką i letnią wodą w podanych proporcjach: 60g mąki i 60 ml wody, po 12 godzinach znowu 60g mąki i 60 ml wody. Dokładnie wymieszaj za każdym razem. Po drugim „karmieniu” zakwasu 50g odłóż do słoiczka i umieść w lodówce – przyda się do następnego wypieku – resztę odstaw w ciepłe miejsce (ok 22-25 stopni) i kiedy zauważysz, że urósł, po około 4 godzinach, możesz robić ciasto.

Do dużej miski przesiej mąkę pszenną, wsyp płatki owsiane, siemię lniane i sól. W letniej wodzie rozpuść miód. Wlej do miski zaczyn oraz wodę i zagniataj przez kwadrans, aż powstanie gładkie, sprężyste ciasto. Odstaw je na pół godziny, aby odpoczęło, przykrywając uprzednio czystą ściereczką. Po tym czasie ponownie wyrób, umieść w wysypanej otrębami formie i natnij w kilku miejscach wilgotnym, ostrym nożem.

Kiedy ciasto podwoi objętość wstaw je do naparowanego, nagrzanego do 250 stopni piekarnika  – po 10 minutach zmniejsz temperaturę do 190 stopni i piecz przez godzinę.

Po wyjęciu z piekarnika i formy zrób test na wypieczenie – postukaj w spód bochenka drewnianą łyżką. Jeśli usłyszysz głuchy odgłos – jest dobry, jeśli nie – umieść w piekarniku na jeszcze kilka minut i piecz od spodu. Studź na kratce pod ściereczką.