Schab wg Czesława z Wilna
W zamierzchłych czasach, kiedy blogi kulinarne nie były jeszcze tak popularne i w polskiej części internetu można było je policzyć na palcach jednej ręki, ludzie wymieniali się przepisami za pośrednictwem rozmaitych grup dyskusyjnych, zwanych forami.
Forum to słowo, z którym mam bardzo miłe skojarzenia. Kiedyś, gdy jeszcze mieszkałam w studenckiej „komunie”, w trakcie wieczornej nasiadówki, staraliśmy się wymyślić alternatywną odmianę tego rzeczownika (bo w liczbie pojedynczej jest on nieodmienny, dopiero w mnogiej zaczyna się szaleństwo). Takie nam łamańce językowe wychodziły, że nie jestem ich w stanie dzisiaj powtórzyć. A już na pewno nie na trzeźwo.
No i właśnie na forum łowieckim moja Mama, jakoś w 2010 roku, znalazła przepis na wspaniały suszony schab. Później widziałam go na wielu blogach przeważnie jako „schab z pończochy”. Niektórzy (podobno) robią go nawet w skarpecie. O wiele bardziej stylowo prezentuje się jednak w gazie owiniętej sznurkiem.
Zanim zabierzecie się za jego domową produkcję, przeczytajcie kilka ważnych rad, które wyszperałam z owego forum. Po pierwsze, według niektórych znawców tematu, schabu pod żadnym pozorem nie można myć wodą, bo narusza to naturalną, ochronną florę bakteryjną mięsa. W wodzie mogą się także znajdować bakterie, które spowodują jego szybsze psucie się. Po drugie, najlepsza sól to niejodowana bez antyzbrylacza (żelazocyjanek potasu, o którym pisałam już w poprzednim wpisie). Po trzecie, jeśli schab jest niewielki, to można skrócić czas leżakowania w soli i dokładnie z niej oczyścić (ale na sucho!). I na koniec – zamiast gazy i sznurka można użyć wspomnianej już wcześniej pończochy i siatki do wędlin.
A teraz do roboty i czekam na komentarze z efektami! 🙂
Składniki:
- schab bez kości (im większy, tym lepiej)
- około 150 g cukru
- około 2 kg niejodowanej, gruboziarnistej soli
- czosnek (około 1/2 główki)
- świeżo zmielony czarny pieprz
Schab obtocz grubo w cukrze jak w panierce i włóż na kilka godzin do lodówki (na przykład na noc). Możesz nawet zasypać mięso cukrem w jakimś naczyniu.
Po 5-6 godzinach, gdy z cukru zrobi się coś w rodzaju syropu, oczyść z niego mięso. Wystarczy po prostu zgarnąć wilgoć ręką. Nie myj schabu!
Do suchej miski wsyp dwucentymetrową warstwę soli niejodowanej (najlepiej gruboziarnistej) i połóż na niej mięso. Odstaw na dobę w chłodne miejsce (jeśli schab jest niewielki, to na 12h), następnie zmień sól i połóż schab na drugiej stronie na taki sam czas.
Po leżakowaniu oczyść mięso z soli i natrzyj je starannie czosnkiem, następnie posyp świeżo zmielonym pieprzem (dość oszczędnie), owiń ściśle jedną warstwą gazy i obwiąż sznurkiem – tak jak na pierwszej z poniższych fotografii.
Powieś na 10 dni w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej. Po upływie tego czasu można mięso rozwinąć i jeść.
Przechowuj w lodówce.
rewelacyjne zdjęcia, a o schabie to nawet nie wspomnę. Czesław z Wilna zna się na rzeczy!
No wiadomo, przecież Kresy słyną z dobrej z dobrej kuchni 🙂
i bardzo mi miło, że się zdjęcia podobają 😀
Jakoś zawsze bałam się tego przepisu i spożycia schabu bez obróbki cieplnej. Może się przełamię, bo gotowa wędlina faktycznie wygląda świetnie 🙂
Nie ma się czego bać, sól jest bardzo dobrym konserwantem a czosnek działa antybakteryjnie 🙂
Szykuję się do niego już od dawna. Wersja w gazie i ze sznurkiem mówi do mnie. I piękne zdjęcia. No zrobić muszę:)
Koniecznie zrób! warto 🙂
Czy w pończosze ( tak jak u mnie) czy w skarpecie – grunt, że pyszny jest !
pozdrawiam
Ulcik
Oj, tak – smakuje genialnie i z pończochy, i z gazy! to nasza ulubiona „wędlina” 🙂
Pozdrawiam cieplutko
Dlaczego to tak ważne, by nie zmywać z mięsa resztek cukru?
1. wpłynie to na smak
2. umycie schabu może naruszyć jego naturalną florę bakteryjną (bakterie kwasu mlekowego) i zaszczepić mu bakterie gnilne albo zwiększyć jego podatność na pleśnie.
To oczywiście jest opcjonalne i zależy od domowego mikroklimatu. Jedni umyją i nic się mięsu nie stanie, innym spleśnieje albo zgnije. Zauważono, że więcej z mięsem mogą kombinować ci, którzy mieszkają wyżej nad poziomem morza.
Koniecznie musi być sól niejodowana? Niedoczytałam i mięso leży już kilka godz w jodowanej 🙁 🙁
Nic się nie powinno stać, niejodowana jest po prostu lepsza do przetworów 😉 Nie smutaj, będzie dobrze 🙂
mnie to przeraża, że taki kawał mięcha miałby się zmarnować 😉
od soli jodowanej się nie zepsuje. Tylko pamiętaj, żeby powiesić je potem w suchym i przewiewnym miejscu 🙂
🙂 pamiętam, teściowa szykuje u siebie pokój, bo ja niestety lokalowo niespełniam wymogów przepisu 🙂
Czy mogę zostawić w cukrze na całą noc?
Nie mam pojęcia, nigdy tak długo nie trzymałam. Do 8 godzin bym zaryzykowała. Może lepiej rano obtoczyć w cukrze, a po tych kilku godzinach na spokojnie zasolić?
problem w tym, że jak obtoczę rano, to będzie w tym cukrze jeszcze dłużej, niż całą noc 😉
nic to – spróbuję późnym wieczorem zasypać i raniutko wyjąć – trzymaj kciuki 😉
M., konsultowałam się z moją Mamą, która ten schab robi non stop i mogę Cię uspokoić – zostawiała w cukrze na kilkanaście godzin i nic się z nim złego nie działo. Możesz spać spokojnie i do woli 🙂
Ufff 🙂
Dziękuję Ci za konsultację, pozdrowienia dla Ciebie i Mamy 🙂
Trzymam 24 h w cukrze, potem 24 h w soli, 24 h w przyprawach, 5-8 dni suszenia i smacznego :-).
Witam.
Jaki to jest mniejszy kawałek czy większy?
Do 1kg mniejszy
A powyżej większy?
Bo nie wiem jak długo trzymać w soli.
Można na cała noc ja tak robię jest super
mozna spozywac po ok 10 dniach, a jest jakas gorna granica??
Nie ma górnej granicy – przechowywany w lodówce będzie nadal obsychał, po jakimś czasie może być już trudny do pokrojenia. Zazwyczaj dość szybko się zjada 😉
Zrobilam, zjedzone, wszyscy, ktorzy probowali zachwyceni:)) czy na Pani blogu znajde cos „podobnego”, zeby znowy poeksperymentowac?? :))
Nie eksperymentowałam więcej z suszonymi mięsami, ale skoro jest czytelnicze zapotrzebowanie, to poszukam ciekawych przepisów i wypróbuję 😉
Agatko, schab zrobiony, zjedzony ze smakiem a przepis posyłam dalej w świat, jest genialny 🙂 Pozdrawiam 🙂
Jaki dajemy cukier – puder czy zwykły (kryształ) ?
Zwykły kryształ wystarczy, ale puder też się nada 🙂
Witam.Nie znalazłam soli bez jodu, więc dałam tą z jodem myślisz , że się schab uda?Pozdrawiam 🙂
Uda się – już przetestowałam 🙂
No to teraz czekam cierpliwie 2 tygodnie .:)
Przepis do bani , jakieŚ totalne głupoty AGATA, raz piszesz ze niejodowana drugi odpowiadasz że jodowana lepsza do przetworów – istna kołomyja
Kiki, faktycznie, machnęłam się i odpisałam w jednym komentarzu, że jodowana – miała być niejodowana. Możliwe, że w tamtym momencie coś lub jakiś mały ktoś mnie rozproszył. Poprawiłam to przed chwilą. W przepisie i we wstępie jest jednak konsekwentnie, że najlepiej nada się niejodowana sól. Jeśli uważasz, że przepis jest do bani i piszę głupoty, to z niego nie korzystaj i nie męcz się lekturą tego bloga. Jest dużo innych w sieci.
Jutro zaczynam.Wygląda świetnie!
Czy można prosić o bardziej konkretne proporcje wagowe schabu , cukru i soli. Dla mnie jak największy schab niewiele mówi. W sklepie widziałam takie długasy ponad pół metrowe. A z ciekawości, `150 g cukru wystarczy do obtoczenia? A dlaczego aż 2 kg soli? Chciałabym dziś zrobić takie mięsko, stąd tyle wątpliwości, bo nie wiem, czy podołam 🙂 Z góry dziękuję za odpowioedź. Asia
Asiu, wybacz, że tak późno odpowiadam, ale byłam w pracy 😉
Kawałek schabu powinien być jak największy, ponieważ finalnie traci nieco na objętości… 150 g cukru spokojnie wystarczy do obtoczenia czy też oprószenia schabu o długości ok. 30 cm – mięso powinno być pokryte cienką warstwą, to wystarczy. Soli ma być dużo, bo ona wyciąga najwięcej wilgoci z mięsa, po użyciu wyrzuca się tę mokrą sól. Od razu rozwieję jedną z możliwych wątpliwości: schab nie będzie smakował jak 2 kg soli 😉
Kurcze… Nie obtoczylam w cukrze tylko od razu wpakowalam go w sól… Teraz sie zorientowalam jak juz 2gą turę w soli leży… Bardzo go skrzywdziłam? Mam cos z tym robić?
ni sie nie stalo ,spokojnie teraz w cukier bedziw dobrze
A ten sam przepis z polędwica wieprzowa lub ligawa się prawdzi? Wołowiny też nie myć wcześniej? Poproszę o odp 😉
Wszystko tak samo 🙂
Przepraszam że jeszcze w jakim okresie zawraca głowę ale to jeszcze z temacie. Jakby była Pani uprzejma mi odpowiedzieć czy po przekrojeniu wędliny przed czasem ( połowę oddałam mamie) mam ja dalej suszyć czy już trzymać w lodówce? Dodam że wisiała 6 dni i mogłaby jeszcze powisiec. Po przekrojeniu jedna strona jest jakby nie zabezpieczona 😉
Trzymałabym w lodówce, tam też sobie będzie powoli obsychać 😉 Wesołych Świąt!
Głupoty piszecie… schab 1,5 kg. Szklanka cukru i 24 h potem umyć bardzo dokładnie w zimnej wodzie, następnie szklanka soli, jakiejkolwiek i znów 24 h e lodówce… Dokładne mycie w zimnej wodzie i wysuszenie papierowym ręcznikiem… Natarcie czosnkiem, papryką słodką, majerankiem co kto lubi i w pończochę… Do powieszenia w kuchni. Po 5 dniach można kroić… Nic nie gnije i nie psuje się i nieważne jaka sól… Sprawdzone setki razy…
Za po co tyle mycia?