Pieczona gęś z dyniowym farszem

Łatwo można zauważyć, że buszuję w starych książkach kucharskich jak terier w króliczej norze. Nowymi książkami też się jaram, ale większość z nich potrzebuje jeszcze jednej czy dwóch dekad, żeby się ukonstytuować jako dzieła kultowe i nabrać mocy urzędowej. Jeśli mam jakiekolwiek kulinarne wątpliwości, to zawsze zaglądam do moich staruszek. Teraz przytuliłam „Śląską kucharkę doskonałą” Elżbiety Łabońskiej (wyd. w 1990 roku). Dowiedziałam się z niej, że dzień świętego Marcina był dawniej dniem uboju wielu zwierząt gospodarskich, szczególnie drobiu. Czyniono tak, żeby zmniejszyć stada do takiej liczebności, którą bez obaw będzie można utrzymać przez zimę w dobrej kondycji. Przy okazji składano z tych zwierząt dary na dworze (z lekcji historii pamiętam, że te prezenty nie były takie całkiem dobrowolne).

Podobnie jak Andrzejki i Katarzynki, dzień świętego Marcina był poświęcony wróżbom. Wróżono na przykład z kości piersiowej gęsi – jeśli była biała, to zapowiadała mroźną i śnieżną zimę. Gdy miała inną barwę, to prorokowała łagodną albo deszczową. Niestety, nie mogę sobie powróżyć, bo swoją gęś wyluzowałam, a poza tym już dawno jest zjedzona.

Wracając do tematu starych książek kucharskich, dodam, że na pomysł zrobienia farszu z dyni wpadłam, kiedy przeglądałam przedwojenną „Uniwersalną książkę kucharską” Marii Ochorowicz-Monatowej. Autorka podaje tam recepturę na farsz z mięsa z kasztanami do indyka:

Pół funta wieprzowiny od karku, ćwierć funta cielęciny, ćwierć funta słoniny, przepuścić przez maszynkę, dodawszy pół namoczonej w mleku bułki, jedno całe jajo, szczyptę pieprzu, muszkatułowej gałki, trochę soli i dwie sparzone utarte na tarku i uduszone na maśle cebule. Pół funta kasztanów obgotować w wodzie, obrać z podwójnej łupy, wymieszać z farszem i nadziać indyka.*

Nie miałam kasztanów, ale przypomniałam sobie, że dynia hokkaido ma do nich bardzo podobny smak. I w taki sposób powstało bardzo przyjemne nadzienie do pieczonej, luzowanej gęsi.

Luzowanie gęsi okazało się trudniejsze w teorii niż w praktyce. Wymaga tylko ostrego noża, skupienia i około 45 minut. Nie jest to jednak najestetyczniejsze doznanie, jakie może sobie kobieta zafundować w kuchni. W trakcie wyłuskiwania szkieletu miałam skojarzenia z Obcym, ósmym pasażerem Nostromo (a po wyluzowaniu gęś mi przypominała sflaczałe dudy, miałam w którymś momencie ochotę chwycić ją pod pachę i dmuchnąć jej w kuper – kto wie, może by zagrała). Wywracanie gęsi na lewą stronę, aby wyjąć z niej wszystkie kosteczki dostarcza niezapomnianych wrażeń zarówno dotykowych, jak i wizualnych. Jest to czynność wymagająca dużej koncentracji, momentami nieco siły i sprytu (wyłamywanie kości nóg i skrzydeł), ale można sobie w trakcie wyobrażać, że jest się bohaterką popularnego serialu o chirurgach i robi się zabawniej.

Podsumowując – polecam pobawić się w luzowanie gęsi, bo dzięki temu ptaka można podać większej liczbie głodomorów (i nakarmić ich farszem), z wyłuskanych kości ugotować świetny rosół a z wytopionego tłuszczu przygotować smakowity smalczyk albo używać go do okraszania ziemniaków, klusek czy kaszy.

Składniki:

• 5-kilogramowa gęś
• przyprawy: sól morska, świeżo mielony czarny pieprz, majeranek

farsz:

• 500 g dyni hokkaido (około pół dyni)
• 250 g szynki albo łopatki wieprzowej
• 75 g słoniny albo gęsiego sadła
• 1 winne jabłko
• 2 cebule
• 2 łyżki masła klarowanego
• 1/2 kajzerki namoczonej w mleku, odciśniętej
• 1 jajko
• przyprawy: 1,5 łyżeczki soli morskiej, po łyżeczce świeżo mielonego czarnego pieprzu i gałki muszkatołowej

Gęś wyluzuj (zobacz u Doroty, jak to zrobić), odetnij dwa ostatnie stawy w skrzydłach, nadmiar skóry i tłuszczu**, kuper wyrzuć. Natrzyj z wierzchu i od środka solą, pieprzem i majerankiem. Wstaw do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc.

Przygotuj farsz:

Dynię umyj, wydrąż gniazdo nasienne, pokrój na mniejsze kawałki i zetrzyj na tarce o dużych oczkach.

Jabłko podziel na ćwiartki, pozbaw gniazda nasiennego, zetrzyj na takiej samej tarce i dodaj do dyni.

Cebule posiekaj i zeszklij na maśle klarowanym.

Mięso wieprzowe, słoninę (albo gęsie sadło) i dobrze odciśniętą z mleka bułkę zmiel.

Do mięsnej masy wbij jajko, wsyp przyprawy i dodaj dynię z jabłkiem. Dokładnie wymieszaj.

Wyluzowaną gęś wypełnij farszem. Wszystkie otwory zszyj albo zepnij wykałaczkami i spleć nicią kuchenną. Może się wydawać, że farszu jest za mało, jednak w trakcie pieczenia napęcznieje i może się zdarzyć, że gęsia skórka pęknie w którymś miejscu.

Włóż gęś do gęsiarki albo innego dużego naczynia do pieczenia. Jeśli używasz garnka rzymskiego, to go wcześniej namocz i pamiętaj o tym, że wstawia się go do zimnego piekarnika.

Piecz 5 godzin w 100°C, następnie zdejmij pokrywkę, odlej wytopiony tłuszcz*** i dopiekaj do zrumienienia skórki w 180°C.