Groszek ptysiowy dawniej i dziś

Podam skład trzech wybranych groszków ptysiowych. W składzie podkreślam te składniki, które moim zdaniem w tym produkcie nie powinny się znaleźć.

Groszek ptysiowy firmy Brześć (znaleziony w Tesco): mąka pszenna, tłuszcze roślinne [oleje roślinne (palmowy, rzepakowy) w zmiennych proporcjach, tłuszcz roślinny częściowo utwardzony (palmowy), emulgator (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), aromat], jaja, substancja spulchniająca: proszek do pieczenia (wodorowęglan sodu, difosforan disodowy, mąka pszenna), sól

Groszek ptysiowy firmy Rivercote (znaleziony w Carrefourze): mąka pszenna, olej roślinny, słodka serwatka (z mleka) w proszku, mąka kukurydziana, sól, substancje spulchniające: difosforan disodowy, wodorowęglan sodu, skrobia kukurydziana, jaja w proszku.

Groszek ptysiowy firmy Mamut (znaleziony w Tesco): jaja świeże, woda, mąka pszenna, tłuszcz roślinny utwardzony (lecytyna sojowa), sól

Z jakich w takim razie składników robi się ten groszek? Z wody, mąki pszennej, masła, jaj i odrobiny soli. Bez dodatków emulgatorów i spulchniaczy. Ze świeżych jajek a nie tych sproszkowanych. Znakiem naszych czasów jest zastąpienie masła lecytyną sojową, która obniża stężenie triglicerydów oraz cholesterolu we krwi. Jeszcze tę lecytynę jestem w stanie łyknąć, ale częściowo utwardzone tłuszcze roślinne mrożą mi krew w żyłach. Nie ma też konieczności dodawania substancji spulchniających, bo ciasto ptysiowe rośnie dzięki wtłoczonemu podczas mieszania powietrzu.

Postanowiłam więc, że skoro nie jadam tego dodatku do zup codziennie, to mogę się od czasu do czasu poświęcić i zrobić go samodzielnie. Okazuje się, że nie jest to wielka filozofia, chociaż w przepisach pionierek polskiej sztuki kulinarnej widać dość znaczące różnice. Proporcje delikatnie się różnią, a metod przygotowania tego groszku kucharskie ikony proponują kilka: pieczenie w piekarniku, gotowanie w wodzie, gotowanie w rosole i smażenie na smalcu. W zależności od sposobu przygotowania zwą się rozmaicie: kluski zaparzane, kluski parzone i oczywiście – groszek ptysiowy.

Poniżej podaję w kolejności chronologicznej odnalezione receptury na ten „specyjał”:

Maria Marciszewska w swojej „Kucharce litewskiej” podaje przepis na kluski zaparzane:

Wody dwie kwaterki z kwaterką sklarowanego masła mocno zagotować, wsypać do wrzątku dwie kwarty mąki i mieszać dopóty az od rondla odstanie, poczem zdiąć z ognia; kiedt przestygnie wbić cztery jaja, wybijać do pulchności, potem spuszczać jak każde kluski łyżką do gotującej się wody lub rosołu; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe.*

Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „365 obiadach” pisała o kluskach parzonych:

Masła półkwartek, wody kwaterkę zagotować razem, wsypać do wrzącego kwaterkę mąki, mieszając na ogniu; gdy odstaje od rondla zdjąć, a gdy wystygnie, wbić po jednemu 3 lub cztery całe jaja, rozbić doskonale i na gotujący się rosół kłaść łyżką srebrną jak francuskie kluski, przykrywając pokrywą aby podrosły, lub układać łyżką na blasze i upiec w piecu. Można także wrzucać na gorącą fryturę gałeczki, wyjmować łyżką durszlakową i dodać do zup. Takie samo ciasto parzone, po dokładnym wyrobieniu, można w foremce, lub nawet w rondelku, ugotować na parze tak, jak się gotują wszelkie budynie, to jest: włożywszy trzy czwarte formy ciasta, wstawić w formę z gotującą się wodą na dwa cale wysokości i gotować w niej od trzech kwadransów do godziny, a po ugotowaniu krajać, kładą co do wazy**

Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej Książce Kucharskiej” nazywała je już groszkiem ptysiowym

Pół szklanki wody zagotować z 1/4 roztopionego i sklarowanego masła, zasypać na ogniu kwaterkę mąki i dobrze wyrabiać, aby od rondla odstało, wyrzucić na miskę i przestudzić. Potem ciasto posolić i wbijając po jednemu 3 całe jaja, dobrze rozrabiać łyżką i wybijać przez kwadrans. Z tego ciasta robić maleńkie kuleczki jak orzech laskowy maczając dłonie w maśle aby się rąk ie czepiało, lub ze szprycki spuszczać na wysmarowaną blachę i piec w miernym piecu. Podawać je można do rosołu i wszystkich zup klarownych***

Maria Disslowa, nauczycielka we Lwowskiej Szkole Gospodarstwa Domowego i autorka poradnika „Jak gotować” również używa tej nazwy.

3 dag masła, 1 jajko, 4 dag mąki, 1/16 l wody, szczypta soli; 25 dag smalcu do smażenia

Stopić masło, zdjąć szumowiny, wlać 1/16 l wody (3 łyżki), zagotować, wsypać mąkę, zaparzyć, wymieszać na kuchni i odstawić.Gdy przestygnie trochę, wbić jajko, wsypać szczyptę soli, dobrze utrzeć łyżką, zostawić w chłodnym miejscu, aby ciasto stężało. Wyrabiać małe groszki wielkości laskowego orzecha, oprószyć lekko mąką, aby się nie kleiły. Piec można w piekarniku lub smażyć na dobrze rozgrzanym smalcu. Rozpuścić 25 dag smalcu, spróbować jeden groszek, gdy się usmaży, wrzucać po kilkanaście, zostawiając tyle wolnego miejsca, aby mogły swobodnie rosnąć, przykryć, gdy się zrumienią, wyjmować na bibułkę. Groszek można gotować w zupie w szerokim rondlu. Ugotowany podawać natychmiast****

Składniki (na 2 blaszki):

• 200 ml wody
• 150 g mąki pszennej
• 80 g masła
• 3 duże jajka
• szczypta soli

Do rondla z grubym dnem wlej wodę, dodaj masło i solidną szczyptę soli. Zagotuj, następnie ustaw ogień na minimum i wsyp mąkę.

Mieszaj energicznie przez kilka minut, mąka musi się zaparzyć, ale nie może przywierać do dna, bo się przypali. Odstaw do przestygnięcia.

Do chłodnej masy wbijaj po jednym jaju i mieszaj, aż się wchłonie w ciasto. Wyrabiaj łyżką przez kilka minut.

Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskaj za pomocą szprycy lub rękawa cukierniczego kulki ciasta o wielkości małego orzecha laskowego (zachowuj odstęp około 2 cm, bo urosną).

Piecz przez około 10 minut w temperaturze 200ºC.
* Maria Marciszewska, Kucharka szlachecka zawierająca około 3000 przepisów…, Wydanie Czwarte, Kijów i Odessa 1893, s. 54

** Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów …, według wydania XXIII opracował do druku, poprzedził wstępem i zaopatrzył w słowniczek Jan Kalkowski, s. 106.

*** Marya Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska z ilustracjami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawach hygienicznych w Warszawie 1910 i 1926, Nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie, s. 176-177.

**** Maria Disslowa, Jak gotować praktyczny poradnik kucharski z 1930, Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, Warszawa 1988, s. 86.

przez Agata · 2 sierpnia 2014