Domowe suszone pomidory – wszystko, co chcielibyście wiedzieć, ale baliście się zapytać

Powszechnie wiadomo, że człowiek uczy się na błędach. W ostatnich tygodniach popełniłam ich taką ilość, że zastanawiałam się już nad zamówieniem egzorcysty albo jakiegoś zaklinacza, bo byłam niemal pewna, że ktoś mnie przeklął. Żeby te wszystkie zepsute kilogramy pomidorów nie poszły całkiem na marne, postanowiłam spisać swoje doświadczenia. Sezon na suszenie pomidorów szybko dobiega końca, ale  może znajdzie się jakaś osoba, która skorzysta z zamieszczonych niżej wskazówek.

Do suszonych pomidorów miałam kilka podejść. Za pierwszym razem nie wydrążyłam ich i zostawiłam na noc w zamkniętym piekarniku nagrzanym do 70°C (bez termoobiegu, bo w mieszkaniu, które wynajmuję jest nieco prehistoryczny sprzęt, na szczęście nie gazowy). No i rano miałam lekko podsuszone pomidory, którym daleko było do rezultatu, jakiego oczekiwałam. Okazało się, że z zamkniętego piekarnika wilgoć nie miała za bardzo jak uciekać i spowalniało to cały proces. Stwierdziłam, że nie będę ich dłużej suszyć i ugotowałam z nich zupę z pieczonych pomidorów.

Następnego dnia wyruszyłam na targ i kupiłam kolejny ładunek lim. Większą część wieczoru spędziłam z łyżeczką w dłoni, pracowicie wydrążając połówki pomidorów. Tym razem nagrzałam piekarnik do 85°C i zostawiłam uchylone drzwiczki. Po całonocnym leżakowaniu większa część pomidorów pięknie się ususzyła, a kilka sztuk, które znajdowały się bliżej drzwiczek potrzebowało jeszcze około 2 godzin. Czyli sukces! Schody zaczęły się w momencie, kiedy postanowiłam zalać je olejem. W większości przepisów, które są dostępne w internetach, można przeczytać, że zalewamy pomidory gorącym olejem. Gorący to nie to samo, co gotujący się olej, w którym można usmażyć frytki. Przyznaję się bez bicia, że wstawiłam olej na kuchenkę i zajęłam się czymś innym. Teraz podzielę się jakże odkrywczą wiedzą, dlaczego nie należy zalewać suszonych pomidorów wrzącym olejem – zbyt wysoka temperatura spowoduje, że:
a) z suszonych pomidorów zrobią się spalone poduszkowce
b) pęknie słoik i wszystko będzie upaćkane olejem
c) można się bardzo brzydko poparzyć
zaliczyłam a i b.

Zostały mi do jeszcze 3 słoiki, więc dolałam trochę zimnego oleju do garnuszka i za pomocą termometru, którego mój Małż używa do parzenia yerba mate, sprawdziłam, czy olej ma ponad 100°C. Następnie zalałam nim to, co mi zostało i odwróciłam zakręcone słoiki dnem do góry, żeby się zawekowały.
Są również głosy, żeby zalewać pomidory zimnym olejem w taki sposób, aby były w całości przykryte. Według koleżanki z bloga Trawka cytrynowa mogą stać w lodówce do trzech miesięcy. Nie jest to jednak metoda dla mnie, bo zawsze mam problem z miejscem w lodówce…

Zachęcona sukcesem postanowiłam zrobić kolejne podejście do suszonych pomidorów. Nie wydrążyłam ich, poukładałam ciasno na blaszce, ustawiłam temperaturę i poszłam spać. Obudził mnie bardzo intensywny zapach pieczonych pomidorów. Jakimś cudem temperatura była wyższa – 125°C. Do dzisiaj nie mogę znaleźć winnego. Prawdopodobnie byłam to ja, działająca ze zmęczenia na autopilocie. Po tej gorącej nocy musiałam wyrzucić cały ładunek pomidorów – były spalone.

Niezrażona porażką poleciałam na bazarek po kolejne limy. Znowu spędziłam wieczór z nożem w ręce – przekrawałam je wzdłuż i układałam na blasze bez wydrążania. Ustawiłam piekarnik na 100°C, uchyliłam drzwiczki i poszłam spać. Rano mniejsze okazy były prawie suche, większe w środku były wyraźnie wilgotne i miękkie. Suszyłam je jeszcze do wczesnego popołudnia, potem straciłam cierpliwość i zapakowałam je dość ciasno w słoiki. Zalałam gorącym (ale bez przesady) olejem i wyjechałam na weekend. Po powrocie zastałam szafkę zasikaną olejem. Niedosuszone pomidory sfermentowały, spuchły i wybuchły.

Bilans tego kulinarnego rollercoastera: pierwsza partia poszła do zupy, w drugiej 25% urobku zostało zniszczone za pomocą wrzącego oleju, w trzeciej 100% uległo spaleniu, w czwartej 100% sfermentowało. Podnosi mnie na duchu fakt, że 3 słoiczki z drugiej partii (te wydrążone) wyszły mi pięknie i genialnie smakują prosto ze słoika albo przerobione na pesto rosso. Przede mną piąta partia, bo ja się tak łatwo nie poddaję (i nie mam już zapasów, bo wszystko, co się nie zepsuło, wyżarłam).

Podsumowując:
– pomidory susz ze skórką, możesz je wydrążyć (po prostu wybierz łyżeczką wodniste gniazda nasienne, możesz zostawić „ścianki działowe”)
– połówki pomidorów układaj blisko siebie (znacznie się skurczą) i rozcięciem ku górze
– piekarnik rozgrzej do 70-90°C i zostaw uchylone drzwiczki, termoobieg przyspiesza sprawę
– warto suszyć pomidory na kilku blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia, zamieniając je co jakiś czas miejscami i obracając je tak, aby te pomidory, które były bliżej drzwiczek znalazły się w głębi piekarnika. Ususzone egzemplarze sukcesywnie wyjmuj i odkładaj do wyparzonych słoiczków.
– nie wkładaj zbyt wiele pomidorów do słoika i nie upychaj ich – 3/4 do 4/5 objętości wystarczy
– gotowe pomidory zalewaj gorącym olejem (w żadnym razie wrzącym!) – jeśli ktoś ma termometr, to tłuszcz powinien mieć temperaturę maksymalnie 110°C
– kiedy bierzesz się za podgrzewanie oleju, nie włączaj fejsbuka, nie oglądaj serialu, nie czytaj książki czy gazety, nie gadaj przez telefon, nie idź wyrzucić śmieci, nie odkurzaj mieszkania, nie zasiedź się w wc, tylko pilnuj temperatury!
– pomidory możesz też zalać olejem w temperaturze pokojowej i zapasteryzować, gotując słoiki przez 15 – 25 minut albo wstawiając do piekarnika nagrzanego do około110°C –  nie będą się smażyć, bo woda nie osiąga tak wysokich temperatur jak olej

Składniki:

• podłużne pomidory, np. odmiany lima
• olej rzepakowy albo mieszanka z oliwą (1:1)
• ocet balsamiczny albo winny
• przyprawy: czosnek, oregano, tymianek, bazylia lub inne ulubione

Kup jak najdojrzalsze pomidory. Umyj je, osusz, przekrój wzdłuż na pół i za pomocą łyżeczki wydrąż gniazda nasienne.

Tak przygotowane łódeczki ułóż ciasno na blasze pokrytej papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 70-100°C (przepis jest dla piekarników bez termoobiegu) na około 8 godzin. Drzwiczki od piekarnika powinny być uchylone – można włożyć w szczelinę np. drewnianą łyżkę.

Ususzone pomidory powinny być jeszcze giętkie, ale bez wyczuwalnej „wewnętrznej wilgoci” (pomidor wzięty między palce nie powinien się ślizgać). Po więcej wskazówek odnośnie procesu suszenia zapraszam do podsumowania we wstępie.

Ususzone pomidory umieść w sporej misce, oprósz suszonymi przyprawami i skrop octem (około 2 łyżki na 5 kg surowych pomidorów). Wymieszaj dokładnie i ułóż w słoikach, przekładając pokrojonymi na plasterki ząbkami czosnku.

Zagrzej olej do temperatury około 110°C i ostrożnie zalej suszone pomidory. Zakręć słoiki i odstaw je do góry dnem, żeby się zawekowały. Dla pewności możesz je pasteryzować, gotując w wodzie przez 15 minut.

Możesz jeść nawet na drugi dzień.