Ćwikła z chrzanem

W 1858 roku Lucyna Ćwierczakiewiczowa wydała książkę kucharską „365 obiadów za 5 złotych” (w latach 1860-1923/24 miało miejsce wiele wznowień, które za życia autorki były pieczołowicie dopieszczane i uaktualniane – sprzedano aż 130 tysięcy egzemplarzy. Obecnie znaleźć można w sprzedaży wiele reprintów). W tamtym okresie brakowało tego typu dzieł, a te, które były obecne na półkach nielicznych szczęściarzy, były mocno nieaktualne i pochodziły, w najlepszym razie, sprzed wieku.  Było to zatem wydarzenie jeszcze bardziej rewolucyjne niż „Kuchenne rewolucje” Magdy Gessler. A jak już jesteśmy przy MG, to biorąc pod uwagę kontrowersyjny styl bycia, bezkompromisowość i ciętość riposty połączoną z niewyszukanym słownictwem, obie panie mają ze sobą wiele wspólnego. Tak jak Magda Gessler, samozwańczy Zorro polskiej gastronomii, jest postrachem restauracji, tak Ćwierczakiewiczowa, la femme terrible XIX-wiecznej Warszawy*, terroryzowała salonowe przyjęcia i wywoływała stany nerwowe u niejednej pani domu.

Polską wiedzę i sztukę kulinarną można podzielić na okres przed i po Ćwierczakiewiczowej. Dzięki swojemu oczytaniu, otwartości na nowinki i wprowadzaniu do menu nowych składników (takich jak kardamon, brukselka czy seler naciowy) zmieniła sposób postrzegania kobiety-kucharki, która przerosła pospolitą kurę domową i stała się wręcz adeptką sztuki. ”Kucharka to artystka, scjentystka i pragmatyk jednocześnie, zatem osoba o szerokich horyzontach: widzi ona świat nie z perspektywy kuchni, lecz kuchnię z perspektywy świata” – pisała pani Lucyna*.

Szukając wielkanocnych inspiracji, przeglądałam swoje wydanie „Obiadów” Ćwierczakiewiczowej i postanowiłam zaktualizować przepis na ćwikłę z chrzanem. Tak przepis wygląda u naszej legendy:

„Wziąść ćwikłowych buraków nie dużych, opłókać, ugotować w miękkiéj wodzie, obrać gdy ostygną, i pokrajać w plasterki cienkie, ułożyć w słoju przesypując tartym chrzanem i kminkiem warstwami, gdzieniegdzie wrzucić ziarnko jałowcu, kawałek cukru, pieprzu lub angielskiego ziela i wszystko gotowanym z solą mocnym ostudzonym octem. Za zalać prze dwa dni można używać”**

A tak wygląda u mnie:

  Składniki:

• 500 g buraków (4 małe)
• około 90 g tartego chrzanu***
• sok z 1 cytryny
• szczypta kminku
• 2 jagody jałowca
• cukier i sól do smaku

Buraki wyszoruj, zawiń w folię aluminiową (mogą być wszystkie w jednym arkuszu, nie muszą być osobno) i piecz do miękkości w piekarniku nagrzanym do 180-200°C przez 1-1,5 godziny. Możesz je również ugotować, ale smaczniejsze są pieczone.

Upieczone buraki ostudź, obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.

Sok z cytryny wlej do niewielkiego rondelka, wsyp szczyptę kminku i rozgnieciony jałowiec i zagotuj, po czym natychmiast zestaw z kuchenki, odstaw do ostudzenia i przecedź.

Wymieszaj buraki z sokiem z cytryny i chrzanem. Dopraw solą i cukrem do smaku. Wstaw do lodówki na kilka godzin, żeby ćwikła się „przegryzła”.
*więcej możesz przeczytać w Wysokich Obcasach
**Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Drukarnia Aleksandra Pajewskiego, Warszawa 1871, s.54

 

 

 

 

 

***90g, czyli pół słoiczka, jeśli własnoręcznie trzesz chrzan, to wystarczy nawet 1 łyżka, bo jest pieruńsko ostry. Każdy jednak ma swoje preferencje odnośnie ostrości ćwikły.

przez Agata · 10 kwietnia 2014