Zakwas buraczany na barszcz (bez soli)
W książkach kucharskich i w Internecie pełno jest wspaniałych, bogatych przepisów na zakwas z buraków. Zastanawiałam się, jaki zrobić najpierw. Stwierdziłam, że zanim zacznę cudować z dodatkami, wypróbuję wersję najbardziej podstawową. Do tego zakwasu buraczanego dodałam tylko czosnek, pominęłam nawet sól. I wyszedł! Inne przyprawy, takie jak ziele angielskie czy liść laurowy wrzuciłam do wywaru warzywnego, na bazie którego przygotowałam później smakowity postny barszcz wigilijny (no dobra, przedwigilijny – jestem w fazie testowania różnych receptur ;))
Razem z Człowiekiem Wyżerką codziennie do niego zaglądaliśmy (bo to w końcu pewna forma żyjątka ;P) i robiliśmy próby smakowe. Po pierwszej dobie smakował surowym burakiem, w drugiej pojawiła się dość obfita piana i lekko winny zapaszek. W kolejnych dniach zapach nabierał mocy, kolor się pogłębiał. Przy okazji zlewania go do butelki spróbowałam, jak smakuje gotowy, surowy zakwas. Kurczę, czegoś takiego jeszcze nie próbowałam – wcale nie przypominał „wody z buraka”, przestałam się dziwić, że nasze prababki wypijały sobie szklaneczkę tego wynalazku „dla zdrowotności”. Nastawcie sobie koniecznie buraki na zakwas! Jeszcze zdążycie przed Wigilią. A nawet jeśli nie, to będziecie mieli pyszny barszcz do sylwestrowego krokieta albo genialną miksturę wzmacniającą odporność 😉
Składniki:
- 1 – 1,5 kg buraków
- kilka ząbków czosnku
- kawałek obranego chrzanu
- 1-1,5 litra dobrej, letniej wody
- opcjonalnie: sok z kiszonej kapusty albo ogórków, ziele angielskie, liść laurowy, kawałeczek papryczki chili
Ząbki czosnku obierz i poprzekrawaj wzdłuż na pół. Buraki dokładnie wyszoruj, sparz, obierz i pokrój w plastry. Krążki buraków umieść w dużym słoju lub kamionkowym naczyniu przekładając ząbkami czosnku.
Całość zalej taką ilością wody, aby przykryła wszystkie składniki i dociśnij czymś, żeby nie wypływały. Zakręć słoik. Odstaw w nienasłonecznione miejsce w temp. pokojowej.
Gdy Ci się spieszy, to możesz też zaszczepić odpowiednie bakterie, dolewając trochę soku z kiszonej kapusty, ogórków, bądź wykorzystać jako katalizator kilka kawałków buraczków z poprzedniego kiszenia.
W zależności od temperatury otoczenia (nie powinna być za niska) zakwas będzie gotowy po ok. 7-10 dniach. Z każdym kolejnym dniem będzie się stawał coraz kwaśniejszy. Należy wtedy zdjąć wytworzoną w procesie fermentacji brudną piankę i przelać płyn do czystych buteleczek.
Zakwas należy przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu przez około 2 tygodnie. W lodówce może stać nawet 2 miesiące. Dodatkowo można go zabezpieczyć, wlewając do butelki niewielką ilości oleju, postoi wtedy dłużej. Im dłużej będzie stał, tym będzie kwaśniejszy.
Tradycyjnie do wody dodaje się sól, więc możesz pójść tą drogą i dodać 1 czubatą łyżkę dobrej soli.
Brak pianki nie jest niepokojący, nie zawsze się pojawia.
U mnie identyczny się właśnie kisi 🙂
Hej, czy zakwas moze stać aż 2 tyg w temp 19 w ciemnym pomieszczeniu ? Nastawilam zakwas przed wyjazdem na wakacje. W międzyczasie nikt do niego nie zaglądał. Po powrocie odkryłam pleśń na wystających plastrach buraka. Zdjelam ja i zakwas wydaje sie ok, ale czy faktycznie tak jest?? Myślicie ze można go użyć ?
Jeśli spleśniał, to niestety trzeba go wyrzucić, bo pleśń jest również w płynie, zdjęcie kożucha/futerka nic nie pomoże 🙁
Wygląda nader zachęcająco, dzisiaj nastawiam 🙂
Mój już stoi w lodówce i czeka na święta 🙂 Będzie pysznie!
Teraz zrobiłem 🙂
Ciekawe czy zdążę.
Nie wiem czy razowiec był na naturalnym zakwasie 🙁
Oby był – życzę powodzenia i smacznego! 🙂
Udał się 🙂
Zdążyłem 🙂
Ja do swojego dodałam nieco zakwasu żytniego ( sama woda)- mam nadzieję,że dzięki temu zaszczepiłam go pożądanymi bakteriami.
bez soli? to będzie cud…,ale w Boże Narodzenie cudy to normalka
To nie cud tylko biologia. Jeszcze nigdy nie słyszałam, żeby sól była potrzebna do życia bakteriom kwasu mlekowego, które powodują fermentację.
Przepraszam człowiek się uczy całe życie i myślałem, że każda kiszonka potrzebuje soli tak jak kapusta, ogórki, a nawet fasolka szparagowa. kiszę buraczki od jakichś trzydziestu paru lat i zawsze zalewałem buraczki delikatną solanką tzn. 1 łyżkę płaską soli na 2kg buraczków i 3l wody nie daję chleba i zawsze po 4-5 dniach zakwas jest extra. robię go przez cały rok, a nie tylko na święta, ale następny zrobię bez soli i spróbuję.
Nie ma za co 🙂
Z tego, co się orientuję, to sól dodaje się do kiszonek, np. do ogórków, by m.in. zachować ich jędrność i powstrzymać inne konkurencyjne procesy – czyli finalny produkt jest dłużej zdatny do spożycia. Sól to przecież jeden ze starszych konserwantów.
Buraczki kiszę również z dodatkiem soli. Ten przepis pokazuje, że da się również bez. Smakuje trochę inaczej i jest nieco zdrowszy – niektórzy muszą przecież unikać soli.
Pozdrawiam
Zrobiłam w sobotę,dzisiaj jest środa,dałam tylko buraki,wodę i czosnek.Teraz jest taki gęsty jak galareta,chyba coś nie tak?
Dopóki nie ma na nim pleśni i nie pachnie „piwnicą” – wszystko jest okej 🙂
Też tak miałam i wylewałam. Był to błąd. Kwas gęstnienie ponieważ było mniej wody i nie było soli. Wystarczy go rozcieńczyć przed piciem, zajmie mniej miejsca w lodówce. Sól zamyka otwory buraka i dlatego wydobywa się z niego mniej cukru. Ja nie solę. !!! Przetworzony jest wtedy cały cukier z buraka. Do słoika wkładam dodatkowo marchewkę, pietruszkę, seler korzeń. Wkładam wszystko do wysokości 2/3 słoja i zalewam 1/3 ciepłą wodą. Zawsze mam gęsty. Zamykam szczelnie słoik wieczkiem otwieram dopiero przed zlewaniem. Bakterie kwasu mlekowego są beztlenowcami, nie potrzebują tlenu do rozwoju. !!! Dlatego nigdy nie mam pleśni, jest piana jak na powyższych zdjęciach, która potem znika. Cukier z buraków jest całkowicie przetworzony , mogą bezpiecznie go pić cukrzycy. Pozdrawiam.
Nie dodaję żadnego chleba. !!!
Można dodać sól, buraki do kiszenia zetrzeć (zamiast pokroić), trochę mniej wody i też zgęstnieje, może nie do postaci galaretki ale zgęstnieje.
Pozdrawiam
Witam Prosze powiedzcie jak taki zakwas dawać dziecku. Dziennie w jakiej ilości, czy taki zimny z lodówki, czy wymieszany z ciepła woda? Z góry bardzo dziękuje.
Montarka, a w jakim wieku to dziecko? 🙂
Moje dzieciaki dostawały taki zakwas do picia jak już miały skończony rok, około pół szklanki (zazwyczaj więcej nie chciały), w temperaturze pokojowej, nierozcieńczany.
Mike dziecko na 3.5 roku, tak wiec mogę mu spokojnie dawac. Czyli rozumiem ze wyjmowałas zakwas z lodówki i jak złapał temp. pokojowa to dawałas dzieciom nierozcienczany? Dziękuje
Temp. za oknem na plusie, więc słabiej nam w bloku grzeją. Mam nadzieję, że się ukisi mój pierwszy w życiu zakwaterowanie. Nastawiłam słój buraków- stoi 3 dni. Zaczyna ładnie pachnieć. Na powierzchni zrobił się biały korzuszek. Zapachu pleśniadanie nie wyczuwam.
Poproszę o „diagnozę” na podstawie podanego opisu, czy mój zakwasu ma się dobrze… 🙂
Aniu, jeśli jest pianka, to znaczy, że zakwas fermentuje jak trzeba 🙂 na zdjęciach pokazałam, jak wyglądała moja – najpierw była biała, potem lekko zszarzała. Niedawno zrobiłam nowe zdjęcia, jak to wygląda przed zlaniem do butelek, więc zajrzyj tu jeszcze, to sobie porównasz 🙂
Mój zakwas już się robi na chlebku od teściowej – robi na naturalnym zakwasie. Macie jakieś dobre przepisy na finalny barszcz z tym zakwasem?
Jeden wariant takiego barszczu już jest na blogu http://wszechjedzaca.pl/postny-barszcz-czerwony/
Mam nadzieję, że uda mi się w tym tygodniu dodać drugi 🙂
Pierwszy raz zrobiłam dzisiaj zakwas buraczany z tego przepisu…..Mam nadzieję ,że mi się uda!!!!
Trzymam kciuki! 🙂 Pamiętaj, żeby nic nie wystawało nad powierzchnię wody i żeby był dostęp powietrza 🙂
Pomocy, zrobiłam zakwas- kolor cudowny,ale…smak nijaki delikatny słodki buraczany. konsystencja bardzo rzadkiej galaretki,i chyba malutka biała plamka(pleśń?) stał tydzień przykryty tetrową pieluchą. mam dylemat co z tym zakwasem zrobić.
Aneto, czy zakwas jest kwaśny? mógł się jeszcze nie ukisić – czas kiszenia zależy np. od temperatury w domu albo do tego, co dodałaś do niego (chleb, woda z ogórków itp. albo żadnego z tych „przyspieszaczy”), mógł się wydłużyć. Co do tej plamki, to możesz zrobić zdjęcie i wysłać mi na maila albo na fb – zobaczę i Ci powiem.
dziękuję za odzew, no właśnie zakwas nie jest kwaśny. na 2 kg buraków dałam 4 l.ciepłej wody,czosnek,liście laurowe i ziele ang. oraz 2 skórki z chleba razowego(prawdziwego).Stał 7 dni-temp.pokojowa.Po dwóch dniach od zrobienia zakwasu wyjęłam skórki chleba. Zakwas jest gęsty ale słodki zero kwasowości, smak buraczany w smaku ok. Nadaje się to to do barszczu? Plamka nie okazała się pleśnią-na szczęście.Póki co przelałam go do słoików i trzymam w lodówce.
Aneto, powinien być kwaśny jak każda kiszonka – widocznie potrzebował trochę więcej czasu. Możesz dodać do niego trochę soku z kiszonej kapusty albo ogórków i postawić go w cieple, żeby się ukwasił albo zostawić tak, jak jest i potraktować go jako „farbkę” do barszczu, a zupę dosmaczyć sokiem z cytryny 😉
Dziękuję Agatko za pomoc i życzę smacznych, zdrowych i wesołych świąt.:)
Aneto, dziękuję za życzenia – Tobie i całej Twojej rodzinie życzę pogodnych, szczęśliwych świąt! I smacznych też, oczywiście 🙂
Dzien dobry,
Mam troche trywialne pytanie;) Jak powinien smakowac zakwas? Moj stal 7 dni, dalam wode, szczypte soli, czosnek, kolor ma piekny, nie bylo plesni ale gdy sprobowalam to smakuje mi jak sfermentowany sok, wiem ze zachodzi proces fermentacji ale czy finalowy produkt powinien miec ostry sfermentowany smak?
Gotowy zakwas powinien być słodko-kwaśny, trochę słony też, jeśli jest z solą
Dziekuje za szybka odpowiedz:)
Ale czy powinien miec ten sfermentowany posmak?
Nie powinien mieć takiego posmaku, bardziej powinien przypominać np. sok z kiszonej kapusty. Widocznie jeszcze bakterie całego cukru nie rozpracowały 🙁 Robiłaś zakwas z chlebem lub innym przyspieszaczem? Miał dostęp powietrza?
Bez dodatkow, ale stal od poniedzialku do poniedzialku i byl przykryty pielucha tetrowa. Czy jest szansa na uratowanie zakwasu? Wczoraj go przecedzilam i zlalam do sloikow i wstawilam do lodowki.
Dziekuje za odpowiedz.
Dodaj do niego kilka łyżek wody z ogórków kiszonych i postaw w cieple. Może do jutra się uratuje 🙂 trzymam kciuki 🙂
Dziekuje pieknie. Wesolych Swiat:)
dziękuję. wzajemnie 🙂
Mój zakwas stoi już 3 dni, wyjąłem różowa kromke chleba niestety nie ma piany, stoi przykryty gaza w ciepłym miejscu, czy tak powinno być?
Może się tak zdarzyć. Spokojnie czekaj 🙂
a czym docisnąc składniki, żeby nie wypływały na powierzchnię ?
Szklanką, mniejszym słoikiem, spodeczkiem – zależy od szerokości naczynia, w którym kisisz buraki.
Witam. Z tekstu tego artykułu wynika, że do kiszenia jest konieczny dostęp powietrza: „Przykryj słój serwetką i obwiąż sznurkiem – musi być dostęp powietrza.” Zastanawia mnie skąd się wzięła ta teoria, ponieważ kiszenie to nic innego jak fermentacja mlekowa, a ta zarówno jak same bakterie mlekowe, które ją powodują są beztlenowe, a to z kolei oznacza, że dostęp powietrza przy kiszeniu jest zbędny. Dodatkowo większość pleśni i grzybów to tlenowce więc tak naprawdę dostęp powietrza sprzyja powstaniu pleśni. To właśnie dlatego produkty kiszone powinny się znajdować pod lustrem solanki żeby nie było dostępu powietrza (chodzi tu o tlen) do kiszonej żywności. Z własnego doświadczenia wiem, że proces kiszenia można dodatkowo zabezpieczyć przed powstaniem pleśni poprzez użycie garnka hermetycznego co znowu potwierdza , że powietrze (a dokładnie tlen w nim zawarty) przy kiszeniu nie jest potrzebne bo jest wypierane z wnętrza garnka na rzecz dwutlenku węgla.
Artykuł jest świetny, tylko ta informacja o dostępie powietrza kłóci się z informacjami, które dotychczas zgromadziłem. Kiszonki to naprawdę fajna sprawa i warto doskonalić sposoby ich przygotowania. Będę wdzięczny za słowo wyjaśnienia w tym temacie, a z tego skorzystam zarówno ja jak i pozostali czytelnicy.
Misiek, bardzo Ci dziękuję za ten niezwykle merytoryczny komentarz! Oby takich więcej! 🙂
Zapewnienie dostępu powietrza, czyli niezakręcanie szczelnie słoika, ma na celu przede wszystkim uchronienie przed efektami burzliwej fermentacji. W warunkach domowych płyn ze słoika pełnego po brzegi może zwyczajnie wykipieć i zalać nam pół kuchni.
Serdecznie pozdrawiam 🙂
Ja zwykle robię zakwas w słoiku i przykrywam go lekko pokrywką, żeby nadmiar gazu mógł ulecieć. Nie robiłam go nigdy bez soli – sól ma też funkcje konserwującą, pomaga wybić niechciane pleśnie i grzyby. Ale spróbuję kiedyś i taki nastawić. Ciekawi mnie jak smakuje 🙂