Chleb orkiszowo-żytni na zakwasie z nasionami chia
Jestem przywiązana do rutyny i pewnych rytuałów. Jednym z nich jest weekendowe pieczenie chleba. Cała sobota albo niedziela jest przeznaczona na wypiekanie chleba, który w założeniu ma wystarczyć na cały tydzień, a w praktyce kończy się w okolicach środy. Wyrabianie, odgazowywanie, składanie i pieczenie kolejnych bochenków daje mi poczucie kontroli i dobrze spełnionego obowiązku. Kontakt z ciastem chlebowym, które po rozłożeniu na czynniki pierwsze składać się musi z mąki, wody i soli, a jest przecież czymś więcej, jest w jakiś sposób magiczny. Aż chciałoby się zawołać: „ja umiem piec chleb, a Ty jakie masz supermoce?” 🙂
Rozkrawanie nowego bochenka przynosi mi tyle radości i emocji, co rozpakowywanie prezentu. Zawsze jestem ciekawa, jak wyszedł w środku – jaką strukturę i sprężystość ma miąższ, jaką grubość skórka.
Od jakiegoś czasu piekę dwa rodzaje chleba. Na pierwszy rzut idzie nasz chleb codzienny – mój Małż lubi go tak bardzo, że zrobił sobie z niego podstawę diety. Później piekę chleby-wynalazki – z różnymi dodatkami, na różnych mąkach. Ostatnio wybór padł na orkisz i chia. Początkowo ciasto może wydawać się za luźne, lecz już po kilkunastu minutach nasiona chia wchłoną część wody i zamienią ją w żel. Kilkukrotne składanie ciasta wzmacnia jego strukturę i sprawia, że po wyłożeniu na gorącą blachę nie rozlewa się zanadto na boki i pięknie rośnie w górę.
Składniki (2 małe bochenki lub 1 duży)
Zaczyn:
- 155 g mąki żytniej razowej
- 195 g wody
- 2 łyżki żytniego zakwasu
Ciasto właściwe:
- 350 g zaczynu
- 640 g mąki orkiszowej jasnej (typu 630)
- 40 g nasion chia
- 400 g wody
- 20 g soli
- 30 g syropu ze słodu jęczmiennego
W misie robota kuchennego umieść zaczyn, dodaj mąkę, chia, wodę, sól i syrop ze słodu jęczmiennego. Wyrabiaj 3 min na pierwszej prędkości i kolejne 3-5 min na drugiej. Ręcznie zajmie Ci to ok. 10-15 min. Musisz wyrabiać do momentu, aż ciasto stanie się sprężyste i przestanie się rwać.
Wyrobione ciasto przełóż do natłuszczonej olejem miski, przykryj folią i odstaw do pierwszej fermentacji, w czasie której odgazujesz i złożysz je 3 razy.
Po 40 minutach odgazuj i złóż ciasto. Możesz to zrobić na oprószonym mąką blacie lub bezpośrednio w misce (zwilżoną wodą dłonią uchwyć ciasto od spodu i naciągnij je na drugi koniec miski – zrób to 3 – 4 razy, obracając miskę). Ciasto w misce przykryj folią i powtórz czynność jeszcze dwa razy co 40 minut.
Dwa małe koszyki rozrostowe (o dł. 29 cm) lub jeden duży (dł. 41 cm) oprósz solidnie mąką.
Ciasto wyłóż z miski na oprószony mąką blat, odgazuj, podziel na 2 równe części, uformuj podłużny bochenek i włóż go łączeniem ku górze do koszyka. Owiń koszyk folią spożywczą albo włóż do dużej foliowej torby. Odstaw do wyrośnięcia na 2,5-3 godz w temp. pokojowej.
Rozgrzej piekarnik do temp. 250°C (z blachą lub kamieniem do pieczenia w środku na najniższym poziomie).
Ostrożnie wysuń blachę piekarnika i wyłóż na nią oba bochenki, zachowując odstępy między nimi, szybko natnij w kilku miejscach ostrym nożem lub żyletką. Wykładanie blachy papierem do pieczenia nie jest konieczne.
Naparuj piekarnik (wlej ½ szklanki wody albo wrzuć kilka kostek lodu), szybkim ruchem wsuń blachę i piecz 15 min na najniższym poziomie piekarnika, następnie obniż temp. do 210°C i piecz kolejne 20 min. Jeżeli pieczesz duży bochenek zamiast dwóch, po obniżeniu temperatury dopiekaj 10 min dłużej.
Sprawdź, czy bochenek jest wystarczająco wypieczony (postukaj w spód, powinien wydawać głuchy, „pusty” odgłos), studź na kratce.
Wykonanie w urządzeniu Thermomix®:
Do naczynia miksującego wlej zaczyn, dodaj mąkę, chia, wodę, sól i syrop ze słodu jęczmiennego, wyrabiaj 6 min/Interwał. Ciasto przełóż do natłuszczonej olejem miski.
Dalej postępuj zgodnie z przepisem podanym wyżej.
Piękne chleby!
Mistrzowskie wykonanie
a jak nie mam zakwasu..to czy mogę użyć drożdży
To nie będzie ten sam chleb, jednak nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zainspirować się tym przepisem i upiec chleb na zaczynie drożdżowym 🙂
Czy słód jęczmień y jest konieczny w tym chlebie a może można go czymś zastąpić? Ksylitolem?
Asiu, możesz pominąć ten składnik albo zastąpić go miodem 😉