Chleb na zakwasie z siemieniem, słonecznikiem i sezamem
Bardzo długo nie dodawałam nowych przepisów na chleb, ale nie znaczy to wcale, że moja przygoda z zakwasem się skończyła. Miłość trwa i, jak to w wielu stałych związkach bywa, przeżywa uniesienia przeważnie w weekend. W każdą niedzielę piekę jeden lub dwa duże bochenki, w zależności od tego, jak dużo mam czasu, sił albo chęci. Najczęściej w piekarniku ląduje uniwesalny, codzienny pszenno-żytni chleb. Mój Małż lubi go tak bardzo, że przez dłuższy czas torpedował moje eksperymentatorskie zapędy mówiąc, że jeśli wiadomo, że coś jest bardzo dobre, to nie ma sensu szukać lepszego. Ja jednak wiem, że gdzieś tam istnieje chleb idealny i w końcu na niego trafię. 😉
Przyznam się również, że… bałam się pisać o chlebie na zakwasie! Jestem nieco przesądna, lubię wypatrywać znaków, więc przyczyna moich obaw, nie powinna nikogo dziwić. A o co chodzi? Ostatni chlebowy wpis ukazał się na blogu niemal 3 lata temu – 19 stycznia 2015. Ledwo nacisnęłam przycisk „opublikuj”, odebrałam niepokojący telefon z przedszkola. Byłam wtedy w domu z niespełna półtoraroczną Panną Grymaśną, która udała się na południową drzemkę. Wyrwałam ją ze snu, ubrałam na szybko, wzięłam na ręce i z sercem w gardle pobiegłam do przedszkola, które znajdowało się niedaleko. Człowiek Wyżerka spędził później tydzień w szpitalu na obserwacji, a my z Małżem modliliśmy się o to, żeby badania nie wykazały nic niepokojącego i jednocześnie dawaliśmy z siebie wszystko, żeby nie odczuwał szpitalnej atmosfery. Kto spędzał noce przy szpitalnym łóżku swojego dziecka na zbiorowej sali, ten wie, jaki to miód.
„Nadejszła” wiekopomna chwila – postanowiłam przełamać lęki. Zakwas wraca na blog! Ponownie w asyście małych łapek Panny Grymaśnej. Tym razem nic się nie wydarzy! 😉
Zanim przejdę do przepisu, mała przypominajka. Wiem, że bardzo trudno jest powściągnąć apetyt i ciekawość, ale chleb można rozkroić dopiero, gdy całkowicie ostygnie. Na załączonych fotografiach widać, że za szybko się za niego zabrałam – jeden z brzegów odkrojonej ćwiartki jest poszarpany i nierówny. Tak to właśnie wygląda, gdy nie da się chlebkowi odpocząć i okrzepnąć – cierpliwość nie jest moją cnotą.
Z poniższego przepisu wychodzi jeden duży bochenek albo dwa mniejsze. Jeden można upiec od razu, a drugi wstawić na 8-12 godzin do lodówki. W niższej temperaturze ciasto będzie dojrzewało dłużej, ale będzie jeszcze smaczniejsze – można sobie zrobić porównanie. Ja upiekłam jeden duży bochen, który dojrzewał w koszyku rozrostowym przez noc w lodówce (koszyk Ø 25 cm, na ok. 2 kg ciasta).
Składniki (1 duży bochen lub 2 mniejsze):
Zaczyn:
- 155 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 155 wody
- 2 łyżki zakwasu
Wszystkie składniki wymieszaj w litrowym słoiku, przykryj folią spożywczą i odstaw na 8-12 godzin (im cieplej w mieszkaniu, tym szybciej dzikie drożdże uporają się z zadaniem). Kiedy zaczyn podwoi swoją objętość, jest gotowy do przygotowania ciasta. Należy go wykorzystać, zanim zacznie opadać.
Ciasto właściwe:
- 60 g siemienia lnianego
- 600 g wody
- 110 g słonecznika łuskanego
- 50 g sezamu
- 310 g zaczynu (czyli zawartość słoika bez 2 łyżek)
- 690 g mąki pszennej chlebowej (typ 750) + dodatkowa porcja do oprószenia blatu i koszyka rozrostowego
- 70 g mąki żytniej „żurkowej” (typ 720)
- 25 g soli
- olej, do natłuszczenia miski
Do miski wsyp siemię lniane i wlej 200 g wody, odstaw na ok. 30 min do namoczenia.
Na suchej patelni upraż słonecznik i sezam, odstaw do ostudzenia.
W misie robota kuchennego umieść zaczyn, dodaj mąkę pszenną, mąkę żytnią, sól, uprażone ziarna i namoczone siemię lniane oraz pozostałe 400 g wody. Wyrabiaj 3 min na pierwszej prędkości i kolejne 3-5 min na drugiej. Ręcznie wyrabiaj ok 10-15 min, do momentu, aż ciasto stanie się sprężyste i przestanie się rwać. Przełóż do natłuszczonej olejem miski, przykryj folią i odstaw na ok. 1,5 godz.
Po 40 minutach odgazuj i złóż ciasto. Możesz to zrobić na oprószonym mąką blacie lub bezpośrednio w misce (zwilżoną wodą dłonią uchwyć ciasto od spodu i naciągnij je na drugi koniec miski. Czynność powtórz trzy-, czterokrotnie, obracając miskę). Ciasto w misce przykryj folią i powtórz czynność po kolejnych 40 min.
Koszyk rozrostowy (Ø 25 cm) oprósz solidnie mąką.
Ciasto wyłóż z miski na oprószony mąką blat, odgazuj, uformuj okrągły bochenek i włóż go łączeniem ku górze do koszyka. Owiń koszyk folią spożywczą albo włóż do dużej foliowej torby i wstaw do lodówki na 8-12 godzin.
Rozgrzej piekarnik do temp. 250°C (z blachą lub kamieniem do pieczenia w środku na najniższym poziomie).
Ostrożnie wysuń blachę piekarnika i wyłóż na nią bochenek, szybko natnij w kilku miejscach ostrym nożem lub żyletką.
Naparuj piekarnik (wlej ½ szklanki wody albo wrzuć kilka kostek lodu), szybkim ruchem wsuń blachę z chlebem i piecz 15 min na najniższym poziomie piekarnika, następnie obniż temp. do 210°C i piecz kolejne 30 min.
Sprawdź, czy bochenek jest wystarczająco wypieczony (postukaj w spód, powinien wydawać głuchy, „pusty” odgłos), studź na kratce.
Wykonanie w urządzeniu Thermomix®:
Do miski wsyp siemię lniane i wlej 200 g wody, odstaw na ok. 30 min do namoczenia.
Na suchej patelni upraż słonecznik i sezam, odstaw do ostudzenia.
Do naczynia miksującego wlej zaczyn, dodaj mąkę pszenną, mąkę żytnią, sól, uprażone ziarna i namoczone siemię lniane oraz pozostałe 400 g wody, wyrabiaj 6 min/Interwał. Ciasto przełóż do natłuszczonej olejem miski.
Dalej postępuj zgodnie z przepisem podanym wyżej.
