Lampka oświaty – wszystko, co chcesz wiedzieć o szampanie
Statystyki podają, że przeciętny Polak pije głównie piwo i wódkę. No cóż, położenie geograficzne i klimat sprawiły, że winnic u nas jest niewiele, a tradycja picia wina nie jest tak rozwinięta jak np. we Francji, Włoszech czy Hiszpanii. Wina cieszą się jednak rosnącą popularnością i nadszedł czas, aby pójść krok dalej i udowodnić, że szampany pasują do każdej okazji i podaje się je nie tylko wtedy, gdy trzeba uczcić coś toastem.
Działania podnoszące świadomość w tym temacie prowadzi dom szampana Moët & Chandon. Izabela Kamińska, dziennikarka współpracująca z Winicjatywą, oraz Ola Kruk, szefowa kuchni Cherry Lounge & Restaurant, zorganizowały kolację degustacyjną, podczas której zaproszeni goście mogli się dowiedzieć czegoś więcej o historii, technologii produkcji i przede wszystkim o łączeniu tego szlachetnego trunku z jedzeniem. Śpieszę zatem nie z kagankiem, lecz z lampką, tudzież kieliszkiem oświaty. 😉
Diabelska sprawka
Zacznę od historii. Pierwsze wina musujące, tak jak wiele innych genialnych wynalazków, były dziełem przypadku. Pojawiły się, gdy zaczęto przelewać wino do butelek. Często zdarzało się tak, że jesienne wino nie przefermentowało do końca, bo spadek temperatur sprawiał, że ciepłolubne drożdże odmawiały współpracy. Wiosną, gdy tylko się ociepliło, zawieszona fermentacja ruszała ponownie. Oprócz dodatkowego alkoholu powstawał dwutlenek węgla, którego ciśnienie wypychało korki lub wysadzało w powietrze butelki, a produkujący wino mnisi odbierali to jako diabelską sprawkę.
Z biegiem czasu zaakceptowano to zjawisko i spróbowano je ujarzmić, bo musowanie jest przyjemnym efektem ubocznym fermentacji. Najstarszy dowód potwierdzający celowość produkcji wina musującego pochodzi z 1531 roku i jest to dowód sprzedaży takiego trunku. Była to apelacja z Langwedocji, która, co ciekawe, jest produkowana do dziś wg wspomnianej wyżej pradawnej metody. Metodę szampańską opracował około sto lat później mnich dom Pierre Pérignon, któremu – że tak powiem – strzelające butelki działały na nerwy.
Metoda pradawna a metoda szampańska
Metoda pradawna jest tą „diabelską sprawką”, a od metody szampańskiej różni się tym, że człowiek praktycznie nic nie robi: fermentacja się zatrzymuje, kiedy robi się zimno, po czym wino przelewa się do butelek, później następuje kontynuacja fermentacji i powstaje wino musujące.
Metoda szampańska wymaga więcej zachodu. Wino bazowe jest fermentowane do końca, czyli do momentu, w którym powstaje bardzo kwaśne, wytrawne wino praktycznie bez grama cukru, ale i bez bąbelków. Na tym etapie dodaje się drożdże i cukier i przelewa do docelowych butelek. Druga fermentacja powodująca powstawanie dwutlenku węgla trwa ok. 5 – 6 tygodni. Przepisy nie pozwalają jednak sprzedawać szampana po tak krótkim czasie. Wino należy pozostawić na martwym osadzie drożdżowym przez minimum 15 miesięcy (w przypadku Moët & Chandon trwa to minimum 2 lata).
W ramach ciekawostki jeszcze dodam, że różowe wino robi się poprzez krótszy kontakt skórek czerwonych winogron z moszczem. Nie poprzez zmieszanie czerwonego wina z białym. Szampany produkuje się w ⅔ właśnie z czerwonych winogron. Tak, te białe też!
To wszystko oczywiście wpływa na smak – dzięki leżakowaniu na osadzie szampan nabiera ciała i struktury, jak to mówią specjaliści. Im większa struktura, tym mniejsza odczuwalna kwasowość. Nic dziwnego zatem, że szampany pachną drożdżami, lecz wprawny nos wyczuje tam również nuty waniliowe, migdałowe, kwiatowe, pieprzne czy kojarzące się z pieczywem, np. chlebem, tostem, brioszką.
Kiedyś szampan nie był pozbawiany osadu z martwych drożdży, więc po otwarciu butelki wyrzut gazu mieszał go z trunkiem i w kieliszku lądował mętny, mleczny, „brudny” płyn. Ale i na to znalazł się sposób, a jego autorstwo przypisuje się kobiecie!
Szampana trzeba dobrze wyobracać, a potem… posłodzić
Podobno mętny szampan staje się w pewnych kręgach modny, lecz znakomita większość smakoszy ceni sobie jego przejrzystość. Pozbywanie się osadu jest pracochłonne i wymaga sporo sprytu – technikę, o której krótko opowiem, opracowała pod koniec XVIII wieku wdowa po pewnym winiarzu, pani Clicquot, zwana później „Wielką Damą Szampana”. Nasamprzód butelki umieszcza się szyjką do dołu (kiedyś był to stół z wyciętymi otworami, obecnie to specjalne stojaki). Zaczyna działać grawitacja i mrówcza praca człowieka – osadu nie strząsa się gwałtownie, tylko delikatnie, dzień po dniu, przesuwa go ku szyjce butelki rękoma „obracacza butelek” (remuage). Ten „obracacz” przechadza się wzdłuż rzędów butelek i codziennie przez wiele tygodni stopniowo przekręca je o ¼, aby sprowadzić osad we właściwe miejsce.
Finalnie szyjki zanurza się w ciekłym azocie. Powstaje czop lodowy, który wyskakuje po otwarciu butelki. Na koniec butelkę uzupełnia się winem bazowym i cukrem (ok. 6 – 12 g na litr w przypadku szampana wytrawnego brut, a do litra wina półsłodkiego, czyli demi-sec sypie się nawet 32–50 g cukru!). Są też bardzo wytrawne szampany, do których nie dodaje się cukru na tym etapie (oznacza się je jako brut zéro, non dosé, brut nature, brut sauvage). Szampany brut są podstawowymi szampanami produkowanymi przez winiarzy.
Szampan nie ma rocznika
Christian Dior powiedział, że kobiety rzadko przekraczają czterdziestkę i mogą wiek ten zachować w nieskończoność. Podobnie jest z szampanem, który z założenia ma być non vintage, nierocznikowy. Co to znaczy? Zanim wino rozleje się do butelek, miesza się z winem bazowym z poprzednich lat w stosunku mniej więcej pół na pół (to tzw. assemblage). Każdy winiarz część wina z danego rocznika odkłada w formie rezerwy na przyszłość. Im większy dom szampana, tym większą ma rezerwę – logiczne. Dzięki temu zabiegowi produkcja jest powtarzalna i z roku na rok można kupić szampan o tych samych parametrach, wracając w dowolnym momencie do ulubionego smaku.
Żaden producent nie może sobie nagle postanowić, że będzie robić tylko wina rocznikowe. Zdarzają się jednak wyjątkowo dobre lata, „wielkie roczniki”, kiedy można zadeklarować, że chce się takie wino zrobić i po uzyskaniu pozwolenia przystąpić do produkcji niepowtarzalnego wina z oznaczeniem millésimé na etykiecie.
Kastracja fletem
Wszyscy doskonale kojarzymy wysoki, smukły i wąski kieliszek, w którym zwyczajowo podaje się szampana. To flet. Sekret popularności tego szkła jest bardzo prozaiczny – po prostu dużo się go mieści na kelnerskiej. Zanim przejdę do jego wad, zacznę od zalet: można w nim obserwować komin bąbelków. Koniec. Wady: nie można w nim zakręcić jak należy szampanem, więc uniemożliwia delektowanie się w sposób pełny jego aromatami. Na dodatek jego wąskość sprawia, że wino wpływa do ust w sposób pobudzający na języku receptory odpowiedzialne za gorycz. Flet jest zatem, jak to określają niektórzy enolodzy, „kastratem do wina”.
Innym kieliszkiem, który kojarzy się z szampańskimi imprezami jest coupe, czyli miseczka. To z takich kieliszków budowało się piramidy, których napełnienie wywołało efekt wow na wielu przyjęciach. Też mają wady, a największą jest to, że taka miss gracji jak ja na pewno oblałaby się jego zawartością. W ramach historycznej ciekawostki dodam, że kształt kieliszka jest wzorowany na legendarnej miseczce, będącej odlewem lewej piersi Marii Antoniny. Naczynko ponoć służyło do picia mleka.
Iza Kamińska radzi, że najlepiej zainwestować w kieliszki do burgunda, które są tak skonstruowane, że zgrabnie „obsłużą” każde wino.
Wielki Gatsby ma dużo gracji, więc może pić z „miseczki” 😉
Szampan w kuchni i przy stole – kolacja degustacyjna z szampanem w Cherry Lounge & Restaurant
Ola Kruk, szefowa kuchni Cherry Lounge & Restaurant, konsultowała menu z Izą Kamińską i przygotowała je wg jej wskazówek.
Iza, podsumowując kolację podzieliła się refleksją, że w pracy sommeliera białko na talerzu ma drugorzędne znaczenie. Kiedy jest proszona o wybranie wina do potrawy, patrzy na każdą modną obecnie kropkę musu i smugę z purée. To one stanowią o charakterze i smaku dania, a wino powinno im towarzyszyć, podkreślając ich słodycz, goryczkę czy kwasowość.
Szampan to nie tylko weselny czy noworoczny toast. Z powodzeniem można go podawać do posiłku. Proszę bardzo, oto przykłady.
Amuse-bouche
Ostryga z pianką z szampana
Moët & Chandon Brut Imperial
Ostryga i szampan to para, która jest dowodem na to, że luksus jest jednym z silniejszych afrodyzjaków… Świeża, pachnąca morską bryzą ostryga przykryta pianką z szampana ma w sobie więcej subtelności.
Przystawka
Małża św. Jakuba, mus z palonym sianem, purée z zielonego groszku i mięty, coulis z marakui, gąbka piernikowa
Moët & Chandon Brut Imperial
Obecność przegrzebka na talerzu pozwalałaby sądzić, że to on jest tutaj gwiazdą, do której dobiera się szampana. Nic bardziej mylnego! To pieprzne i słodkie smaki piernika oraz kwaśność coulis z marakui sprawiają, że wytrawny szampan Moët & Chandon Brut Imperial smakuje tak dobrze! Zamiast małży równie dobrze mogłaby tu być krewetka…
Danie główne
Granik truskawkowy, sos z szampana i miodu, ravioli szpinakowe z burratą i ricottą, sos z homara
Moët & Chandon Brut Rosé Imperial
Leśne owoce w bukiecie i pieprzowe nuty szampana Moët & Chandon Brut Rosé Imperial podbijają łagodne smaki ryby i krewetki oraz szpinakowych pierożków.
Danie główne II
Comber z królika, purée z pieczonego selera z palonym masłem, mus z moreli, arrancini grzybowe, owoc kaki, sos z wędzonej śliwki z cynamomem
Moët & Chandon Vintage 2008
Moët & Chandon Vintage 2008 to szampan rocznikowy, rzadko spotykany. Jego wiek sprawia, że ma bogatą strukturę i więcej tak zwanego ciała. Wytrawny koneser wyczuje w nim oprócz owocowych nut bananów i brzoskwiń także marcepan i biały pieprz. W połączeniu z grzybowym arrancini i musem z moreli smakuje zaskakująco.
Deser
Crème brûlée z dyni i amaretto, wata cukrowa, sos marcepanowy z makiem, świeże owoce
Moët & Chandon Nectar Imperial
Moët & Chandon Nectar Imperial, szampan półsłodki (demi-sec), doskonale komponuje się z deserami, szczególnie tymi o przyciężkawej, kremowej strukturze, bo dodaje im lekkości i odświeża.
Szampan i jedzenie – jak tego nie robić
Szampan i truskawki jak w „Pretty woman”? Lepiej sobie tego nie robić. Wcale nie chodzi tu o pestki między zębami, które Vivian później z takim poświęceniem usuwała. Połączenie truskawki z szampanem jest dość kiczowate i mało smaczne, ponieważ w znaczącej większości przypadków owoce te paruje się z wytrawnym trunkiem (brut), co w nieprzyjemny sposób podbijają gorycz i kwasowość. Nie wspominając już o właściwościach wąskiego kieliszka…
Truskawki i szampan? Ach, ta popkultura… Interesujące, że Moët & Chandon też występował w kilku scenach w „Pretty woman”.
Jedno wino do deski serów też nie jest najlepszym pomysłem. Taka deska składa się najczęściej z 3 -5 różnych serów (np. z miękkiego koziego, w stylu camemberta, dwóch rodzajów twardego sera i sera z niebieską pleśnią) i je się je od najłagodniejszego do najostrzejszego. Z tego też względu do deski serów warto wybrać tyle win, ile gatunków sera serwujemy. Jest jednak ratunek – szamorodni tokaj powinien poradzić sobie z tematem. Trzeba się jednak wystrzegać czerwonego wina, bo ser będzie się ścinał od tanin, tworząc bardzo nieprzyjemny nalot na podniebieniu.
Sommeliera nie interesuje białko na talerzu, tylko sposób jego przygotowania oraz przyprawy i dodatki, każdy element, który nadaje daniu smak. Dlatego bzdurą, jak każdy chwyt marketingowy, są wskazówki na kontretykietach win (np. pasuje do sałatek, białego czy czerwonego mięsa albo ryb).
