Uniwersalny chleb pszenno-żytni na zakwasie (Małża ulubiony)
Krótka historia w czterech zdaniach opowiedziana fotografiami.
Chleb księżycowy w pełni.
Rączka Panny Grymaśnej jak kometa sunie ku chropawej skórce.
Artystyczna wizja małej damy powoduje zaćmienie bochenka kraciastą ściereczką.
Chlebowy satelita codziennego stołu po przekrojeniu dąży do nowiu.
Składniki:
zaczyn:
- 50 g zakwasu żytniego
- 150 g mąki żytniej razowej
- 150 ml wody
chleb:
- 300 g zaczynu
- 550 g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
- 125 g mąki żytniej (typ 720 „żurkowa”)
- 440 ml wody
- 22 g soli
8-12 godzin przed planowanym wypiekiem rozmnóż zakwas, łącząc składniki zaczynu. 50 g odłóż na następny raz.
Do miski przesiej obie mąki, wlej wodę i zaczyn. Wymieszaj pobieżnie – tylko do połączenia składników, przykryj folią, aby ciasto nie obsychało i odstaw na 45 minut.
Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj, aż uzyskasz sprężyste ciasto (ręcznie przez około 10 minut, robotem ok. 5 min na prędkości 2). Ciasto przełóż do miski natłuszczonej olejem, przykryj i odstaw na 45 minut.
Ciasto jest dość luźne, dlatego żeby nie rozlewało się na boki przy pieczeniu bez formy, wymaga kilkukrotnego składania, które wzmacnia jego strukturę.
Aby złożyć ciasto, należy zwilżyć dłoń wodą i taką mokrą ręką spłaszczyć wyrośnięte ciasto, następnie naciągać brzegi ciasta z zewnątrz na przeciwległy brzeg miski. Wystarczy 3-5 takich ruchów.
Odgazowywanie i składanie powtórz jeszcze dwukrotnie w odstępach 30-45 min.
Po ostatnim składaniu i odczekaniu 30-45 minut, wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i uformuj okrągły bochenek (zakładając brzegi ciasta do środka, w sposób podobny do formowania sakiewki) i umieść go (łączeniem do góry) w koszyku rozrostowym oprószonym mąką – ja do tego celu używam durszlaka albo miski i oprószonej mąką ściereczki* – i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia na 2-3 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 250°C (nie używamy termoobiegu!). Gdy osiągnie tę temperaturę, umieść bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i szybko natnij ostrym nożem. Otwórz piekarnik, wrzuć na jego dno kilka kostek lodu, aby wytworzyć parę i wstaw blachę z ciastem chlebowym.
Piecz przez 15 minut w 250°C, następnie zmniejsz temperaturę do 210ºC i piecz przez 35-45 minut (góra-dół).
Prawidłowo wypieczony bochenek wydaje głuchy dźwięk, jeśli się w niego postuka od spodu.
Studź na kratce.
*rozkładam ściereczkę na blacie, obsypuję ją delikatnie mąką, układam na niej uformowany bochenek łączeniem ku górze, po czym łączę rogi ściereczki i wkładam w ten sposób do durszlaka
Mistrzowski!
wygląda cudownie…zapach w domu pewnie był niesamowity….do takie chleba potrzebne jest tylko masło i nic więcej…
no dobrze…ale skąd wziąć zakwas…?
Polecam http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/ 🙂
Czy można go upiec na mące pszennej typ 480?
Ula, można, ale dałabym ciut mniej wody – około 20 g 😉
Czy może garowac w lodówce? Jeżeli tak to ile godzin?
Bardzo luzne cissto. Nie moge sobie poradzic z wyrabianiem poniewaz klei sie do rak mimo dania mniejszej ilosci wody. Masz na to jakis sposob?
Mąki z różnych młynów mogą się nieco różnić chłonnością, ale z tych proporcji wychodziło mi zawsze ciasto, które dość dobrze współpracowało. Ciasto chlebowe z mąką żytnią, które nie ma w sobie tłuszczu (czyli 99% takich ciast) będzie się cały czas kleiło do rąk (w przeciwieństwie do ciasta drożdżowego). Po wyrobieniu trzeba ręce oskrobać, a później, żeby wyjąć ciasto do składania lekko je zwilżać.
Pomimo bardzo luźnego ciasta chleb wyszedł super! Piękny, wysoki i rumiany 🙂
Brawo, Stachu 🙂
Po kilku długich tygodniach i kilkunastu wypieczonych chlebach mam nadal kilka problemów z którymi nie zawsze sobie radzę. Jeżeli miałabyś jakieś rady to chętnie je przeczytam.
1. Chleb wzdłuż rozcięć czasami pęka tak jak na Twoich zdjęciach, a czasami nie i wygląda to wtedy dziwnie. Zależy od czasu wyrastania ?
2. Czasami chleb piekę w tortownicy (ponieważ przekładanie z koszyka nie za bardzo mi wychodzi) tzn. po ostatnim składaniu wkładam bochenek do tortownicy i czekam. Po wyrośnięciu wkładam do rozgrzanego piekarnika. Prawie za każdym razem chleb mi pęka na obwodzie, to znaczy robi się jakby czapka. Jest to o tyle denerwujące, że gdy chleb poleży dwa dni, to kromki zaczynają kruszyć się od tego pęknięcia.
3. Jak określić czas wyrastania, bo za każdym razem jest on inny. Czasami jest to 3 godziny a czasami 6. Podwojenie objętości ciężko stwierdzić.
4. Chleb czasami jest trochę gumiasty. Wychodzi dobry, nie klei sie do zębów, lecz czuć że coś jest nie tak. Nie mam pomysłu jak temu zaradzić.
5. Czasami znowu chleb jest niby upieczony ale klei sie do zębów. Nie je się go z przyjemnością. Zła ilość wody ? Zbyt krótko pieczony ?
6. Zmodyfikowałem Twój przepis. Dodaje mniej wody 300-320ml ponieważ nie byłem sobie w stanie poradzić z kleistością i rzadkością ciasta. Przy 400 ml wyrabianie i formowanie było horrorem. Mimo, że wody daję mniej i tak muszę pomagać sobie sporymi ilościami maki do podsypywania.
Spróbuję Ci jakoś pomóc:
1. Chleb nacinamy, żeby, rosnąc w piekarniku, pękał w wyznaczonych przez nas miejscach. Jeśli pęka jeszcze gdzieś, to przyczyny są co najmniej dwie – za mało nacięć albo za krótko wyrastał.
2. Pęknięcie chleba pieczonego w tortownicy może być spowodowane zbyt krótkim wyrastaniem. Jeśli masz żeliwny garnek, możesz spróbować w nim wypiekać okrągłe bochenki (jest to trochę niebezpieczne, bo uformowany bochen wrzuca się do nagrzanego garnka – to jeszcze trudniejsze niż na blaszkę).
3. Czas wyrastania zależy głównie od mocy zakwasu i temperatury ciasta oraz pomieszczenia.
4. Gumiasty chleb jest prawdopodobnie niedostatecznie wyrobiony (w trakcie wyrabiania mąka pszenna tworzy siatkę glutenową, która odpowiada za sprężystość miąższu i ogólną zwartość chleba)
5. Jeśli klei się do zębów, to albo za dużo wody, albo za krótko pieczony.
6. Czasem trzeba zmodyfikować ilość wody, bo mąki różnią się między sobą. Najbardziej to chyba widać w przypadku mąk razowych. Pszenna razowa np. od Babalskich jest wyraźnie grubsza od innych znanych mi mąk i zabiera znacznie więcej wody (w tym przepisie jej nie użyłam, podałam ją jako przykład) 😉
Dziś zrobiłam chleb z Twojego przepisu. Dodam , że piekę bochenki juz od 2 lat z własnego zakwasu, no i niestety chleb w piecu opadł i nie wyrósł tak ładnie 🙁
Gosiu, opadł i wyszedł zakalec, bez ładnych dziur w miąższu czy po prostu Ci się bardziej rozlał i zrobił się płaski? Wiele zależy od wprawy w składaniu chleba i w ostatecznym formowaniu, również przy nacinaniu – za głęboko nacięty też będzie płaski. Musi być dobrze uformowane ciasto i nie może też za długo wyrastać w koszyku, żeby miało siłę pójść w górę w piekarniku. Kwestia ćwiczeń. Nie poddawaj się 😉
Dziękuję za przepis, pierwszy raz upiekłam taki chleb, i uważam, że się udał, choć pękł mi nieco u dołu, ale to pewnie z braku cierpliwości, pewnie za krótko wyrastał.
Dzien dobry. Czy chleb wstawiac na sam dol piekarnika czy posrodku?
Na sam dół maksymalnie rozgrzanego piekarnika.
Witam.
Zrobiłam pierwszy zakwas. Wyszedł pięknie, ale nie mogę zrobić chleba z braku czasu. Czy gotowy zakwas schować do lodowki i poczekać aż będę miała czas na pieczenie, czy powinnam zrobić zaczyn, odłożyć 50g do lodówki a resztę wyrzucić?
Renato, jeśli masz dużo zakwasu, to część odłóż do lodówki na później, a pozostałość wyrzuć albo użyj jako zakwasu do żurku. Nie ma sensu przechowywać większej ilości, bo im dłużej stoi, tym kwaśniejszy się robi wyjdzie Ci niesmaczny i płaski chleb. Najlepiej dokarmiać zakwas na 8-12 godz. przed robieniem ciasta.
Hej!
Zrobilam wlasnie chlebek i smakuje idealnie!
Jednak mam dwa pytania (nie wyglada tak idalnie jak twoj)
1. Jeslli ma sie piekarnik z termoobiegiem – temperatura w piekarniku nie powinna byc o 20 st
nizsza niz podajesz w przepisie? Strasznie szybko mi sie zarumienil.
2. Co robisz ze masz taka piekna blyszczaca skorke?.. U mnie mat szarosci…
Pozdrawiam!
Reniu, bardzo się cieszę, że skorzystałaś z mojego przepisu i że smakowało! 😉
Odpowiadając na Twoje pytania:
1. Szczerze odradzam pieczenie tego typu chleba z wykorzystaniem funkcji termoobiegu – za szybko i za bardzo wysusza on chleb, przez co tak nie wyrasta, bo szybko tworzy się twarda skórka.
2. Błyszcząca skórka to efekt pieczenia z parą, najładniejsza jest tam, gdzie chleb po nacięciu się rozchodzi podczas wzrostu.
Pozdrawiam chlebowo! 😉
Niestety moj piekarnik nie ma funkcji bez termoobiegu 🙁 ale chleb w srodku wcale nie byl przesuszony – dbalam o naparowanie piekarnika.
Nic, zmniejsze temperature przy nastepnym pieczeniu – bo napewno piec bede chleb znowu! Pozdrawiam!
Ja także upiekłam chleb wg Twojego przepisu i faktycznie wyszedł pyszny! struktura zwarta a jednocześnie miękka. Jednak mój chleb wyszedł ciemny, a ten ze zdjęcia jest jaśniejszy, użyłam mąk jak w przepisie… nie wiem skąd ta różnica, tak czy inaczej jest bardzo dobry
Edyto, może to kwestia piekarnika…? Jak by nie wyglądał, cieszę się, że smakował 😉
Czy ostateczne wyrastanie ciasta może być dłuższe niż 3h? na ile maksymalnie można odłożyć ciasto?
Chleb może wyrastać dłużej, np. całą noc w lodówce
Pani Agato w przepisie nie ma najważniejszej informacji .Pieczenie bez termoobiegu. Piekłam chleb 2 razy i był jak kamień ponieważ mam kuchenkę z tylko z termoobiegiem inaczej ona nie piecze No i gdzieś dopiero w komentarzach doczytałam żeby piec bez termoobiegu . Szkoda ze ta informacja została pominięta . Chleb był dobry ale jak ostygł to nie zjadliwy bo wysuszony
Tereso, nie pomyślałam, że taka informacja może być potrzebna, bo w ogóle nie używam termoobiegu. Do pieczenia chlebów jest on bardzo niewskazany – dopiszę to w tym przepisie. Dziękuję za komentarz i pozdrawiam 😉
dziś upiekłam chlebek z tego przepisu oj bałam sie bo to mój 1 chleb na zakwasie i wyszedł cudowny spieczona skórka i ładne bąbelki w środku długo się go robi i to mnie zrażało czy aby na pewno sobie z nim poradzę. swój piekłam w tortownicy po wyrastaniu w misce natłuszczonej olejem wyrobiłam jeszcze raz i od razu dałam do zimnej tortownicy tak go zostawiłam aby jeszcze podrósł i piekłam tak jak dalej w przepisie. polecam z całym serduchem na pewno go jeszcze upiekę nie raz 🙂
Czy ten chlebek jest w smaku zbliżony do chlebka wiejskiego z kauflandu/tesco/polo ? Uwielbiamy ten chleb i szukam przepisu na niego.
Chleb z Kauflandu jest nafaszerowany chemia , tego sie nie da porownac do chleba z wlasnego wypieku ,
Zabieram sie za pieczenie , zainspirowalas mnie Agato
Pierwszy raz zrobiłam chleb na zakwasie i wybrałam ten przepis. Chleb wyszedł rewelacyjny ! Dziękuję bardzo za przepis i na pewno nie raz zrobię ten chleb 🙂
Witam mam pytanie, bo nie znalazłam takie informacji, chleb do wyrastania leży łączeniem do góry, a jak wykładamy go do pieczenia to łączenie ląduje na dnie?? i z góry nacinamy tak??czy pieczemy też łączeniem do góry i dodatkowo nacinamy…?
Chciałabym kupić okrągły koszyczek do pieczenia tego chleba, jaka średnica będzie najlepsza?
Upiekłam ten chlebek już chyba z 10 razy. Jest wspaniały. Jedyna zmiana jaką wprowadziłam to wyrastanie w lodówce. Rano robię zaczyn, koło wieczora zagniatam, składam i wkładam w durszlaku do lodówki, piekę rano. Bardzo dziękuję za przepis. Zdecydowanie nasz ulubiony chlebek.
Hej szkoda ze nie dodalas zdjęcia w trakcie robienia chleba. Mam już kilkanaście chlebów za sobą i spróbowałam zrobić wg przepisu pierwszy raz na blaszce i chleb był do wyrzucenia. Rozlał mi się na cienkinplacek na całej blaszce. Co mogło pójść nie tak? Jaka jest konsystencja chleba przed włożeniem na blaszkę?
Chleb upiekłam już parę razy. Wyszedł piękny, a w smaku pyszny. Mieszkam w Niemczech i tutaj trudno o dobry chleb. Twój przepis jest Rewelacyjny. Opłacało się tak długo czekać na zakwas . Dziękuję za podzielenie się przepisem.
Agnieszka.
Chlebek przepyszny!!!
Warto było czekać na zakwas tyle dni.
Przepis Najlepszy!!!
Dziękuję.