Rogale marcińskie krok po kroku

Dzisiaj będzie szybciorem, bo opis przygotowania rogali jest tak rozbudowany i tyle zdjęć nawrzucałam do tego wpisu, że chyba nikt by nie zdzierżył wylewnego wstępu.

Słowem wprowadzenia wspomnę tylko, że rogale z białym makiem jem nie tylko w listopadzie. Jeśli tylko mam taką możliwość, to zamawiam od znajomych bywających w Poznaniu kilka sztuk tego przysmaku. Z ich jakością bywa różnie, to chyba zależy od cukierni. Zdarzają się przepyszne okazy, inne są zbyt suche albo ekstremalnie słodkie. Zawsze są bardzo duże i jednym można się spokojnie z kimś podzielić.

W tym roku postanowiłam je upiec i skorzystałam z przepisu Margarytki. W środowisku kulinarnych blogerów i pasjonatów uchodzi on za najlepszy i najbardziej zbliżony smakowo do oryginału. Zaskoczyło mnie w nim, że białego maku nie trzeba gotować – wystarczy go sparzyć wrzątkiem i zostawić na pół godziny. Wprowadziłam do receptury małą zmianę, bo zamiast cukru pudru użyłam do masy makowej miodu.

W ramach anegdotki dodam, że Małż, którego wysłałam na zakupy, nie mógł zlokalizować marcepanu, więc kupił kilka batonów marcepanowych w czekoladzie. Spędziłam potem parę dobrych chwil na obieraniu ich z polewy, żeby mieć składnik do masy (jak ta blondynka, która uzyskiwała marmoladę z pączków). Opłaciło się jednak, bo wyszła idealna – nie za słodka, bardzo bakaliowa, przypominająca najlepsze oryginalne rogale, jakie jadłam. Bardzo polecam!

Z poniższego przepisu wychodzi 16 dużych rogali albo 24 mniejsze.

Ciasto:

• 1 szklanka (250 ml) ciepłego mleka
• 30 g świeżych drożdży
• 3 żółtka (2 białka zostaw do masy makowej)
• pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 3,5 szklanki (560 g) mąki pszennej tortowej
• 3 łyżki drobnego cukru
• szczypta soli
• 3 łyżki masła (ok. 50 g) + 200 g miękkiego masła (do wałkowania)

W połowie szklanki mleka rozpuść łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszaj i odstaw na kwadrans w ciepłe miejsce, żeby zaczyn ruszył.

Żółtka utrzyj z pozostałym cukrem i ekstraktem waniliowym na kogel-mogel.

3 łyżki masła rozpuść w małym rondelku.

Do miski przesiej mąkę, dodaj szczyptę soli, żółtka, pozostałe mleko i zaczyn. Wyrób do połączenia składników, następnie wlej przestudzone masło i wyrabiaj, aż ciasto je wchłonie i zacznie odchodzić od ręki. Gdy tak się stanie, zawiń je w folię i wstaw do lodówki na godzinę.

Zimne ciasto rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 45×25 cm (w przybliżeniu, nie musi być z linijką  w ręku). Staraj się jak najmniej podsypywać mąką. Krótsze boki mają stanowić górę i dół ciasta – to znaczy wałkuj od siebie a nie na boki.

Na ciasto skrój całe miękkie masło i rozsmaruj je na jego powierzchni.

Złóż ciasto na trzy jak list (patrz zdjęcie poniżej).

Dociśnij brzegi, żeby masło nie wypływało, obróć i 90 stopni, aby krótszy bok był na dole i ponownie rozwałkuj, po czym znowu złóż na trzy i włóż do lodówki na godzinę.

Czynność wałkowania i składania wykonaj jeszcze trzykrotnie i za każdym razem między wałkowaniami wstawiaj ciasto do lodówki na godzinę.

Przed ostatnim wałkowaniem ciasta, już na rogale, możesz zostawić je na całą noc w lodówce.

Na 20 minut przed robieniem rogali, wyjmij ciasto.

Nadzienie:

• 350 g białego maku
• 100 g masy marcepanowej
• 120 g miodu (albo 3/4 szklanki cukru pudru)
• 150 g orzechów włoskich
• 100 g płatków migdałowych
• 70 g suszonych fig
• 70 g daktyli bez pestek
• 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
• 2 białka
• 8 okrągłych, czerstwych biszkoptów

Mak, figi i orzechy umieść w osobnych miseczkach i zalej je wrzątkiem. Odstaw na pół godziny, po czym odcedź (mak cedź przez gazę albo tetrówkę, dobrze odciśnij).

Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały zmiel dwukrotnie maszynką z drobnym sitkiem.

Masę marcepanową zmiksuj ze śmietaną i miodem (albo cukrem pudrem).

Czerstwe biszkopty pokrusz na drobne kawałki.

Do masy marcepanowej dodawaj partiami mak zmielony z bakaliami. Na koniec wymieszaj z biszkoptami i posiekanymi skórkami pomarańczowymi oraz ubitą na sztywno pianą z białek.

Jeśli masa makowa jest mało plastyczna, twarda, to dodaj trochę śmietany.

• 1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali
• lukier z 1 szklanki cukru pudru, 1 łyżki soku z cytryny i gorącej wody
• posiekane orzeszki lub migdały do posypania

Ciasto rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 65×40 cm (poglądowo to mniej więcej tyle co 4 kartki formatu A4 ułożone w prostokąt 2×2) i przetnij go wzdłuż długiego boku na pół, następnie każdy pasek potnij na 8 albo 12 trójkątów.

Na każdym trójkącie rozsmaruj nadzienie – na podstawie i czubku zostaw około 1,5 cm wolnego miejsca. Zwijaj tak, jak pokazałam na załączonych obrazkach.

Masa makowa może lekko wychodzić ze zwiniętego rogalika.

Gotowe rogaliki ułóż w sporych odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj je ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około godzinę, po czym posmaruj je żółtkiem rozkłóconym z mlekiem i piecz w 200°C przez 20 minut (180° z termoobiegiem).

Jeszcze ciepłe ułóż na kratce i od razu lukruj. Na wilgotny lukier sypnij posiekanymi orzechami albo migdałami.