Uniwersalny chleb pszenno-żytni na zakwasie (Małża ulubiony)


Może Ci się również spodoba

24 komentarze

  1. goodpizza pisze:

    wygląda cudownie…zapach w domu pewnie był niesamowity….do takie chleba potrzebne jest tylko masło i nic więcej…

  2. mama pisze:

    no dobrze…ale skąd wziąć zakwas…?

  3. Stach pisze:

    Bardzo luzne cissto. Nie moge sobie poradzic z wyrabianiem poniewaz klei sie do rak mimo dania mniejszej ilosci wody. Masz na to jakis sposob?

    • Agata pisze:

      Mąki z różnych młynów mogą się nieco różnić chłonnością, ale z tych proporcji wychodziło mi zawsze ciasto, które dość dobrze współpracowało. Ciasto chlebowe z mąką żytnią, które nie ma w sobie tłuszczu (czyli 99% takich ciast) będzie się cały czas kleiło do rąk (w przeciwieństwie do ciasta drożdżowego). Po wyrobieniu trzeba ręce oskrobać, a później, żeby wyjąć ciasto do składania lekko je zwilżać.

      • Stach pisze:

        Pomimo bardzo luźnego ciasta chleb wyszedł super! Piękny, wysoki i rumiany 🙂

        • Agata pisze:

          Brawo, Stachu 🙂

          • Stach pisze:

            Po kilku długich tygodniach i kilkunastu wypieczonych chlebach mam nadal kilka problemów z którymi nie zawsze sobie radzę. Jeżeli miałabyś jakieś rady to chętnie je przeczytam.

            1. Chleb wzdłuż rozcięć czasami pęka tak jak na Twoich zdjęciach, a czasami nie i wygląda to wtedy dziwnie. Zależy od czasu wyrastania ?

            2. Czasami chleb piekę w tortownicy (ponieważ przekładanie z koszyka nie za bardzo mi wychodzi) tzn. po ostatnim składaniu wkładam bochenek do tortownicy i czekam. Po wyrośnięciu wkładam do rozgrzanego piekarnika. Prawie za każdym razem chleb mi pęka na obwodzie, to znaczy robi się jakby czapka. Jest to o tyle denerwujące, że gdy chleb poleży dwa dni, to kromki zaczynają kruszyć się od tego pęknięcia.

            3. Jak określić czas wyrastania, bo za każdym razem jest on inny. Czasami jest to 3 godziny a czasami 6. Podwojenie objętości ciężko stwierdzić.

            4. Chleb czasami jest trochę gumiasty. Wychodzi dobry, nie klei sie do zębów, lecz czuć że coś jest nie tak. Nie mam pomysłu jak temu zaradzić.

            5. Czasami znowu chleb jest niby upieczony ale klei sie do zębów. Nie je się go z przyjemnością. Zła ilość wody ? Zbyt krótko pieczony ?

            6. Zmodyfikowałem Twój przepis. Dodaje mniej wody 300-320ml ponieważ nie byłem sobie w stanie poradzić z kleistością i rzadkością ciasta. Przy 400 ml wyrabianie i formowanie było horrorem. Mimo, że wody daję mniej i tak muszę pomagać sobie sporymi ilościami maki do podsypywania.

            • Agata pisze:

              Spróbuję Ci jakoś pomóc:

              1. Chleb nacinamy, żeby, rosnąc w piekarniku, pękał w wyznaczonych przez nas miejscach. Jeśli pęka jeszcze gdzieś, to przyczyny są co najmniej dwie – za mało nacięć albo za krótko wyrastał.

              2. Pęknięcie chleba pieczonego w tortownicy może być spowodowane zbyt krótkim wyrastaniem. Jeśli masz żeliwny garnek, możesz spróbować w nim wypiekać okrągłe bochenki (jest to trochę niebezpieczne, bo uformowany bochen wrzuca się do nagrzanego garnka – to jeszcze trudniejsze niż na blaszkę).

              3. Czas wyrastania zależy głównie od mocy zakwasu i temperatury ciasta oraz pomieszczenia.

              4. Gumiasty chleb jest prawdopodobnie niedostatecznie wyrobiony (w trakcie wyrabiania mąka pszenna tworzy siatkę glutenową, która odpowiada za sprężystość miąższu i ogólną zwartość chleba)

              5. Jeśli klei się do zębów, to albo za dużo wody, albo za krótko pieczony.

              6. Czasem trzeba zmodyfikować ilość wody, bo mąki różnią się między sobą. Najbardziej to chyba widać w przypadku mąk razowych. Pszenna razowa np. od Babalskich jest wyraźnie grubsza od innych znanych mi mąk i zabiera znacznie więcej wody (w tym przepisie jej nie użyłam, podałam ją jako przykład) 😉

  4. gosia pisze:

    Dziś zrobiłam chleb z Twojego przepisu. Dodam , że piekę bochenki juz od 2 lat z własnego zakwasu, no i niestety chleb w piecu opadł i nie wyrósł tak ładnie 🙁

    • Agata pisze:

      Gosiu, opadł i wyszedł zakalec, bez ładnych dziur w miąższu czy po prostu Ci się bardziej rozlał i zrobił się płaski? Wiele zależy od wprawy w składaniu chleba i w ostatecznym formowaniu, również przy nacinaniu – za głęboko nacięty też będzie płaski. Musi być dobrze uformowane ciasto i nie może też za długo wyrastać w koszyku, żeby miało siłę pójść w górę w piekarniku. Kwestia ćwiczeń. Nie poddawaj się 😉

  5. Ania pisze:

    Dziękuję za przepis, pierwszy raz upiekłam taki chleb, i uważam, że się udał, choć pękł mi nieco u dołu, ale to pewnie z braku cierpliwości, pewnie za krótko wyrastał.

  6. Arleta pisze:

    Dzien dobry. Czy chleb wstawiac na sam dol piekarnika czy posrodku?

  7. Renata pisze:

    Witam.
    Zrobiłam pierwszy zakwas. Wyszedł pięknie, ale nie mogę zrobić chleba z braku czasu. Czy gotowy zakwas schować do lodowki i poczekać aż będę miała czas na pieczenie, czy powinnam zrobić zaczyn, odłożyć 50g do lodówki a resztę wyrzucić?

    • Agata pisze:

      Renato, jeśli masz dużo zakwasu, to część odłóż do lodówki na później, a pozostałość wyrzuć albo użyj jako zakwasu do żurku. Nie ma sensu przechowywać większej ilości, bo im dłużej stoi, tym kwaśniejszy się robi wyjdzie Ci niesmaczny i płaski chleb. Najlepiej dokarmiać zakwas na 8-12 godz. przed robieniem ciasta.

  8. Renia Borges pisze:

    Hej!
    Zrobilam wlasnie chlebek i smakuje idealnie!
    Jednak mam dwa pytania (nie wyglada tak idalnie jak twoj)
    1. Jeslli ma sie piekarnik z termoobiegiem – temperatura w piekarniku nie powinna byc o 20 st
    nizsza niz podajesz w przepisie? Strasznie szybko mi sie zarumienil.
    2. Co robisz ze masz taka piekna blyszczaca skorke?.. U mnie mat szarosci…
    Pozdrawiam!

    • Agata pisze:

      Reniu, bardzo się cieszę, że skorzystałaś z mojego przepisu i że smakowało! 😉

      Odpowiadając na Twoje pytania:
      1. Szczerze odradzam pieczenie tego typu chleba z wykorzystaniem funkcji termoobiegu – za szybko i za bardzo wysusza on chleb, przez co tak nie wyrasta, bo szybko tworzy się twarda skórka.
      2. Błyszcząca skórka to efekt pieczenia z parą, najładniejsza jest tam, gdzie chleb po nacięciu się rozchodzi podczas wzrostu.

      Pozdrawiam chlebowo! 😉

      • Renata Borges pisze:

        Niestety moj piekarnik nie ma funkcji bez termoobiegu 🙁 ale chleb w srodku wcale nie byl przesuszony – dbalam o naparowanie piekarnika.
        Nic, zmniejsze temperature przy nastepnym pieczeniu – bo napewno piec bede chleb znowu! Pozdrawiam!

  9. edyta pisze:

    Ja także upiekłam chleb wg Twojego przepisu i faktycznie wyszedł pyszny! struktura zwarta a jednocześnie miękka. Jednak mój chleb wyszedł ciemny, a ten ze zdjęcia jest jaśniejszy, użyłam mąk jak w przepisie… nie wiem skąd ta różnica, tak czy inaczej jest bardzo dobry

  10. Gabi pisze:

    Czy ostateczne wyrastanie ciasta może być dłuższe niż 3h? na ile maksymalnie można odłożyć ciasto?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

banner